发布时间 : 星期四 文章从《说文解字》“食”部字看中国古代饮食文化 - 图文更新完毕开始阅读b3e71f0ced630b1c59eeb528
信阳师范学院硕士学位论文论文以食部字为研究对象，从文字学、人类学、民俗学、历史学等角度进行穷尽性的考察和研究，展示汉字中蕴涵的丰富文化信息，字里行间体现出了以汉字为载体的辉煌文明，对汉字文化这门学科的建设有重要的意义。１．３．３有助于我们充分认识古代社会饮食文化特征汉字是记录汉语的符号系统，但这个符号系统不是一个时代的人随意规定的，而是在特定的历史文化背景中产生的，并且随着历史文化的发展不断演进、积淀而成，因而蕴藏着深厚的文化内涵。本文以汉字为核心项，从饮食这个角度入手，考察研究《说文》中的食部字，分析其蕴涵的饮食文化信息，从而得出影响古代饮食活动的相关因素，让我们知道饮食并不是简单的吃饭，即使在生产力比较落后的古代社会。饮食涉及到食物的原料、食物种类、制食方式、烹饪方式、饮食餐制，饮食礼俗、祭祀礼等多方面的内容。通过食部字的研究，我们能够对古代社会的饮食特征有全面的认识，同时也能丰富古代文化中饮食方面的素材。１．４本文的研究对象和任务作为记录汉语的符号系统的汉字，它发生发展的独特品貌可以说是我国文化史活化石。它不仅生动地展示着中国人的文化心理，同时也记录着历史发展的轨迹。民以食为天，饮食是人们赖以生存的物质基础，饮食文化也是我国传统文化的重要组成部分。据考证，早在公元前六千年以前，中国就已经进入熟食阶段。而我们能够看到的最早的成体系的汉字一甲骨文，其出现时间也远远晚于食部字中烹饪文化的发端时间。因此，作为文化载体的汉字，从一开始就有丰富的烹饪饮食文化可供反映。其表现有五：①汉字反映出中国烹饪饮食的传统与特色；②汉字反映出烹饪原料的来源与食物的制作过程；③汉字反映出生熟食品的性能与养分；④汉字反映出高能度的神秘的火在烹饪中的妙用；⑤汉字反映出人们在享用饮食过程中的各种心理、饮食礼仪及饮食中蕴涵的哲学思想。总之，汉字是贮存中国数千年烹食文化信息的宝库，汉字的原始构形理据、形音义发展脉络、分化孳乳的轨迹和个体字符存的存亡史，都记录着中国烹食文化的４文解字今释》啪３、《故训汇纂》心¨、《说文解字注》瞳射、《说文解字义证》㈣、《康熙字典》Ｃ２４］、《宋本玉篇》Ｃ２５］、《类篇》［２６］ｙ等文献典籍，从词义的角度入手，按义类来分别阐述汉字所携带的饮食文化信息。在按饮食文化的内容要点来归纳整理这批汉字的过程中，综合运用文献资料、古文字学，人类学、民俗学、社会学等其它学科的理论，对《说文》中食部字所涉及到的饮食文化进行系统深入的考察，把这一问题的研究引向深入，从而探求出我国古代饮食文化的一系列特点。５“民以食为天＂，人类与食同在，人类文明又源于熟食，饮食文化就成了中国古代文化的精髓，是中国古代文化最具魅力的地方之一。有关饮食的记载，在经史子集及其他文献中俯拾即是，《说文》食部字是研究古代饮食文化的重要素材。其中涉及到食物的制作方式、食物种类以及各种饮食礼俗等，这些都是研究古代饮食文化的素材。透过这些汉字，我们可以依稀看到古代烹饪饮食文化的倩影。２．１制作方式饮食是人类自己创造又造就了人类的第一生活要义；然而饮食进入文化的范畴，恐怕要从熟食开始。《礼记?礼运》：古者“未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。……后圣有作，然后修火之利，以炮、以蟠、以烹、以炙，以为醴酪。＂田１反映了先民从野蛮社会向文明社会过渡这一历史过程。中华民族脱离茹毛饮血的时代而进入熟食阶究竟在什么时候？根据传说印证和考古资料我们可以得知，陶制的烹饪器皿在新时代早期就开始出现。也就是说，起码在公元前六千年以前，我国的烹食文化就已经有了相当的发展。