发布时间 : 星期一 文章2食品化学习题集及答案更新完毕开始阅读97d3460b4b7302768e9951e79b89680203d86b7a
11.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 12.以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响? 13.以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响? 14.简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响?怎样才能减少这种不利影响? 15.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？ 16.食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
七、论述题
1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
参考答案：
二、填空题 1、半胱氨酸 2、脯氨酸 3、氨基酸 4、肽键
5、单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质 6、负 7、正
8、呈电中性
9、物理因素、化学因素
10、结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变 11、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质
12、由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。 13、氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。
14、空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力
15、pH、盐类、温度、有机溶剂
16、蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在 17、最低 、 不运动 18、可逆、不可逆
19、高级、一级结构 三、单选题
1、B 2、B 3、A 4、C 5、C 6、C 7、A 8、D 四、多选题
1、A B C D 2、A B C D 3、B C D E 4、C E 5、A B D 6、A C D E 7、A C D 8、A B C 9、A B C 五、判断题
1、√ 2、× 3、√ 4、√ 5、× 6、√ 7、× 8、×
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9、√ 10、√ 11、√ 12、× 13、√ 14、√ 15、√ 16、√ 六、简答题
2. 答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
4. 答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
可分为4 个方面(1)水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。
15. 答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。 （2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。 （3）改变食品风味、色泽。
16. 答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。
食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。
七、论述题
1. 答：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。
影响因素：
（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压
（2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐
第五章 脂质
一、名词解释
1、脂肪 2、必需脂肪酸(EFA) 3、同质多晶 4、调温 5、固体脂肪指数（SFI） 6、油脂的塑性 7、烟点 8、闪点 9、着火点 10、皂化值（SV） 11、碘值（IV） 12、过氧化值（POV）13、酸价（AV） 14、油脂氢化 15、抗氧化剂
二、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为 、 和 。 2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为： 。 3、常见脂肪酸的代号填空
月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )
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4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为 。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 类脂肪酸均为必需脂肪酸。
5、三个双键以上的多烯酸称 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 ，它是人体前列腺素的重要前体物质。
6、三种常见的EFA是 、 、 ，均为 脂肪酸。 7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为 ， 和 。卵磷脂属于 、胆固醇属于 。
8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为： 、 和 。 9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 。 10、自氧化反应的主要过程主要包括 、 、 3个阶段。
11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。
12、油脂自动氧化历程中的氧是 ，首先在 位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是 ，进攻的位置是 。其中 历程对油脂酸败的影响更大。 13、油脂氧化主要的 是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是 断裂，生成 和 ，然后是 断裂。 14、最常见的光敏化剂有： 、 。
15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越 ；HLB值越大，亲水性越 ，HLB>8时，促进 ；HLB<6时，促进 。
16、在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。
17、油脂的劣变反应有 、 、 三种类型。 18、在油脂中常用的三种抗氧化剂 、 、 。 19、在常见的抗氧化剂中， 能中断游离基反应的抗氧化剂
有 、 、 、 ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有 。 20、一般油脂的精制方法有： 、 、 、 、 。
21、一般油脂的加工方法有： 、熬炼法、 、机械分离法。 22、检验油脂的氧化稳定性方法有： 、 、活性氧法、温箱实验。
23、衡量油脂不饱和程度的指标是 。
24、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是 。
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25、测量游离脂肪酸含量的指标是 。
26、过氧化值是指 。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深， ，此时不能再用POV衡量氧化程度。 27、酯交换是指 。其作用是 。当 时为无规酯交换；当 时为定向酯交换。 28、油脂抗氧化剂是指 ，酚类物质抗氧化机理是因为酚
是 ，可以中断游离基的链传递，且 。当酚羟基邻位有大基团时，可 ，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多 ，可淬灭 。 29、同质多晶是指 。油脂中常见的同质多晶有 种，其中以_ 型结晶结构最稳定。 型的油脂可塑性最强。 30、当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是 晶型时，它们能 ，这种转变称为双变性。 31、调温是指 可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因为结晶为 型，不仅影响外观，且口感 。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为 型。
三、单选题
1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ ）
A.α型密度最小，熔点最低 B.β’型密度最小，熔点最低 C.β型密度最小，熔点最低 D.α型密度最大，熔点最低 2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( )
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。
A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸 5、下列说法正确的是( )
A、Sn-StoM与Sn-MoSt 是同一物质 B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM 与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等 6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( ) A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R.
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