发布时间 : 星期一 文章规范餐饮业经营 促进我省餐饮行业品牌化发展更新完毕开始阅读af7db6f1fab069dc5022011b
规范餐饮业经营 促进我省餐饮行业品牌化发展
韩 光
前 言：
进入21世纪，吉林省作为经济资源大省，经济发展方面得到了较好的提高，人们的生活水平也实现了质的改善，各行业的经营模式逐步趋于多样化、多元化，除农业、化工、汽车等大型产业支柱外，其他产业并没有实现规范化的、品牌化的发展，对于拥有众多产业资源的吉林省来说似乎是一种遗憾。我省的文化、旅游、食品、餐饮等产业并没有进入一个特色的展业阶段，仍是处于基本的经营状态，产业的品牌计划和发展成为薄弱。
本提案仅就我省餐饮业的规范经营和品牌管理提出建议。近10年来，我省餐饮业已实现了跨世纪的转变和发展，90年代那些遍布城区的大、中、小型餐饮店经过十几年的洗礼，如今实现了质的提升，然而，在餐饮业蓬勃发展的同时，一些问题也随之显现出来，尤其表现在中小型餐饮业中，（根据行业的分类原则，把餐饮业中营业面积小于200平米的餐饮单位统称为小型餐饮业，500—800平米为中型餐饮业）。其现状同我们现行的食品监督标准产生了较大的差距，而且中小型餐饮店数量不断增多多，分布越加广普，与消费者的生活息息相关。所以，如何规范中小型餐饮业的日常监督，促进餐饮行业标准化建设，实现行业品牌化发展，已成为目前摆在我省餐饮行业的一个重要的问题。 背景及现状：
我省中小型餐饮业的状况特征是，其特点和问题主要表现在：
一、点多面广超范围，100平米小型店多位于人群较为密集的小巷、小区、医院、校园周边、城乡结合部等处，以满足周边人群基本的日常生活需求。200——800平米多位于二、三商圈的主街、较繁华商区。这些中小型店大多基础设施和条件相对比较简单，超范围经营的现象比较普遍。
二、无证上岗较普遍，从业人员大多为下岗职工、无业人员、外来人员，不稳定，流动频繁。盘店率高，业主更换较频繁，无证上岗现象比较普遍。
三、基础设施不完善，一些中小型餐饮业缺乏相关的基础卫生设施，缺乏有效的“防鼠、防蝇、防尘”设施，原料存储，初加工，烹调加工，备餐用餐，餐饮具的清洗消毒均不具备相对独立的条件，很难保证食品的卫生安全。有的甚至使用焦炭为燃料，摆放到店门口，导致整个店容店貌不整洁。
四、从业人员卫生意识淡薄，中小型餐饮业的从业人员流动性大，普遍的文化素质都不高，卫生意识差，平时的一些个人卫生陋习很容易带到食品的加工和制作环节，生、熟不分的现象非常普遍。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其它工具、容器未做到标志明显，混用的现象更是普遍存在。
五、人员少监督难，由于餐饮行业数量多，而卫生监督员少，工作量大，导致监督不到位。 提案和构想：
以上几点导致了业主缺少常规的行业战略经营思想，不去考虑规范化经营和品牌化发展，没有形成本店特有的餐饮文化和产品文化，导致不能实现餐饮店的可持续发展。针对这些问题，提出以下建议和改进意见：
一、提升行业规范发展意识，把发展餐饮业纳入强省的发展战略。政府应把发展餐饮业列入经济发展的重要组成部分，从发展战略、网点规划、政策扶持、人员培训等方面认真研究，切实改变目前餐饮业盲目开店、盲目竞争的状况。
二、针对当前餐饮业普遍存在的经营负担重等问题，建议政府借鉴外地经验，给予餐饮业政策支持。税收方面建议酒店凡在农贸市场上零星购买农副产品、低值易耗品等，经税务机关审核，可据实进入成
