发布时间 : 星期四 文章食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总更新完毕开始阅读ac436a9382c4bb4cf7ec4afe04a1b0717ed5b3df
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GB 4789.2-2016 食品微生物学检验菌落总数测定
一、菌落总数的定义
食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g(ml)检样中形成的微生物菌落总数。 在GB 4789.2-2016的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。 注意：有的平板计数琼脂上长一片霉菌，则此次试验结果作废，需重新检测（霉菌属于真菌类，它产生的霉菌毒素一直普通菌的生长，所以若有一大片霉菌生长需重新检测，并清理实验室。） 二、菌落总数测定的卫生学意义
检测食品本身的新鲜程度和加工、贮存运输过程中是否受到污染。 必须配合大肠菌群的检验和其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确的判定。
三、2016版国家标准的主要变动
①拍击式均质：方便，只需购置一次性无菌均质袋；快捷，1-2min内完成均质；科学，均质过程中不会产生高温；均质均匀，可使样品菌完全稀释出来；此方法不适合均质坚硬样品，如鱼骨类样品。 ②培养基---平板计数琼脂 平板计数琼脂PCA 2010版和2016版 胰蛋白胨 5.0g 酵母浸膏 2.5g 葡 萄 糖 1.0g 琼 脂 15.0g 蒸 馏 水 1000ml 营养琼脂NA 2003版 蛋白胨 10.0g 牛肉膏 3.0g 氯化钠 5.0g 琼 脂 15.0g 蒸馏水 1000ml 学习资料整理
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培养基改变依据：国外食品微生物检验的权威方法（ISO、FDA、AOCAC）均采用PCA，它的营养更优化。 ③计数和报告-----平板和菌落选取原则
●选取每个平皿菌落数在30-300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板进行计数。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。 ●有较大片状生长菌落的平板不易采用。
●如片状菌落不足平板一般，而另一半平板菌落分布均匀，可计分布均匀的一半，再乘以2。
●如平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则每条单链作为一个菌落计算。
④计数和报告-----菌落总数计算方法
●如果只有一个稀释度平板的菌落数在30-300CFU适宜范围内，则计算该稀释度两个平板菌落平均数，再乘以稀释倍数，作为每g（ml）样品中菌落总数结果。
●若有两个连续稀释度的平板菌落数均在30-300CFU适宜范围内，按公式N=∑C/(n1+0.1n2)d计算。N:样品中菌落数，∑C：含适宜范围CFU的平板菌落数之和， n1：第一稀释度（低稀释度）平板个数， n2：第二稀释度（高稀释度），d：稀释因子（第一稀释度）。 ●所有平板菌落数均＞300，计最高稀释度平板的平均菌落数。 ●所有平板菌落数均＜30，计最低稀释度平板的平均菌落数。 ●样品原液和所有稀释度平板均无菌生长，以＜1乘以最低稀释倍数计算。
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●所有稀释度平板菌落数均不在20-300之间，有些＜30，有些＞300，则最接近30-300的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 ⑤计数和报告-----结果报告（采取四舍五入法）
编号 1 2 3 4 菌落总数 95.5 1680 报告方式 96 单位 CFU/g或1700或1.7X103 CFU/ml（单均为蔓延菌落无法计数 报告“菌落蔓延” 位需大写空白对照有菌 结果无效 CFU） 四、2016版国家标准的检验流程
检样25g（ml）样品+225ml稀释液，均质 10倍系列稀释
选择2-3个适宜稀释度样品均液，各取1ml分别加入无菌培养皿中 每个培养皿中加入15-20ml平板计数琼脂培养基，混匀。
培养
五、其他注意事项
1.如样品（干调、面粉、脱水蔬菜）中可能含有在琼脂表面蔓延生长的菌落，可在凝固后的琼脂表面再覆盖一层（4ml）培养基。这样可
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计数各平板菌落数 计算菌落总数 报告 范文范例 指导参考
以有效防止菌落蔓延的现象出现。
2.稀释液选择 磷酸盐缓冲液：适用于偏酸或偏碱性样品的稀释。 生理盐水：适用于常规样品的稀释。
3.倾注平板计数琼脂在15-20ml，一般要求达到18ml以上，即琼脂高度＞3mm。若倾注的培养基太薄，菌需要的营养成分不够，使菌生长的不完好，不便于观察结果。
4.样品与培养基一定要混合均匀，建议混匀方法：上下摇晃-左右摇晃-顺时针摇晃-逆时针摇晃。若混合不均匀，有的菌落会长到平板边缘，不便于观察，影响最终结果。
5.培养基水浴温度和倾注温度在46±1℃。培养基的冷却方法：要在恒温水浴锅中通过水来冷却；不可直接放到试验台或地面上冷却，因这样培养基底部容易先凝固，倾注培养基时，有凝固块到处，导致培养基有结块，即不美观，有影响观察结果。
6.培养条件：一般样品36±1℃培养48±2h，水产品（指原生态、未经过加工的水产品原料），它的培养温度要接近原生态的温度，即30±1℃，培养72±3h。
7.样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚果），为避免这些颗粒与菌落发生混淆，可将样品稀释液与PCA混合，单做培养，置于4℃冰箱放置同样时间，以便在计数时作为对照。（营养琼脂可加红四氮唑来区别菌和颗粒，一般不建议使用）
8.必须做空白对照：检测培养基、平皿、稀释液的无菌程度。同时，应在工作台内打开一块空白PCA（其暴露时间应与检样时间相当），
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