发布时间 : 星期一 文章苏荷酒吧服务员手册 - 图文更新完毕开始阅读91d13543c850ad02de80417c
2、酒对人体具有药用价值：医药界就用酒精消毒，消炎。“黄酒”经常用来做许多丸药的药引。如：人生再造丸、全露丸等。
3、酒可以促进食欲，帮助消化。
4、酒可以振奋精神，舒筋活血，消除疲劳：少量饮酒可以促进血液循环，加速心跳，使表皮血液扩张，强心提神。消除疲劳之感。北方有许多老人有冬日傍晚饮两盅酒的习惯。
5、酒可以去腥、油腻、增加菜肴的美味。例如“啤酒鸭” 6、酒可以助兴。“无酒不成席”餐桌上少了酒就如同人缺少灵魂。
第二节 葡萄酒（Wine）
一、定义：
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 二、葡萄酒的功效：
1、美容、养颜、抑制皱纹：酒中所含的维生素B6主要的成份为单宁酸，具有克制活性氧的生存，聚酚的作用，从而加快体内新陈代谢。
2、可以预防心脑血管病，它可以降低坏胆固醇的含量，并将其清除，变成消化液，还可以增加其中的好的胆固醇的含量。
3、补血：维生素B2可以吸收铁，对红细胞合成血非常重要可以防治头晕，头痛。 4、单宁酸的脱活性氧有抗癌的作用。 5、开胃
三、葡萄酒的服务 （一）饮用方法：
葡萄酒的最佳饮方法是净饮，品尝葡萄酒有五个步骤，即一看、二摇、三闻、四入口、五回味。葡萄酒被称之为有生命的酒，饮用时对开瓶、杯具、饮用方法、饮用温度都非常讲究。红酒品酒师能通过品偿酒液准确判断出葡萄酒的产地和年份。品酒是西方国家上流社会社交活动中非常重要的话题，也是上流社会人仕的必修课题之一。
1、净饮
⑴葡萄酒的饮用温度
白葡萄酒：最佳饮用温度8－10○C，即冷却后饮用，特别清新怡神。白葡萄酒在饮用之前一须经
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过冰镇。
红葡萄酒：最佳饮用温度16－18○C，而不用冷冻。一般提前一小时开瓶，让酒与空气接触一下，称为“呼吸”。玫瑰红是 12－14○C，其味道微酸需要冷冻。
⑵使用杯具：葡萄酒杯。分白葡萄酒杯和红葡萄酒杯两种。红葡萄酒杯一般容量规格为224ml，一般来说红葡萄酒杯要大，越大越好，白葡萄酒杯一般容量规格为168ml，白葡萄酒杯就比较小一些。
⑶持杯方法：通常为右手拿杯，中指与无名指夹杯脚，大姆指抵在食指相反方向杯脚与杯壁连接部位，不会因手温影响酒的品质。
⑷红葡萄酒的品尝 一看
看酒标签上的酒名、年份与自已想要的是否吻合，瓶塞是否太干或损坏，瓶塞上标注的内容与酒标是否一致。透过酒杯观察酒的色泽是否清澈，颜色是深是浅。一般来说，红葡萄酒的年份越短，颜色越深，酒味越浓郁，单宁含量也越高。
二摇
在酒杯中斟上约1/3的酒，然后以划圈的方式轻摇，在摇晃的过程中，杯中酒会与空气充分混合，发生氧化作用，酒液的涩味降低。摇晃时使酒的香味充分释放出来，这一步也称为“醒酒”。
三闻
摇晃前先闻一下酒被氧化之前的味道，摇晃以后再闻散发出来的香气。葡萄酒中含有数百种不同的气味。
四入口
甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素，它们彼此之间在味觉上的平衡，常被作为葡萄酒品质判断的标准。把酒含在口中，深吸一口气，让酒香在整个口腔中扩散，体会酒的质感是丰厚不是清淡，单宁和酒精是否配合，香味和温度是否合适，有没有葡萄酒本身的甜度和干度。
五回味
将酒缓缓咽下，口中留香的时间和强度会因酒的种类和品质而有所差别，一般而言，越好的酒香味越持久，同时香味的种类也越丰富。
2、混饮
通常可以兑雪碧、七喜、红酒宾治（五番酒）加柠檬和冰块一起饮用； （二）红葡萄酒的服务：
1、净饮服务
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出品→验酒→开瓶→试酒（包厢、爵仕吧）→分酒→斟酒→理台 1）出品
红酒出品时要注意轻拿轻放，以防酒液中的沉淀杂质影响酒的品质和色泽。出品前要以白布将酒瓶上的积尘擦拭干净。包厢出红酒时可将酒瓶装入精致的酒蓝（厅区可直接用手拿），配齐服务用具【分酒器、红酒杯、开瓶器、冰桶（盛冰块）、冰夹】，传送至客人，按出品程序上台。
2）验酒