本。二是鼓励餐饮企业从事种植业、养殖业和农林产品初级加工。对凡符合农业产业化国家级重点项目的龙头企业，经税务机关批准，可免征企业所得税。三是各职能部门履行职责，支持餐饮业健康发展。
三、挖掘我省地方特色，推动餐饮行业的升级。树立吉林省的“名菜、名师、名店”，要求二星级以上的饭店必须有组织的参加全国、省级名师、名厨大赛活动。对获全国、省级名菜、名师、名店称号给予奖励。具体工作可由文化、旅游、商贸等部门和餐饮行业协会组织实施。
四、加强培训与教育，为餐饮业提供高素质人才。一是加强职业学校的教育培养，实行校企合作的培训模式，持证上岗，政府定岗位培训目标，定岗位培训机构，定岗位证书颁发机构，每年对企业持证上岗情况进行考核，作为企业等级、星级访查的依据之一。二是改进人才资源管理，建立餐饮企业人力资源的岗位标准、员工培训基金制度以及餐饮业职业经理人上岗标准。
五、加强餐饮业标准化的打造，推动国际化进程。宾馆各种图形标识、服务指南和规范用语（英语）、膳食平衡和营养搭配逐步与国际接轨，提升餐饮接待的国际化进程。
六、发挥行业组织的作用，要采取政府委托、政府授权等方式向行业协会转移有关权力和职能，行业组织要通过开展行业培训、信息咨询服务、表彰行业先进等活动，引导扶持企业发展，维护企业合法权益，提升行业形象，促进全省餐饮业又好又快发展。
为实现以上几点，政府、行业和餐饮经营单位要做好以下事情：
一、强化餐饮经营标准化建设，做到字号、品牌、标识统一、内部装修风格统一、从业人员着装统一、基础设施配备统一。同时，积极开展 “示范店”、“示范街”、“示范区”的创建活动，以点带面，促进中小餐饮店的规范经营。对取得示范店资格的中小型餐饮店，给于一定的优惠政策，让示范店更好更快发展，做到帮扶一批、淘汰一批，形成良性循环，优胜劣汰，进而造就出一部分吉林省的餐饮品牌。
二、强化宣传教育力度，消费者的食品卫生安全意识对一个地区的消费结构和消费习惯至关重要。加大食品卫生安全的宣传力度，使广大群众了解食品卫生安全知识，提高消费者食品卫生安全意识，使全社会参与食品卫生安全监督，形成社会、群众、政府、部门共同监管的格局。中小餐饮店内要张贴相关的卫生知识海报，定期发布食品安全预警。与消费者有个良好的知识、意识、信息互动，实现共同监督，共同管理和维护。
三、强化行业卫生知识培训，结合从业人员众多，文化水平参差不齐，流动性大的特点，卫生监督部门无法实行年度或阶段性培训，而且文化水平的限制和无专门的实践操作场所，导致对中小餐饮业自身卫生管理水平的提高作用不明显，更不用说大多数培训都流于形式。因此，要强化食品从业人员，尤其是业主的卫生知识及法律法规培训。通过培训，一方面提高饮食卫生管理人员和从业人员的食品安全、卫生防病意识和法制观念。
四、强化卫生监管力度，严格准入制度，提高准入门槛。逐步提高中小餐饮业开办门槛，把好入口关，对于达不到要求的不予发放食品卫生许可证，对不符合要求发证的要坚决予以清理整顿。对持有卫生许可证的，也要不断加强专项整治工作，整治工作尤其要突出重点，加强高危环节的风险控制，把食物安全风险较高的熟食卤味、盒饭、冷菜等作为重点品种。把食品加工、存储、运输过程中的清洗消毒以及温度和时间的控制等作为重点环节。在保证食品原料质量和防止交叉污染的基础上，通过加强对重点对象、重点品种、重点环节的监督检查和检测，及时指导和督促餐饮经营企业加强质量卫生管理，消除食品安全隐患。通过达标考核和监督监管部门的有力监管，促使经营者自我规范、自我约束，增强食品卫生安全意识，从源头上把好餐饮业食品卫生安全关。
2011年1月28日