发布时间 : 星期五 文章理化检验复习题更新完毕开始阅读a6572ce8aeaad1f346933f8f
氧化物。
3.索氏提取法所使用的抽提装置是 索氏提取器 ；索氏提取器由 冷凝管、抽提管和 接收瓶 三部分组成。用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏 低 ；对于易结块的样品需加入海砂，其目的是 增加样品的表面积 。
4.脂肪测定过程中，使用的加热装置是 水浴锅 ；所使用的加热温度是75～85℃；脂肪测定时，样品包的高度应 以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提；测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将 抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上 。
5.用于粗脂肪测定的样品，其 水分必须烘干 ；脂肪测定所用的抽提剂是 石油醚 。 6. 罗斯-哥特里氏法又叫 酸性乙醚提取法 ，是测定 乳及乳制品 脂肪含量的国际标准法。 7.测午餐肉中脂肪含量可用____酸水解__和____ 索氏提取 __法。 8.测鲜鱼中脂肪含量可用____氯仿－甲醇______法。
9.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是 磺化法和皂化法 。
二、判断：
1．（ √ ）索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。 2.（3 ）索氏提取法提取油脂时所用的乙醚必须是无水的，否则使测定值较低。 3.（3 ）索氏提取法测食品脂肪含量时，对样品的含水量高低没有要求。
三、选择题
1.（ B ）用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是 。 A. 降低乙醚极性 C. 降低乙醇极性
B. 使酪蛋白钙盐溶解 D. 防止脂肪分解
四、简答题
1.简述索氏提取法测脂肪的原理、适用范围及注意事项。。
答：索氏提取法的原理是将粉碎或经前处理而分散的试样，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受烧瓶中，经蒸发去除乙醚，再称出烧瓶中残留物质量，即为试样中脂肪含量。此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 注意：①称量要准确②严格控制水浴的温度和时间③滤纸筒的高度不要超过回流管的高度④乙醚中不能含有水、醇及过氧化物⑤实验时周围不能有明火⑥要检查抽提是否完全⑦回收乙醚要彻底⑧接受瓶要衡量。
2.简述罗紫2哥特里法测脂肪的原理 。
答：罗紫2哥特里法测脂肪的原理是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。
3. 索氏提取法测食品脂肪含量时，如何判断抽提是否完全？
答：抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下污迹说明抽提不完全。
Chapter8碳水化合物的分析测定复习题
一、填空题：
1.碳水化合物是由 碳、氢、氧 组成；在碳水化合物中，人体能消化利用的是 单糖 、 双糖 和 淀粉 ，称为有效碳水化合物。
2. 食品中的总糖通常是指具有 还原性的糖和在测定条件下能水解的 蔗糖的总量。
3.葡萄糖属于 单糖 ；淀粉属于 多糖 ；低聚糖也叫 寡糖 ，其分子中所含的单糖基数为 2～10 个。
4.还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的 醛基 。
5. 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：稍过量的还原糖将 次（亚）甲基兰指示剂 还原，使之由 蓝 色变为 无 色。
6. 用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是 碱性酒石酸铜甲 液和 氢氧化钠 溶液。
7.测淀粉时，加85%乙醇目的是 除去可溶性的糖 ；加硫酸钠目的是 除铅 ；测蔗糖时，1g还原糖相当于 0.95g 蔗糖； 。
8.乳粉中还原糖测定的条件是 碱性条件 和 沸腾状况下 进行的。
9.以 次甲基蓝 作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。
10.测还原糖时，当样品含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，最好用 乙醇 溶液提取。
11. 在热的 稀硫酸 作用下，样品中的糖、淀粉、半纤维素等经水解除去，再用碱处理使 蛋白质 溶解、 脂肪 皂化而除去，遗留的残渣即为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的杂质，可经 灰化 后除去。
二、判断
1.（ √ ）按国标法测定的粗纤维和膳食纤维不包括果胶。 2．（ 3 ）多糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。 3.（ √ ）测定蔗糖含量时必须测定样液水解前还原糖的含量。 4.（ 3 ）直接滴定法测还原糖时用硫酸铜和氢氧化钠作为澄清剂 5.（ 3 ）直接滴定法测还原糖时，溶液沸腾后，离开热源滴定。 三、选择题