站于客人左侧（包厢及卡座以蹲式），左手握瓶颈，右手托住瓶底，瓶身倾斜45°，【如客人左侧较拥挤，可站于客人右侧，以右手握瓶颈，左手托住瓶底】，将酒标签朝着客人，向客人展示一下你准备佳酿，征求客人意见：“先生/小姐，这是您点的一支X X X,请验酒”。【此项操作由传菜员完成（或由当区服务员配合传菜员完成）】传菜员在征求客人认可后将其它出品摆放至台面，服务员按规程继续提供开酒服务。如服务员不在场，开酒服务侧由传菜员完成。
3）开酒
①将酒标签朝着客人，询问客人是否现在打开【礼貌用语：“先生（大哥）您好！请问是否现在帮您打开？”】，征得客人同意后，用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状部位切除瓶封。切瓶封时不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。
部分葡萄酒瓶封上有一条“开封带”，只需要用手拉开即可完美的除掉瓶封。 ②切除瓶封后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净。
③再将开瓶器（专业开瓶器）的螺丝钻尖端插入软木塞的中心，沿着顺时针方向缓缓旋转以钻入木塞中（螺丝钻不可钻入木塞过深，以留下一环为准，如果螺丝钻穿木塞，软木塞屑会洒到酒内），然后把开瓶器手把扳下，把另一个手把支撑在瓶口用左手握住，用右手握开瓶器尾部将把螺丝直直的“提”起来，【注意：是“提”而不是向上推，推很容易将软林塞推断，且姿态不雅又费力。】如果你发现软木塞太长，无法顺利拔出时，请先停止，将未钻入的最后一环螺丝再钻入，重新再提，感觉木塞快要拔出时停住，用手握住木塞，轻轻的晃动或转动，木塞松动时稍稍动力拔出木塞。这时如果周围安静，您会听到很清脆的“嘣”的一声。服务员应耐心、安静、优雅的完成以上开瓶的动作。
【附】蝴蝶形开瓶器的使用
将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心，左手扶住开瓶器瓶套，右沿着顺时针方向旋转开瓶器未端的手把，将螺丝钻垂直钻入木塞中，当螺丝钻完全钻进木塞后，再沿着顺时针方向旋转开瓶器瓶套，这时手把就会缓缓升起，当手把升至顶端时，只要轻轻一拔，软木塞就会被拔出。（其它视开瓶器不同，开瓶方法不同）。
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4）试酒（售价在一千元以上操作）
拿起酒瓶（注意瓶口有无木塞残渣留下，如果有，应用布或纸巾擦拭干净），往红酒杯中倒入约30毫升的酒液递给客人，请客人试酒。（礼貌用语：“先生，请试酒。” （试酒服务只要求在包厢使用，厅区可免）
【注意】正常红酒应清澈透明，如果发现酒液浑浊，说明酒已变质，应立即终止酒水服务，上报经理处理。
5）分酒
将酒瓶拿起，慢慢地将澄清的酒液倒入分酒器中，分酒器盛至八分满时，将酒瓶置于分酒器旁边（酒标朝向主客）。
【注意】最后一次分酒时，瓶底会有一些沉淀的杂质，这些酒是必须舍弃的 分酒器配备标准：每台1个。 6）斟酒
按客人人数，将红酒杯整齐排列于方便自已服务的位置，手持分酒器，每杯斟上1/3，按礼宾秩序呈于客人右手边顺手的位置。如果客人人数较多，可分批（一般4—5人一次）呈上给客人。在客人要求的情况下，帮客人往酒杯内加入冰块。
【注意】①以上斟酒规程适用于第一次出品时的酒水服务，中途服务时斟酒不宜将客人使用的酒杯摆放在一起。②斟酒时分酒器不宜触碰杯口。③客人没有要求时，不可主动往客人杯内加冰块。
7）理台
将台面物品摆放整齐，清理台面杂物。中途服务时注意随时为客人分酒、斟酒。并始终保持台面干净、整洁。注意中途服务过程中的促销。
2、混饮服务（引导客人净饮也可按客人要求而定） 出品→验酒→开瓶→调酒→试酒→分酒→斟酒→理台
红酒混饮服务在流程上比净饮服务增加了“调酒”的程序，服务中验酒、开瓶、试酒、理台等环节的操作可参照净饮服务，但在出品、调酒、分酒、斟酒环节有所不同，具体规程如下：
1）出品
红酒出品时要注意轻拿轻放，以防酒液中的沉淀杂质影响酒的品质和色泽。出品前要以白布将酒瓶上的积尘擦拭干净。包厢出红酒时可将酒瓶装入精致的酒蓝或使用托盘（厅区可起直接用手拿），雪碧或七喜可装入酒桶中（包厢使用托盘），柠檬片碟使用托盘，配齐服务用具【托壶、分酒器、红酒杯、开瓶器、冰桶（盛冰块）、冰夹】，传送至客人，按出品程序上台。
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