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中式面点师中级理论知识试卷8
一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1
分，满分60分。)
1. ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 2. 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、( )、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻 B、蜂窝均匀、口感酥脆 C、外形独特、口感软糯 D、蜂窝均匀、绵软细润 3. 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有( )，是一种名贵的果仁。
A、甜味 B、清香味 C、香辣味 D、油香味 4. 层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。
A、完全不同 B、完全相同 C、基本一致 D、略有不同 5. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。
A、熟面粉 B、澄粉 C、玉米粉 D、糯米粉 6. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。
A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机 7. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过( )等过程。
A、粉碎、油炸、炒熟 B、水泡、油炸、炒熟 C、粉碎、油炸、烤熟 D、水泡、烤熟、油炸
8. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 9. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须( )手法灵活，动作熟炼。
A、善于调制面坯 B、善于调制馅心 C、善于掌握火候 D、善于学习 10. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。
A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。 A、面杖擀成 B、刀拍成 C、手按成 D、手捏成 12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。
A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率 13. 调制生化膨松面坯的方法有：( )、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。 A、矾、碱、盐 B、发酵粉 C、压榨鲜酵母 D、泡达粉 14. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。
A、松酥、香甜 B、柔软、松发 C、松发、清润 D、软糯、清润 15. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A、光泽 B、出油 C、黏性 D、弹性 16. 社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 17. 小包酥生产的特点是( )。
A、速度快，效率低 B、速度慢，效率高 C、速度快，效率高 D、速度慢，效率低
18. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。
A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 19. 选择一组正确的句子( )。
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A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案 B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平 C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀 D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散 20. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 21. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 22. 面点装盘时的构图，大多以( )为构思场所，以点为核心。
A、长盘 B、异形盘 C、鱼盘 D、圆盘 23. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→( )→成型。
A、调制糕浆→成熟 B、调制糕浆→饧发 C、饧发调制→糕浆 D、调入面粉→饧发 24. 饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的( )等。
A、紫米、小米 B、紫米、高粱米 C、小米、玉米 D、籼米、玉米 25. 制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般( )。
A、糯米用水量多，粳米籼米用水量少 B、粳米用水量多，糯米籼米用水量少 C、紫米用水量多，粳米籼米用水量少 D、籼米用水量多，粳米糯米用水量少 26. 制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入( )的花生油。
A、500克六到七成 B、250克四到五成 C、100克六到七成 D、150克五到六成27. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质( 克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 28. 制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥( )克、小苏打适量、温水250克。 A、50 B、200 C、350 D、400 29. 松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、多孔无弹性韧性 B、坚实无弹性韧性 C、坚实有弹性韧性 D、多孔有弹性韧性 30. 昆虫食品具有( )含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 31. 油脂酸败的原因有( )。
A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 32. 蟑螂在气温( )时最活跃。
A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 33. 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 34. 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )适度。
A、味甜 B、味酸 C、味甜酸适度 D、味较酸 35. 捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指 36. 米浆类面坯的特性为( )。
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
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