发布时间 : 星期六 文章关于洛阳水席的调查报告 - 图文更新完毕开始阅读b22d36252f60ddccda38a087
属不易。
历史的长河奔腾流淌了一千多年，洛阳水席也随时势走过了一千多年，在今天的千年帝都，牡丹花城，水席店已遍地开花，字号林立，酒幡高悬，若论正宗地道，传统文化，也只有“不进真不同，未到洛阳城”一家最具代表性，最完美、最专业，因它厚载千年，席出名门，原汁原味，且在千年流变中承袭主脉，挖掘提升发扬光大，形成品牌，由原来的一个版块挖掘恢复到今天的四个版块，且块块有掌故，块块有特色，又块块皆不同，与史相符，与史暗合，在尊重历史，注重文化，坚持标准，充满情趣，弘扬戏曲的基础上“五化合一”，相辅相承，互为衬托，有机融合，将洛阳水席诠释到一个至高无上的境界，无愧为“洛阳三绝”之一，成为洛阳一道靓丽的风景线。
四、洛阳水席的发展现状
（一） 发展现状
今日的洛阳水席，全席二十四道菜，即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜程序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。真命天子假燕窝水席的另一特点是素菜荤做，以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”、“假海参”等，都是民间普通的萝卜、粉条，但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，味美异常，如奇花绽放，让人叫绝。 说起洛阳燕菜，它是洛阳水席的第一道大菜，为水席中的上肴。此菜制作精细，口味酸辣香郁，鲜嫩清爽。。由于它能适应多种原材料配置，所以既可用名贵的山珍海味，又能用一般的肉丝、鸡蛋等做配料。其味香郁，十分可口。随着历史变迁和历代名厨的辛勤研制，经过创新和发展，使“假燕窝”
13
日臻完善。因它起始于洛阳，故称为“洛阳燕菜”。
调查中发现，几家大型餐饮企业的主打菜品都是以洛阳水席为主，同时吸收其他菜系并加以改进的各种菜肴，外地游客最喜欢吃的还是洛阳水席，表明外地游客对洛阳水席兴趣浓厚，情有独钟，每桌消费价格多在300－600元之间。另外带有洛阳浓郁文化色彩的菜肴也很受游客的欢迎，但其他能引起外地消费者注意的地方特色小吃却很少。
现如今洛阳水席可谓是店铺林立，各家口味不尽相同。据了解，洛阳经营水席的大小饭店有上百家，兼营水席的数不胜数。但是，至今在外地专营的“洛阳水席”却很少，兼营水席的酒店也寥若晨星，“洛阳水席”在外地的影响微乎其微。这是为什么？业内一些人士认为，“洛阳水席”走不出去，根本原因有两个：一是资金问题，二是管理问题。由于水席制作的随意
性较大，做法、口味各不相同，思想、理念也不统一，使得食客总有一种不上档次的感觉。因此，除了加大宣传和推介力度外，还应强化水席的标准化管理。 如果水席的品牌打响了，吃水席就是一种时尚、一种文化，不吃水席就跟不上时代的节拍。到时就不是水席去适应他们的口味，而是他们来适应水席的口味。
（二） 关于水席的不同意见
关于洛阳水席，学界是颇有些争议的，一种观点认为，水席就是百姓的盛宴，是大众化的菜系，所以现如今比之粤菜、川菜等，上不了台面，持这一观点者，立论很容易站住脚，走进洛阳这个十三朝故都，走进洛阳的角角落落，随便一个酒家，一个饭馆，哪怕是一个小小的排挡，如果你想，他就能够做成水席，价格也确实便宜，两个人13元三道水席菜，其中还有道燕菜，管你吃饱;一个人点一道水席，一碗郑州烩面的价钱，还送你两个大馒头;你要是邀一帮朋友，吃上整桌水席，两百三百块钱管叫你吃得舒舒服服。如果再把眼光放远些，走进洛阳农村，走进豫西的各个村落，每逢红白喜事，家家户户，也都是几十道菜，汤汤水水，干干稀稀，你要
14
让村民花钱吃上一顿洛阳水席，他们准会连呼上当：“什么洛阳水席，不就是俺村待客的饭嘛!
实际上，不仅在洛阳，也包括河南的很多地方，在人们的饮食习惯里，都保留着洛阳水席的风韵。
另一个观点对百姓水席颇为不屑，“水席为啥会沦落到今天这个地步?都是市场乱做做糟的，那是什么水席，根本就不是正宗的水席，正宗水席从选料到做成每一道都是很严格的，并不是每个人都能做的!”持这种观点的人言之凿凿：洛阳水席原本叫武后水席，只是到了宋代，理学兴盛，对武则天大加挞伐，武后水席也不让再叫，才叫了洛阳水席。
武皇水席也罢，百姓水席也罢，不管怎样，洛阳水席已经成了一种文化现象，它的汤汤水水，苦辣酸甜咸，实际上代表了一种唐代风尚，一种大唐的人文特征。它调和南北口味，东西咸淡，兼容并蓄，饭场中间，游刃有余，从容闲适，从另一个侧面显示了大唐的开放、包容和自信。
而民间和官方，文化和俚俗对它的不同诠释，恰是它最好的、最完整的注脚。
所以有人说，洛阳水席是最具文化的豫菜，是中原菜系中的经典，也是中华饮食文化的一页华章，这样的评价，似乎并不过分。
五、 促进洛阳水席发展的对策及建议
（一）
把水席的典故拍成宣传片,在公交车上不断的播放,首先让广大的市民 都知道典故,然后就是广大群众会变成一个个洛阳的宣传员!
（二）
水席的标准化问题也是一大问题。虽然早在十几年前在洛阳餐饮界就
15
议论纷纷了，但至今也没达成共识。由于水席制作的随意性较大，做法、口味各不相同，思想、理念也不统一，使得食客总有一种不上档次的感觉。因此，除了加大宣传和推介力度外，还应强化水席的标准化管理。
（三）
做好品牌，因为水席的口味以酸甜为主，并不能迎合全国各地所有游客的口味，所以只有把水席品牌做大，让大众来迎合他的口味。；
（四）
洛阳水席的味道不在于变，而在于保持传统风味，因此要加强对洛阳水席的理论研究，保持其独特风味。
16