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GC—MS结合嗅辨仪鉴定不同酒龄黄酒中的关键挥发性风味物质
作者：王旭 冯涛 庄海宁
来源：《上海师范大学学报·自然科学版》2014年第06期
摘要： 为了研究金色年华——一种有名的黄酒中的挥发性风味物质，选取3种不同酒龄的金色年华为样品，采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱 质谱联用仪（GC-MS）对其挥发性风味物质进行定性和定量分析.同时利用AC′Scent嗅辨仪测定其中挥发性风味物质的嗅觉阈值，结合它们的含量计算出风味物质的香气活力值（OAV）.SPME GC-MS结果显示黄酒中挥发性风味物质有酯类（17种）、醇类（10种）、酸类（6种）、醛类（4种）、酮类（1种）、酚类（1种）和内酯类（2种）.根据OAV值判断出不同酒龄金色年华中的主要挥发性物质.大部分GC-MS检测出物质的OAV值大于1，表明它们对黄酒的气味可以产生影响.在3种酒龄黄酒中异丁醇具有最高的OAV值，其他主要的挥发性物质有异丁酸、乙酸乙酯和苯乙醇.
关键词： 黄酒； GC-MS； 嗅觉阈值； 香气活力值
中图分类号： TS 262.4文献标志码： A文章编号： 1000 5137（2014）06 0582 07 黄酒是我国的传统酿造酒，至今已有四千多年的历史[1].它是以大米为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿造而成的发酵原酒.黄酒酿造过程分为制曲、浸米、蒸饭、发酵、榨酒、勾兑、煎酒、贮存、过滤、灌瓶、灭菌等工序[2].一般情况下，黄酒在上市前密封存储在瓦罐中陈化至少一年.在这期间，黄酒内部发生多种物理化学变化，酒精、游离氨基氮含量下降，而酸类、酯类、总固形物等含量缓慢增加.正是在陈化期间的这些变化才使得黄酒具有柔和圆润的口感[3].
目前，对于黄酒中挥发性风味物质的研究，较常用的方法是顶空固相微萃取结合GC-MS分析.Luo[4]和Cao[5]都分别使用SPME GC-MS分析了不同品牌黄酒的挥发性风味物质，结果表明醇类和酯类在黄酒的挥发性风味物质的种类和含量上占据大部分.Fan[1]利用GC-MS和GC O得出2 甲基丁醇、3 甲基丁醇、丁酸、3 甲基丁酸、苯乙醇、γ 壬内酯具有最强的风味强度，而二甲基三硫醚、辛酸乙酯、丁酸乙酯、γ 壬内酯有较高的香气活力值（OAV）. 嗅觉阈值是对挥发性风味物质进行评估的一个重要参数.一般嗅觉阈值分为两类：察觉阈值（detection threshold，DT）、识别阈值（recognition threshold，RT）[6].察觉阈值是指能察觉或者辨别出存在嗅觉刺激时香气物质的最低浓度；识别阈值是指香气物质可以被识别香气特征或可以与其他香气物质区别开时的最低浓度.近来，符合ASTM E679 04 标准的仪器——AC′Scent嗅辨仪被广泛地应用于风味物质阈值测定和感官评价员的培训方面.McGinley[7]和Johnston[8]都利用AC′Scent嗅辨仪对感官评价员进行培训与筛选，而且Johnston还测定了多种