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并在体内蓄积，在人体内的半衰期平均为7年，有高度的亲脂性。 4、大气污染物 3，4 苯并芘和二恶英污染的控制。 控制 3, 4-苯并(a)芘的污染，可采用以下措施： ①加强环境治理，减少环境对食品的污染；②熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液；③粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青污污。机械化生产食品，要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。
控制大气中的二恶英污染，必须从其产生的源头着手 ①限制有机氯化合物的使用，继续消除DDT、脱叶剂的污染，坚决禁止有机氯化学武器的生产和使用；②将肉削去脂肪和采用低脂奶粉可以减少二恶英的摄入，注意膳食平衡，适当增加蔬菜水果和谷物摄入也可相应减少动物性脂肪摄入量。 5、简述从工程学的角度来分，水体污染物主要分哪几类．
耗氧污染物、致病污染物、合成的有机化合物、植物的营养物质、无机化合物及矿物性物质、沉淀物、放射性污染物、热污染
6、水体中酚类污染物对农作物的影响表现有那些方面。
灌溉水中过量的酚，会在粮食蔬菜中蓄积而使其带有酚臭味，低浓度酚促进庄稼生长，高浓度抑制生长，各种作物的对酚忍耐能力不同，酚在作物中累积，会影响农作物产品的品质。
第八章 兽药及其他化学控制物质与食品安全 一、名词解释
1. 兽药残留 P194 动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
2. 激素 P197 由机体某一部分分泌的特种有机物，可影响其机能活动并协调机体各个部分的作用，促进畜禽生长。 二、填空题
11 1. 对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括_抗生素类__、 _磺胺类__、 呋喃类、 _抗寄生虫类_和激素等。
2.治疗用抗生素主要品种有__青霉素_、四环类素、杆菌肽、链霉素、 红霉素、新霉素、林可霉素等。
3. “三致”指的是_致畸__、_致癌__、__致突变_。 __性激素____能引起儿童的性早熟和患肥胖症等。 ___盐酸克伦特罗__俗称“瘦肉精” 。
4.兽药残留既包括_原药__,也包括药物在动物体内的__代谢产物_和兽药生产 中所伴生的杂质。 5硝酸盐、 亚硝酸盐对人体的重要危害途径之一是与其他物质形成 N-亚硝基化 合物，包括 亚硝铵_____和_N-亚硝酰胺___。 三、选择题
1. 磺胺类药物根据其应用情况可分为三类，下列（D ）不属于：
A 用于全身感染的磺胺类药物 C 用于局部感染的. B 用于肠道感染的 D 用于增肥
2、激素的种类很多，化学结构差别很大，以下（D）不是按化学结构划分的： B 类固醇 C 多肽或多肽衍生物 A 固醇 D 人工激素
3.以下不属于“三制”作用的是（A） B 致癌 C 制畸 A 致死 D 致突变 4. 不同蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值可排列为： （A）
A根菜类 薯类 叶菜类 豆类B薯类 叶菜类 豆类 叶菜类C 薯类 叶菜类薯类根菜类D根菜类根菜类豆类豆类
5. 有关硝酸盐说法不正确的是： （B）
A 不同种类蔬菜的新鲜可使部分中硝酸盐的含量不同 B 同一蔬菜不同部位的硝酸盐和亚硝酸盐含量差异不大
C 当大量施用化学氮肥或土壤中缺钼时，可增加蔬菜中硝酸盐的蓄积 D 增施磷肥、钾肥、钼肥和有机肥可降低蔬菜中硝酸盐含量。 6. 有关亚硝酸盐的说法不正确的是（ C） ：
A 蔬菜在保持新鲜状态，放置一定时间后，亚硝酸盐的含量无显著变化； B 如果蔬菜存放条件不好，开始变质腐烂，亚硝酸盐的含量就会增加； C 蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量变化不大；↑
D 食盐浓度为 5%-10%时，温度愈高，所产生的亚硝酸盐亦越多。 四、判断题
1.我国农业部规定，禁止所有激素类及有激素类作用的物质作为动物促进生长 剂使用。 ×
2、含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压、甲亢和前列腺肥大等疾病患者及婴儿的危害更大。×
3、 我国农业部于1997年3月下文禁止β-肾上腺类激素在饲料和畜牧生产中的使用。√
4、性激素不会引起儿童的性早熟和肥胖症等。×
5、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精” ，临床可用于治疗哮喘。 √ 五、简答题
1.我国动物性食品中兽药残留量超标主要有哪些方面的原因？p195
使用违禁或淘汰药物；不按规定执行应有的休药期；随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用；滥用药物；饲料加工过程受到污染；用药方法错误，或未做用药记录；屠宰前使用兽药；厩舍粪池中含兽药 2.兽药残留对人体健康有哪些危害？P199~200
毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素的副作用
3.根据有关规定和我国的具体世纪，我国近年来对控制兽药残留采取了哪些具体措施？P203
有效地监督管理和检测体系建设；加强药物的合理使用规范；严厉查处违禁药物用作饲料添加剂；谨慎使用抗生素；饲料生产过程中药物添加剂污染的控制；严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量（MRL） 第九章 食品中农药的残留 一、名词解释 1、农药 是指用于防治农业牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。 2、农药残留 是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量 二、填空题