1.（ A ）直接滴定法测定食品中还原糖含量时，平行实验样品溶液的消耗量相差不应超过 。 A. 1mL C. 0.1mL
B. 2mL D. 0.2mL
2.（ A ）还原糖测定的直接滴定法是由下列哪种方法改良而来的？
A. 蓝-爱农（Lane-Eynon）法 C. 蒽酮比色法
四、简答题 1.膳食纤维
B. 碘量法
D. 葡萄糖氧化酶比色法
答：膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
2. 分别说明直接滴定法和高锰酸钾法测定食品中还原糖含量的优缺点。（6分）
答：（1）直接滴定法
优点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显，各类食品中还原糖的测定。 缺点：测定酱油、深色果汁等有色样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。 （2）高锰酸钾法
优点：测定结果准确性、重现性较好，可适用于深颜色的样品处理液。 缺点：操作繁琐费时。
五、综合计算题
1.直接滴定法测还原糖的注意事项。 答 ① 此法测得的是总还原糖量。
② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。
③ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
④ 滴定必须在沸腾条件下进行，
⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。
2.试述高锰酸钾法测定还原糖的原理。
答：高锰酸钾法测定还原糖的原理是还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖使二价铜还原为氧化亚铜。经过滤取得氧化亚铜，用硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被还原为亚铁盐，再用高锰酸钾标准液滴定所产生的亚铁盐。根据高锰酸钾标准溶液消耗量计算得氧化亚铜量，从检索表中查得与氧化亚铜量相当的还原糖量，再计算样品中的还原糖含量。
Chapter9蛋白质和氨基酸的测定复习题
一、填空
1.构成蛋白质的基本物质是 氨基酸 ；所有的蛋白质都含 氮素 ；测定蛋白质的含量主要是测定其中的含 氮量 。
2.凯氏定氮法测定N元素含量时，样品与浓硫酸，催化剂一同加热消化，其中碳和氢氧化成 二氧化碳 和 水 ，N最终转化为 硫酸铵 。
3.测定蛋白质的主要消化剂是 硫酸 ；消化时，凯氏烧瓶应 倾斜45度角 ；温度控制时应 先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化 ；消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈 透明蓝绿色 ；蒸馏过程中，接收瓶内的液体是 硼酸 ；蛋白质测定所用的氢氧化钠的浓度是 45%左右 ；所用的指示剂是 甲基红—溴甲酚绿混合指示剂。 。将甲基红—溴甲酚绿混合指示
剂加入硼酸溶液中，溶液应显 暗红色 。
4. 右图装置为 消化 装置，请填写图中序还号所指部件的名称： “①”为 可调电炉 ； “②”为 凯氏烧瓶 ； “③”为 凯氏球 ； “④”为 水抽瓶 。
5.测氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是 使氨基的碱性消失 ；氨基酸态氮含量测定的公式是 X= c V×0.014×100/m 。
二、判断：
1.（ √ ）凯氏定蛋法测蛋白质含量时，酸吸收液的温度不应超过40°C 2. （ 3 ）凯氏定氮法测氮含量时，消化中采用K2SO4作为催化剂。 3.（ √ ）牛磺酸是一种氨基酸。
4.（ ）氨基酸分析仪检测牛磺酸时，因为牛磺酸与强酸性树脂结合力不强，首先被洗脱下来。
三、单项选择题
1、凯氏定氮法只能测粗蛋白的含量是因为样品中常含有 A 、 D 、 E 、以及 F 等非蛋白质的含氮物质，故结果为粗蛋白质含量。
A 核酸、B无机氮、C 尿素、D生物碱、E含氮类脂、F含氮色素
2. （ D ）凯氏定氮法测定蛋白质，蒸馏前，若加碱后消化液呈蓝色，此时应 。 A. 不必在意，马上进行蒸馏 C. 加入适量的水
B. 增加消化液用量 D. 增加氢氧化钠的用量
四、简答题 1.粗蛋白
答：粗蛋白是食品中含氮化合物的总称，既包括真蛋白又包括非蛋白含氮化合物，后者又可能包括游离氨基酸、嘌呤、吡啶、尿素、硝酸盐和氨等。 2.凯氏定氮法测定蛋白质，结果计算为什么要乘以蛋白质的折算数？消化中K2SO4和CuSO4分别起什么作用？
答：凯氏定氮法测得的是样品中N元素的含量，而样品中蛋白质的含量一般为15~17％，只要乘以相应的折算系数就可以计算粗蛋白的含量，样品不同，折算系数有所差异，要视具体原料不同，选用不同的折算系数。
K2SO4可提高浓H2SO4的沸点，加快反应速度。CuSO4起到催化作用，也可加快反应速度
五、综合题
1、试述蛋白质测定的原理及样品消化过程所必须注意的事项。（10分）
答：⑴原理 利用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2及H2O