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食品分析与检验复习题 一、单选题
1、用pH计测得的是食品的（ ）
A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度
2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（ ） A、20 B、20.68 C、19.32 D、19.68 3、以下（ ）是国际食品法典委员会的缩写
A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE
4、测水不溶性灰分时，需用（ ）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（ ）发出的
A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管 6、在气相色谱仪中，样品以（ ）形式与流动相结合，进入色谱柱 A、 固体 B、 液体 C、气体 D、半固体
7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰 A、 二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫 8、下列（ ）适合测量黏度较高的流体
A、 毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪 9、酸不溶性灰分也是（ ）
A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分
10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（A、240克 B、140克 C、93.75克 D、160克 11、（ ）测定是糖类定量的基础。
A还原糖 B非还原糖 C葡萄糖 D淀粉
12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ ）作指示剂。 A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色 C硼酸 D次甲基蓝
13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ ） A铁氰化钾 B亚铁氰化钾 C醋酸铅 D NaOH 14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ). A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度
） 15、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. A.硼酸溶液 B.NaOH液 C.萘氏试纸 D.蒸馏水 16、灰分是标示（ ）一项指标。
A 无机成分总量 B 有机成分 C 污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量 17、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（ ）来表示。 A 柠檬酸 B 苹果酸 C 酒石酸
18、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（ ） A、菲林试剂 B、样品 C、葡萄糖 D、酒石酸甲钠 19、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（ ） A、菲林试剂 B、次甲基蓝 C、葡萄糖 D、高锰酸钾 20、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（ ）。 A、酸性 B、中性 C、碱性
二、多选题
1、处理样品的干灰化法需要以下（ ）设备
A、坩埚 B、容量瓶 C、 马福炉 D、称量瓶 2、感官检验的基本味道是指（ ）
A、酸 B、甜 C、 咸 D、苦 3、采用蒸馏法测水分含量时，选用（ ）作为溶剂 A、苯 B、四氯化碳 C、 二甲苯 D、甲苯 4、高效液相色谱的色谱图有（ ）两种类型
A、正相色谱 B、反相色谱 C、 横向色谱 D、纵向色谱 5、食品中的脂类包括（ ）
A、甘油二酸脂 B、甘油三酸脂 C、类脂 D、类醇 6、以下（ ）可用于侧量糖溶液的浓度
A、波美度计 B、锤度计 C、乳稠计 D、折光仪 7、以下液相色谱的检测器的是（ ）
A、光学性质检测器 B、热电池检测器 C、电学和电化学检测器 D、热学性质检测器 8、检测下列（ ）元素时，样品处理不适合用干法消化
A、Ca B、Hg C、As D、Mg 9、食品感官检验室由（ ）组成
A、检验区 B、会议区 C、办公室 D、样品制备区 10、脂类测定最常用的提取剂有（ ）
A、乙醚 B、苯 C、石油醚 D、二甲苯 11、下列（ ）样品应用乙醇作提取剂。
A 白柠檬 B 巧克力 C 饼干 D、面包 12、消化时还可加入（ ）作为催化剂。 A、硫酸钾 B、硫酸铜 C、氧化铜 D、氧化汞 13、．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（ ）
A、蔬菜 B、果酱 C、面包 D、肉 14、用乙醚提取脂肪时，不能用的加热方法是（ ）。 A电炉加热 B水浴加热 C油浴加热 D电热套加热 15、下面是还原糖的是（ ）
A乳糖 B麦芽糖 C葡萄糖 D蔗糖 16、脂溶性维生素测定前样品需经过（ ） A皂化 B水洗 C有机溶剂提取 D浓缩
17、直接法测挥发性酸可采用（ ）收集挥发性酸，然后用氢氧化钠滴定 A蒸馏法 B干燥法 C溶剂提取 D真空法
18、紫外可见分光光度计的吸收池有（ ）两种材质 A玻璃 B石英 C水晶 D卤化钠
三、填空题
1、测挥发酸时，要在处理好的样品中加适量磷酸，其作用是 2、用感官检验方法区分两个样品之间的差异时，可采用差别检验法中的 或 法。
3、牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定 。 4、色谱中的两相物质分别是 和 5、紫外-可见分光光度计由 ， ， ， 和 组成 6、气相色谱仪的检测器有 ， ， 三种
7、索氏抽提器由 ， ， 和 组成 8、灰分的测定中 灰分反映其泥沙等的污染程度 9、在食品分析中总糖是指 和 。
10、原子吸收分光光度计的主要结构由 ， ， 和 组成 11、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为 _____________________________________________。
12、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是_______ ；CuSO4的作用是______________ 。 13、新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用____________________浸泡__________小时以上，其目的是______________________________。
14、食品中的灰分可分为____________________、__________和____________________。 15、密度是指 ______________________________，相对密度（比重）是指 __________ 。 16、对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是_________________。 17、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是__________ ，所用澄清剂有三种：__________，__________，__________。
18、在食品中限量元素测定时使用双硫腙的目的是__________。 19、锡的测定中使用抗坏血酸的作用是__________。 四、问答/计算题
1、 精密称取VB12标准品20mg，加水准确稀释至1000ml，将此溶液置厚度为1cm的吸收池
中，在?＝361nm处测得其吸光度A为0.414，另有两个试样，一为VB12的原料药，精密称取20mg，加水准确稀释至1000ml，同样在b=1cm，?＝361nm处测得其吸光度A为0.400。一为VB12注射液，精密吸取1.00ml，稀释至10.00ml，同样测得其吸光度为0.518。试分别计算VB12原料药的百分含量和注射液的浓度（mg/ml）。 2、为什么凯式定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？
3、现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10公斤（样品批号为2004062518），要求测定粗蛋白含量。
1）某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g于100mL凯氏烧瓶中。请写出此后的样品处理步骤。
2）将消化液冷却后,转入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点,