1、农药可以从环境中的土壤、_水体_、__大气_中吸收。 2、有机氯农药主要品种有_滴滴涕_和六六六。
3、_有机磷_类广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类 农药。其中敌敌畏和乐果是属于_中等__毒类。
4、有机磷具有_化学性质不稳定_、_低蓄积性_和低残留的特点。
5、农药按来源分为_有机合成农药__、_生物源农药__和矿物源农药。
6、农药污染环境，经食物链传递时可发生_生物浓集__、生物积累和__生物放大__使农 药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。 三、判断题
1、我国于 1983 年停止生产六六六和 DDT 等有机氯农药。 √ 2、蔬菜的吸收能力依次为叶菜类＞根菜类＞果菜类。×
3、氨基甲酸酯对胆碱酶的抑制作用是不可逆的，水解后的酶活性不再恢复，无迟发性神经毒性，中毒恢复较快。× 4、拟除虫菊酯属于中等或低等毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应，因其用 量低，一般对人体的毒性不强。√
5、1974 年，我国发布禁令，禁止在茶叶上使用六六六和 DDT。 √
6、氨基甲酸酯农药具有氨基，在环境中或动物胃内酸性条件下与亚硝酸盐反应 易生成亚硝基化合物，致使氨基甲酸酯农药具有潜在的致癌性、致突变性和致畸性。 √ 四、选择题
1、农作物堆土壤中的有机氯农药有富集作用，残留量由大到小的顺序为（A ） A 植物油 粮食 蔬菜 水果B 粮食 蔬菜 植物油 水果C 水果 植物油 粮食 蔬菜D水果 蔬菜 植物油 粮食 2、下列说法正确的是（ C ）
A 有机氯农药主要蓄积于动植物的脂肪组织，且植物组织高于动物组织 B 含脂肪少的食品高于脂肪多的食品 C 含脂肪多的食品高于脂肪少的食品
D 猪肉高于牛肉、羊肉，海产鱼高于淡水鱼
3、农药通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄积于（ A）其次为肝、肾、脾和脑组织。
A 脂肪组织 B 结缔组织 C 肌肉组织 D 血液 ） 4、（B）广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。 A 有机氯农药 B 有机磷农药 C 氨基甲酸酯农药 ）D 拟除虫菊酯农药 5、关于有机磷农药说法不正确的是（C ）
A 有机磷农药多为油状，具有挥发性和大蒜臭味
B 有机磷农药难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。 C 有机磷化学性质稳定，分解快，在土壤中持续时间可长达数月 D 有机磷生物半衰期短，不易在作物、动物和人体内蓄积。
6、有机磷农药容易污染植物性食品，蔬菜的吸收能力依次为（A） A 根菜类 叶菜类 果菜类B 根菜类 果菜类 叶菜类 C 叶菜类 根菜类 果菜类D 叶菜类果菜类 根菜类 7、下列关于氨基甲酸酯农药的说法不正确的是（D ） A 氨基甲酸酯农药具有高效、低毒、低残留的优点 B 广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面
C 它对胆碱酯酶的抑制作用事可逆的，水解的酶活性可不同程度的恢复 D 易在体内蓄积，一旦中毒，恢复较慢
五、简答题
1、有机氯农药残留及分布特点。P217~218
2、有机氯农药对人体的危害。P218
3、有机磷农药对人体的危害。P220
第十章 动植物中天然有毒物质 一、名词解释 1、动植物天然有毒物质：有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 2、糖苷：在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。
3、皂甙 ：是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称，是皂甙配基通过3β-羟基与低聚糖糖链缩合而成的糖甙。 二、填空题
1、在植物性氰甙中与事物中毒有关的化合物主要是_苦杏仁甙__和_亚麻苦甙_ 2、有毒的生物碱主要存在有—茄碱—、秋水仙碱——烟碱、吗啡碱等。 3、 植物中的胰蛋白酶抑制剂_____、 红血球凝集素___和蓖麻毒素、 巴豆毒素均属于有毒蛋白。
4、胰蛋白酶抑制剂主要存在于_大豆和谷类中_。
5、动植物性引起的事物中毒，主要分成—人体遗传因素——、过敏反应、——和食用量过大、食品成分不正常。
6、苦杏仁甙是由__龙胆二糖__和苦杏仁腈___组成的β-型糖苷。 三、选择题
1、下列（C）中含有皂甙：
A 杏仁B 木薯 C 大豆 D 苹果 2、下列中含有氰甙：(D)
A 四季豆B 葫芦 C 海参 D 杏仁 3、发芽马铃薯中主要致毒成分有（A ） A 茄碱 B 秋水仙碱 C 皂甙D 有毒蛋白
4、引起油菜籽饼中毒的主要有毒成分是（C） A 茄碱B 秋水仙碱 C 芥子甙 D 龙葵素 5、下列(D)中不含红血球凝集素 A 大豆B 菜豆 C 扁豆 D 稻谷
6、植酸可与下列很多金属形成不溶性化合物，除（B）外： A 钙 B 钠 C 铁 D锌
7、棉酚中毒症状有三种，以下（B）不属于
A 引起“烧病热” B 出血不凝C 影响生殖功能D 引起低血钾 8、我国的河豚中毒的品种有（ C）
A 虎纹东方豚 B 斑纹东方豚C 豹纹东方豚D 斑点东方豚
9、河豚的很多部位都含有毒素，其中( )的毒性最强， （B ）次之： A 卵巢 肠道 B 卵巢 肝脏 C 肝脏 卵巢 D 肝脏 肠道 四、判断题