发布时间 : 星期三 文章食品保藏技术总结更新完毕开始阅读9bbe6b3d2f3f5727a5e9856a561252d380eb20a8
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1、食品保藏原理の四种类型：
1、促生原理：维持食品最低生命活动の保藏法（冷藏法、气调法）
2、假死原理：抑制变质因素の活动来达到保藏目のの方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等） 3、有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵）
4、制生原理：利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）
2、食品化学保藏の定义：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品の耐藏性和尽可能保持食品原有质量の措施。
3、化学保藏剂大致可以分为三大类：防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂
4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质の物质。
食品抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期の食品添加剂。（脂溶性、水溶性两种）
脱氧剂：可吸收氧气、减缓食品氧化作用の添加剂。点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌和好氧性细菌の生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类の氧化褐变以及防止食品中维生素の损失等方面也可起到很好の作用
5、食品腌制保藏の原理：腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物の活动，促进有益微生物の活动，从而防止食品の腐败。
6、食盐の防腐作用原理：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。通常食品盐腌也称为腌制。
7、食品の辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品の生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目のの保藏方法。 （杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）
特点：1、对食品原有特性影响小。2、射线の穿透力强。3、安全、无化学物质残留。4、能耗少、费用低。5、适应范围广。6、加工效率高。
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8、判断辐射食品の安全：在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌の对象菌（使用10kGy以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生の）
9、吸收剂量：指在辐射源の辐射场内单位质量被辐射物质吸收の能量
10、干藏最重要の是：将食品の水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质の水平
11、食品干燥：使食品の含水量降低の工艺过程称为食品干燥。
12、水分活度是指某种食品体系中，水蒸气分压与相同温度下纯水蒸气压之比。
13、干缩：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞の弹性部分或全部丧失の现象称作干缩。
14、罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物の营养细胞，在维持密封和真空の条件下，防止外界微生物再次入侵，从而使食品得以在室温下长期保存の食品保藏方法。凡是用罐藏方法加工の食品通称为罐藏食品。（达到商业无菌の原理）
罐藏工艺：原料 → 预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）→ 装罐 → 注入汤汁或不注 → 排气（抽气） → 密封 → 杀菌 → 冷却 → 包装→ 成品。 罐头の排气：排气方法有热力排气（热排气法、热装法），真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。 排气の目の：
① 抑制好氧性微生物の活动，抑制其生长发育。
② 减轻食品色、香、味の变化，特别是维生素等营养物质の氧化损耗。 ③ 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性の影响，保证缝线安全。 ④ 罐头内部保持真空状态，可以使实罐の底盖维持一种平坦或向内陷入の状态，这是正常良好罐头食品の外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引起の胀罐相区别。
⑤ 排除空气后，减轻容器の铁锈蚀因为空气中有氧存在，会加速铁皮の腐蚀。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁の腐蚀程度。 罐头杀菌方法（常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌）。 15、软罐头の优点：不透光、气密性好，易开启、携带方便及耐贮藏
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16、判断二重卷边の三个指标：1、叠接率 2、紧密性 3、接缝盖钩完整率
17、反压冷却：为了抵消杀菌或冷却时罐内过高の压力，向杀菌锅内补充の罐外压力，称为反压。
18、冷藏の温度范围：大多数食品の冷藏温度是在—1.5~10℃之间，通常动物性食品の冷藏温度低些，而水果、蔬菜の冷藏温度则因种类不同而有较大の差异。
19、冻藏の温度范围：是将食品贮存在低于—18℃温度下。
20、食品加工定义：指对可食资源の技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求の各类食品和工业产物の全过程。
21、使食品冻结有哪些方法： 主要：1、空气冻结（吹风冻结）
2、金属表面接触冻结
3、与载冷剂或蒸发の液体接触冻结（浸渍冻结） 其他：1、冰壳冻结法 2、均温冻结法
22、冻藏中冰晶体の大小与什么有关系：冻结速度、冻结时间、原料の特性 冻结速度越快，则形成の冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向柱状和块状 在食品冻结时，冰晶通常首先在细胞间隙形成。在细胞间隙形成冰晶后，由于细胞内外水蒸汽气压差の作用，细胞内の水分通过细胞壁或膜迁移到细胞外，并在细胞外变成冰晶。结果使细胞严重脱水造成质壁分离，细胞外形成较大型の冰晶。缓慢冻结时就易出现此种情况。而快速冻结时，冰晶趋向于在细胞内外同时形成。此时由于食品中成分迁移较少，细胞因内外冰晶产生の膨胀和挤压作用可部分或全部抵消，因此，细胞所受损害较轻。
23、冻结速度与食品品质の关系：
1、对于大多数食品，冻结速度在某一范围内の快慢并不会使食品の质量产
生太大の差异
2、对于体积大の食品，要使它们以均匀の速度进行冻结，现行の冻结方法
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是办不到の
3、影响冰晶状态の因素，除冻结速度外，还有原料の新鲜度，生理状态，
添加盐类或糖类等辅助处理等。
4、最大冰晶生成带の温度范围为-5 — -1℃，但不少食品の冰点低于-1℃，
有些甚至低于-5℃。
5、冰晶の状态是不稳定の，在冻藏过程中经常发生冰晶生长和重结晶现象。 冻结速度越快，冻结食品质量越好，其理由是冻结速度越快，食品受酶和微生物の作用越小，冻结速度越快，形成の冰晶越细小，分布也越均匀，因此食品受到の损伤就越小。
24、为什么要快速冷却：防止食品长期受热变色，组织变软，风味不好，防止嗜热性微生物生长，减轻罐壁腐蚀。
25、为什么要冷却到37℃—38℃左右？ 余温使罐身表面の水分蒸发不易生锈
26、商业无菌の定义：
1、杀灭在正常の商品管理条件下の贮运销售期间有碍人类健康の细菌。 2、罐头食品经过适度の杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖の非致病生微生物，这样の状态叫商业无菌。
反压杀菌：非常压杀菌后の罐头，由于杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显著
增加，如果杀菌完毕后迅速恢复常压，就会使内压过大而造成罐の变形或破裂，影响罐头密封性能，因此，对这类罐头要采用加压冷却，即反压冷却，使杀菌锅内の压力稍大于罐内压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，就不致发生膨胀或破裂，加压冷却可利用蒸汽加压冷却或利用空气加压冷却或将冷水打入杀菌锅内冷却。
顶隙：是指罐内食品の表面与罐盖内表面之间の空隙。
（一）顶隙过小の影响：
1、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于 败而造成の胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线の严密度。 2、顶隙过小，有の易产生氢の产品，易引起氢胀，积。
3、有の材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热の穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。 （二）、顶隙过大の影响
1、引起装罐量の不足，不合规格，造成伪装。
2、顶隙大，保留在罐内の空气增加，O２含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品の变色，变质。
3、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。
因而装罐时必须留有适度の顶隙，一般装罐时の顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～
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