食物原料制成熟食，要对其进行加工处理。烹饪技术就是人们在对食物进行加工处理的过程中逐渐形成的。我国的烹调技艺历史悠久，源远流长，孙中山先生在《建国方略》中指出：“烹调之术本于文明而生，非深蕴文明专种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙亦是表明进化之深。＂渊“烹＂甲骨文为ｇ，像宗庙之形，其本义是用食物来供奉鬼神，即“祭献’’，因此《说文》：“富，献也，从高省，日像进熟食形。《孝经》日：“祭则鬼富之。’’汹１首先供奉祭品给鬼神，使之享受，才能得到鬼神的保佑，供奉者就能万事亨通。而准备祭品必须会“烹饪’’。于是在汉代以后，后来又逐渐分化成形、音、义不同而又相互联系的三个字：享、亨、烹。《周礼》中有“亨（即烹）人”之官，其职务是“掌共鼎镬以给水火之齐，职外内饔之烹爨煮，辨膳羞之物。＂啪’用今天的话说，亨（烹）人就是今天所说的厨房里掌勺的厨师头，主要任务是掌握水量和火候，决定菜肴滋味的诸多因素中，水是最基本的因素。要凭酸、甜、苦、辣、咸这五味和水、木、火这三材料来进行烹调。鼎中多次沸腾，多次变化，是靠火候控制调节的。有时候用猛火急烧，有时候用微火慢煨。消灭腥味，去掉臊味，除净膻味，烹出美味，全在于掌握火候，千万不能违背火候６信阳师范学院硕士学位论文运用的规律。“饪’’古文作“月壬”，从肉，不论从“食”还是从“肉＂，都反映古代煮肉的情况。表明先人十分重视肉食的加工。中国古代祭祀煮肉，生熟程度有“腥、烂、靡、饪”四种情况。腥是全生；烂是半生半熟；靡是过熟而烂；饪是熟而不过。四种情况都可以入祭，但供人膳食时，生熟必须适度，要合乎“饪＂的标准。食物的制作方式是烹饪技艺的一个组成部分。烹饪开始于人类的控制获得使用。有关资料表明，随着社会的发展，我国的烹饪技艺也向前发展，方法由少到多，技艺由简单到复杂。简单的烹饪在原始社会后期开始出现。商周时期，我国早期的烹饪技术和一些简单烹饪方法的初步形成是在不断发展的炊具下催生的。春秋战国以后，随着食品种类的不断增多，烹饪技术也有了很大的发展，创造出了更多的烹饪方法，粗略地估计下，就达二十多种，比如：煮、烧、汆、炒、烤、炸、煎、烙、烹、煸、熬、炖、蒸等等，这些字都与火有关，由此可以得出，火在烹饪中的地位，再次证明人类文明开始于熟食这一论断。这些方法为中国烹饪技术向前发展打下了坚实的基础。商周之前的炊器，大多属于蒸煮之器。在《中国青铜器时代》中郭宝均先生指出：“殷周熟食之法，主要的不外蒸、煮二事。＂ｍ３煮就是把所煮食物放在盛有水的器皿中，用火直接对器皿进行加热，此种方法是通过热传递使水受热沸腾来煮熟食物。需要注意的是，这种烹饪方法一定要让所加的水浸漫过所煮食物，这样可以减少食物制作过程中的人力。由此可以得出，商周以前，蒸煮在所有烹饪方法中占有重要的地位。表示食物制作方式的字，食部字中有：饪、馏、镁、舴、磺、馓、饔等。．《说文》：“饪，大熟也。从食壬声。肛，古文饪。惩，亦古文饪。’’《方言》（卷七）：“饪，熟也。徐、扬之间日饪。＂《原本玉篇》：“饪，《周易》：‘鼎，象也，以木巽火，烹饪也。＂，就是用火把食物煮熟。“饪＂的异体字作“脸＂与“稔”同源。“脸＂是肉熟“稔”是谷物成熟。中原地区的农作物是一年一熟，所以“一年＂有成为“一稔’’。“饪＂的同源字还有“腼’’扬雄《方言》云：“腼，熟也。自关而西秦晋之交日腼。＂可见，“腼＂是“饪＂的方言音转字，“饪”是用标准语所造的字。馏，米一蒸为鲼，再蒸为馏，属于蒸的一种。《说文?食部》：“馏，饭气蒸也，从食留声。’’馏源于“流”，段玉裁根据《诗经》注改为“饭气流也＂，正是用“流’’说明了“馏”的语源意义。王筠《说文句读》：“蒸当作蒸，《洞问酌疏》引作‘流，７