发布时间 : 星期六 文章上源头村红薯干制作技艺 - 图文更新完毕开始阅读a2883218c1c708a1294a44b8
红薯干制作技艺
红薯，又称地瓜、白薯、甘薯、番薯、红苕等，是一种药食兼用的健康食品，原产于南美的秘鲁、厄瓜多尔、墨西哥一带，16世纪末传入中国。勤劳且智慧的中国老百姓，早在清代就把红薯做成红薯干，其色泽鲜红，味道甜美，质地软韧。早在二三百年前，就驰名中外，成为清代贡品，清宫御厨还把红薯干制成宫廷宴席上的上乘名点——金如片。红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。
红薯在我们上源头种植已很久远，我们上源头人习惯叫番薯。上源头人制作红薯干也相当有年份，上了年纪的人基本上通晓其做法。记得儿时看外婆和母亲制作红薯干，较为繁琐、且记忆尤深。要择个明媚阳光日子，起个大早，一家人洗的洗，切的切，晒的晒。母亲把风干的番薯分批放到蒸笼里，先用大火蒸，再用小火慢慢炖。熟时，薯香满屋飘逸，我们慢慢懂得：蒸笼里除了番薯，分明还装满了滚烫的母爱，散发着浓浓的亲情。等蒸煮好、冷却后，再将番薯用刀切成一小块一小块。切好的番薯块，势必放在准备好干净的竹篱上、扛到溪边朝阳的地方均匀地摆好，好不热闹。过两三天待水分稍干，翻转，再过六七天，干了，便可收藏，储藏起来慢慢吃。
物以稀为贵，儿时没东西吃，大人只在喜事来临时、过年时，才会变戏法似地掏出一些，让孩子们甜口养心。家有来客，捧上一捧红薯干，这是待客之道，中国之文化，十分亲切。离开时还会装上一些当回礼。墙根晒暖之时，看露天电影之刻，也可享用美味——回想起来，很是让人怀念??
上了年纪的上源头妇女基本上都通晓红薯干的做法。但是，年轻一辈只知道其味道好，好吃，却很少种植红薯（因为麻烦，又是农活，要留种、保存、育苗，这些看似简单，却都是技术活，现在年轻人都不感兴趣），更不用说做红薯干了。针对此情况，上源头人十分重视其技艺的传承、保护和弘扬，发动当地群众种植红薯，以“企业+农户”的模式做订单农业，促成了当地农户把荒废的土地利用了起来，也产生了一定的社会效益。 据上源头人介绍，红薯干的制作过程工序较为繁琐，首先要选红薯，应表面光滑，清洁不带杂，不干皱，并剔除有病虫害、冻伤、腐烂、霉变等严重缺陷的红薯。然后清洗削皮，再放在水池浸泡清洗一次。然后分大小上蒸笼蒸，蒸时注意火候，先猛火后小火，时间、火候都有讲究，尤需不急不躁，要给红薯自然糖化的过程。因为生红薯到熟红薯是淀粉酶发生变化的过程。淀粉酶在常温下活性低，只能分解一部分淀粉酶，而在熟的时候温度升高达到了淀粉酶的最适宜温度，淀粉酶被大量分解成葡萄糖，就甜了。蒸熟后的番薯要适当摊凉，再进行切块，为了让红薯干味道均匀，切片时要尽量保持每一块大小厚度均匀。然后把摆放整齐的熟红薯推进烘房，在七十至九十度的恒温下把水分烘干。干制时间必须在十二小时以上。水分应控制到二十以内。此时，半成品可出炉，红薯干已是色香味很好了，但是口感有点发硬，还要再次上蒸笼蒸，蒸时，薯香满屋飘逸。一些时间后，再次进烘房烘，烘至水气干时便可出炉。此时，味更香甜，颜色漂亮，看起来色如琥珀，金黄透亮；闻起来有一股诱人的香味。塞进嘴里吃起来软糯香甜，甘蜜可口，有嚼劲，令
人回味悠长。然后，待摊凉即可过秤装袋了。
上源头村生产的红薯干，是用上源头村周边这一片独特的土壤与地理环境培植的红心薯制作而成的，它形似红参、颜色似红参、营养价值高且有药用价值尤似红参，所以又称红参薯干。上源头村聚周边等地土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心薯生长，大的能种出十多斤呢！留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甘甜，质地柔软耐嚼，而且还有很高的保健和药用价值呢！是现代人每天不可或缺的休闲食品之一。