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中式面点师中级理论知识试卷3
一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1
分，满分60分。)
1. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间( )。
A、一定要长 B、不宜过长 C、越长越好 D、要短 2. ( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 3. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。 A、口感和香味 B、黏性和甜味 C、黏性和香味 D、天然色泽和香味 4. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。
A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 5. 根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 6. 净料单位成本是毛料总值与( )的比值。
A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 7. 下列中说法错误的是( )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 8. 蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。
A、0℃ B、－5℃ C、－10℃ D、－15℃ 9. ( )是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德
10. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水( )克。
A、600 B、550 C、500 D、300 11. 麻蓉馅中的面粉应是( )。
A、玉米粉 B、生面粉 C、熟面粉 D、糯米粉 12. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质 13. 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母( )克。
A、30 B、20 C、10 D、3 14. 选择一组紫色的具体联想( )。
A、大海、太阳 B、秋叶、天空 C、柠檬、葡萄 D、丁香花、茄子 15. 炸制像生雪梨时，生油应烧到( )时，将果坯放入油锅中。
A、120～130℃ B、150～160℃ C、170～180℃ D、190℃ 16. 小包酥的开酥方法是先将水油面与( )分别揪成剂子。
A、黄油酥 B、甘露酥 C、干油酥 D、士干酥 17. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 18. 卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A、色泽洁白 B、色泽鲜明 C、色泽棕红 D、色泽淡黄
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19. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。
A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 20. 滚粘时，其他辅料一般应呈( )。
A、细粉状 B、大粒状
C、小颗粒状且颗粒的大小一致 D、小颗粒状且颗粒的大小有别 21. 销售毛利率与( )的和是100%。
A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率
22. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 23. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒( )，再制成成品。
A、分别放置 B、拌和在一起 C、放在上面 D、放在下面
24. 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。 A、泡达粉溶液 B、面肥溶液 C、糖溶液 D、小苏打溶液 25. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本
26. 调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。
A、新鲜鸡蛋 B、鸭蛋 C、鹌鹑蛋 D、鹅蛋 27. 在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间较短。
A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的 28. 选择一组正确的叙述( )。
A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜 B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜 D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 29. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 30. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。
A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机 31. 油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有( )作用。
A、抗“老化” B、促进发酵 C、提高筋力 D、防止松散 32. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过( )等过程。
A、粉碎、油炸、炒熟 B、水泡、油炸、炒熟 C、粉碎、油炸、烤熟 D、水泡、烤熟、油炸
33. 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
A、时间 B、水分 C、阳光 D、温度、湿度
34. 制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油( )克。 A、10 B、25 C、75 D、300 35. 调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油( )克
A、350 B、450 C、500 D、1000 36. 品质优质的琼脂( )、洁白、半透明、干燥无杂质。
A、质地柔软 B、质地硬 C、质地细 D、质地光滑
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37. 绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红
38. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成( )的生坯。
A、长方形 B、方形 C、鸭蛋圆形 D、圆形 39. 不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 40. 赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上( )，品质最佳。
A、有花纹者 B、有白纹者 C、无白纹者 D、有黄纹者 41. 建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 42. 核桃以饱满、味纯正、{XZ}、无虫蛀、未出过油的为佳品。
A、无异味 B、无香味 C、无杂质 D、无苦味 43. 对称是一种( )、有秩序的排列。
A、等形等量 B、多样统一 C、主次分明 D、典雅庄重 44. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。 A、小火微开 B、中火沸水 C、微火微开 D、旺火沸水 45. 茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖( )克、板油75克、清水适量。 A、50 B、100 C、150 D、500 46. 原料( )是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 47. 饴糖是提高制品的滋润性和弹性，起( )作用。
A、松酥 B、酥脆 C、绵软 D、质硬
48. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。 A、三角形 B、圆形 C、条形 D、长方形 49. 中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。
A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类
50. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。
A、多少 B、大小 C、作用和调节方法 D、薄厚 51. 加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。
A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 52. 选择一组正确的句子( )
A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好 B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实
C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口 53. 烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制( )分钟左右。
A、10 B、40 C、20 D、50 54. 制作八宝饭，糯米洗净后用( )浸泡2～3小时。
A、沸水 B、热水 C、冷水 D、温水 55. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。
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A、尽量用力 B、尽量省力 C、防止用力过大 D、多揉搓 56. 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。
A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 57. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。
A、软糯、清润 B、柔软、松发 C、松发、清润 D、酥脆、甜香 58. 成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
59. 水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经( )成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞 B、搓擦、折叠 C、折叠、摔挞 D、调和、折叠 60. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )。
A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆
二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)
61. ( )确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。 62. ( )色度、色相比较接近的颜色为统一色。
63. ( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
64. ( )高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
65. ( )食物的消化过程是由胃部开始的。
66. ( )调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
67. ( )进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。 68. ( )产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
69. ( )49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×10%.
70. ( )干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。 71. ( )常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
72. ( )鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。 73. ( )圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。
74. ( )用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。 75. ( )米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。
76. ( )未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。
77. ( )食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。
78. ( )市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。 79. ( )进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。 80. ( )加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。 81. ( )维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。
82. ( )元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 83. ( )白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。 84. ( )竞争的实质是科技和资金的竞争。
85. ( )再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。 86. ( )榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。
87. ( )在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
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