发布时间 : 星期日 文章中式面点师中级理论知识试卷更新完毕开始阅读aa4efa4c79563c1ec4da713e
A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案 B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平 C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀 D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散 20. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 21. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 22. 面点装盘时的构图，大多以( )为构思场所，以点为核心。
A、长盘 B、异形盘 C、鱼盘 D、圆盘 23. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→( )→成型。
A、调制糕浆→成熟 B、调制糕浆→饧发 C、饧发调制→糕浆 D、调入面粉→饧发 24. 饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的( )等。
A、紫米、小米 B、紫米、高粱米 C、小米、玉米 D、籼米、玉米 25. 制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般( )。
A、糯米用水量多，粳米籼米用水量少 B、粳米用水量多，糯米籼米用水量少 C、紫米用水量多，粳米籼米用水量少 D、籼米用水量多，粳米糯米用水量少 26. 制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入( )的花生油。
A、500克六到七成 B、250克四到五成 C、100克六到七成 D、150克五到六成27. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质( 克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 28. 制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥( )克、小苏打适量、温水250克。 A、50 B、200 C、350 D、400 29. 松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、多孔无弹性韧性 B、坚实无弹性韧性 C、坚实有弹性韧性 D、多孔有弹性韧性
30. 昆虫食品具有( )含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 31. 油脂酸败的原因有( )。
A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 32. 蟑螂在气温( )时最活跃。
A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 33. 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 34. 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )适度。
A、味甜 B、味酸 C、味甜酸适度 D、味较酸 35. 捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指 36. 米浆类面坯的特性为( )。
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、黏韧软糯
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)
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
37. 饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )。
A、发烊、发砂 B、脱浆 C、味淡 D、脱糖 38. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 39. 烙是通过金属受热后的( )作用，使生坯成熟的方法。 A、热辐射 B、热对流 C、热辐射和热对流 D、热传导 40. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。
A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳 41. ( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 42. 制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( )蒸10分钟即可。
A、急火旺气 B、小火 C、微火 D、中火 43. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。
A、化合 B、分解 C、复合 D、加成 44. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6
45. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。 A、小火微开 B、中火沸水 C、微火微开 D、旺火沸水 46. ( )的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A、100～120℃ B、120～140℃ C、200～240℃ D、250～300℃ 47. 成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 48. 榧子产于我国( )地区，品种较多。
A、南方 B、北方 C、东南地区 D、西部 49. 毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
50. 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 51. 在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。
A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的 52. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。
A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 53. 以下允许使用的人工甜味剂是( )。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 54. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
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55. 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖( )，香草粉少许，果酱200克。 A、50 B、200 C、400 D、500 56. 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，( )。 A、从上至下卷好 B、从下至上卷好 C、由两头卷到中间相接 D、由左至右卷好 57. 白色给人以整洁、软嫩、( )之感。
A、清淡 B、酥脆 C、干香 D、浓郁 58. 不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 59. 加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。
A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 60. 薯类面坯虽( )，但流散性大。
A、可塑性强 B、延伸性强 C、可塑性差 D、弹性强
二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题1分，满分40分。)
61. ( )炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。 62. ( )易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。
63. ( )素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。 64. ( )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
65. ( )烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。
66. ( )许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。 67. ( )熟品率又称出材率。
68. ( )像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。 69. ( )干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。
70. ( )由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。 71. ( )大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 72. ( )牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。
73. ( )调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。
74. ( )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。
75. ( )当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。 76. ( )蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。 77. ( )大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
78. ( )旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。 79. ( )即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。
80. ( )芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。
81. ( )控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。 82. ( )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
83. ( )剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。 84. ( )调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。 85. ( )引起闪燃的最低温度叫闪点。
86. ( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。
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87. ( )食品添加剂不是食品。
88. ( )滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。 89. ( )制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
90. ( )非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。 91. ( )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。 92. ( )调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。 93. ( )米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。
94. ( )人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 95. ( )琼脂是由鱼皮制成。
96. ( )霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。 97. ( )按是指用手掌根或手指按压成形的手法。
98. ( )钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。 99. ( )莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。 100. ( )制作好生化膨松面坯。
中式面点师中级理论知识试卷2答案
一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题1分，满分60分。)
1. B 2. D 3. D 4. A 5. A 6. C 7. B 8. B 9. C 10. C 11. B 12. B 13. C 14. D 15. C 16. C 17. D 18. A 19. A 20. B 21. B 22. D 23. A 24. A 25. D 26. B 27. A 28. B 29. A 30. D 31. B 32. D 33. A 34. C 35. B 36. A 37. A 38. D 39. D 40. B 41. B 42. A 43. A 44. C 45. D 46. C 47. B 48. C 49. D 50. A 51. A 52. A 53. D 54. B 55. B 56. C 57. A 58. B 59. C 60. A
二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题1分，满分40分。)
61. × 62. √ 63. √ 64. √ 65. √ 66. × 67. √ 68. √ 69. × 70. √ 71. √ 72. × 73. √ 74. √ 75. √ 76. √ 77. √ 78. √ 79. √ 80. √ 81. √ 82. √ 83. × 84. √ 85. √ 86. × 87. √ 88. √ 89. √ 90. × 91. √ 92. × 93. × 94. √ 95. × 96. × 97. √ 98. √ 99. √ 100. √
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