发布时间 : 星期日 文章二级公共营养师技能理论要点总结（内部资料）必过 - 图文更新完毕开始阅读b566d35ff705cc1754270952
单元二 营养教育平面媒体材料制作 一、营养健康传播材料的分类
1、按形式分类：小册子、折页、单页、招贴画、宣传栏及黑板报、标语和口号、其他（挂图、年画、年历、明信片、贺卡、书签、扑克牌、水杯、钥匙扣等） 2、按使用场合分类
面向个体的材料、面向群体的材料、面向公众的材料 二、营养健康传播材料开发制作、使用的原则 1）材料制作服从项目目标的需要
2）掌握目标人群特点，考虑文化、习俗和知识需求，保证针对性 3）注重设计前的需求评估和对初稿的预试验
4）考虑制作机构的能力、技术和资源条件，保证可行性
5）使用要求正确、规范，发放逐级进行，注重开展使用效果的评估向公众的材料
三、制作平面媒体营养教育传播材料的基本步骤 1、准备工作：收集、筛选、改编 2、建设计制作小组 3、对目标人群进行需求评估
4、选择和确定所要传播的营养教育信息 5、制定营养教育的传播工作计划 6、设计制作，形成初稿 7、审定和编辑终稿
单元三 媒体教育资料的评价 一、科普材料预试验概念
预试验是指传播材料初稿设计完成后和最终定稿前，就材料中信息和画面的可理解性、可接受性、可说服性等向目标人群进行测试的过程 二、预试验的作用
可以使传播策略和材料形式更加适合目标人群，进一步保证材料的内容和语言可被目标人群理解，节约经费，节省时间。可能取得较好的传播效果。 三、预试验基本方法
问卷法、重点人群讨论法、可读性测试、个别访谈记录、把关人调查 但一般采用定性研究方法：包括个人预试验和专题小组讨沦。 (1)个人预试验 ：折页、小册子或者其他供个人使用的材料使用 方法：
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拦截访谈：针对大众和一般人群的材料使用 计划访谈：针对特殊人群(如高血压病人)的材料使用 (2)小组预试验
适用对象：文化程度高、自信、不易受他人影响的目标人群 。也可用于问题不敏感，较简单，问题之间互不相关或已了解较多信息形成了针对性的访谈提纲 (3)个人深入访谈与小组访谈的结合 四、预试验的主要内容
传播策略的可及性与可行性；信息内容是否可以理解；语言、图画是否符合当地文化；语言是否有说服力；目标人群是否可以接受材料；材料是否有吸引力；是否包含了目标人群需要的信息；是否能激励目标人群行为的改变或巩固 五、平面媒体宣传材料的主要内容
语言和文字，能否看清，目标人群阅读有无困难，能否理解，能否接受，是否是他们关心的问题，有哪些不合适的地方，如何修改；
声音和画面，是否清晰，有没有吸引力，是否符合目标人群的风俗习惯，插图目标人群能否正确理解，人物形象目标人群是否喜欢，有哪些不合适的地方，如何修改；色彩，是否喜欢，如何调整；整体布局是否合理，大小是否合适，样式是否喜欢；如何改进 六、媒体材料的评价要点
媒体材料评价常分为形成评价、过程评价和效果评价。
形成评价是计划形成过程中为其更科学和符合实际所作的一系列资料信息获取和分析工作，常采用定 性评价的方法。
过程评价是针对工作过程、媒体资料制作的环节和步骤的监督评价。 效果评价则是包括信息传播效果和媒体资料传播接受程度的评价。通常是定量、定性相结合的调查方法。
七、餐饮业食品安全的主要危险因素及其关键控制点
危害分析关键控制点体系是保证食品安全的一种管理体系。指食品从原料开始种植到端上餐桌的整个过程可能产生的危害进行分析，找出能有效控制各种危害的关键控制点，并采取相应的控制措施，以消除食品的污染和延缓腐败变质的发生，从而保证食品的安全性。20世纪70年代美国首次提出
关键控制点CCP：食品加工过程中任何一个失去控制后即可导致不可接受的健康危害的环节或步骤
八、HACCP体系包括7个基本环节：危害分析；确定关键控制点；确定关键限值；监控措施；建立纠偏措施；审核(验证)措施；记录保存措施 九、餐饮食品加工过程中常见的关键控制点
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原辅料的采购、验收及储藏；拣拆和清洗；食品和半成品的冷却、冷藏、运输；烹调和再加热；凉莱加工；餐饮前台服务；餐饮具的清洗消毒 十、餐饮业重点环节卫生操作要求
(1)采购食品：不得采购无证商贩或来路不明的食品
(2)有毒有害物品的管理：厨房、食品库房不得存放有聋有害物品，特别是外观与食品相似的有毒物品
(3)加热食品要彻底：70℃以上；西餐中的牛排、煎鸡蛋等品种必须保证原料肉的新鲜，生鸡蛋用前必须清洗干净，有毒植物性食品加热充分
(4)防止生熟交叉污染
(5)热菜储存温度要适当：60℃以上
(6)妥善保存和处理剩饭菜：低温保藏、食前加热、新旧不掺 (7)冷莱加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖 (8)生吃水产品原则
1) 长期生食习惯的海产品，严禁生食淡水产品。 2)保持绝对新鲜。
3)鱼类经过去内脏、去头、去鳞后，用净水反复冲洗，贝类、甲壳类应反复洗刷。
4)加工过程做到专区、专工具、专人 (9)洗刷消毒
(10)保持厨房环境整洁 (11)异地就餐按冷、热链控制
(12)食品从业人员的健康状况良好和个人卫生整洁 十一、安全制备膳食的十项原则
1．选择经过安全处理的食品。 · 2．彻底加热食品。 3．立即吃掉做熟的食品。 4．妥善存放熟食品。 5．彻底加热熟食品。 6．避免生食与熟食接触。 7．反复洗手。
8．必须精心保持厨房所有表面的清洁。 9．避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 10．使用净水
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第四章 膳食指导与评估
一、婴儿体格发育特点 1、体重增加较快； 2、身长增加迅速；
3、头围和胸围比例趋于合理。
二、婴儿消化系统发育特点
1、胃容量小，胃蛋白酶活力弱； 2、小肠弹性小，凝乳酶和脂肪酶活力弱。
三、婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则
婴儿辅助食品添加的适宜时间：4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也有新的要求。一般有下列情形时可以开始添加辅食： （1）体重增长已到达出生时的2倍。
（2）吃完250mL奶后不满4h又出现饥饿现象。 （3）在24h内能吃完1000mL或1000mL以上的奶。 （4）月龄达6个月以上添加半固体食物。 原则：
（1）逐步适应。一种辅食应经过5-7天的适应期，没有不良反应，再添加另一种食物。第一个添加的辅食是米粉类。
（2）由稀到稠。开始添加米粉时可稀一些，婴儿习惯后就可以逐步变稠。 （3）量由少到多，质地由细到粗，
（4）因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，决定了食物摄入量的差异。
婴儿喂养建议
0-6月龄婴儿应纯母乳喂养 产后尽早开奶，初乳营养好 常抱婴儿户外活动或适当补充VD 不能母乳喂养时，选用适宜的配方奶粉 定期检测生长发育状况，注意添加辅食
四、幼儿生理特点：
1、身长、体重增长速度减慢；
2、胸围超过头围；反映出胸廓和胸背肌肉的发育 3、脑和神经系统发育迅速；
4、咀嚼能力有限，胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、酯酶的活性接近成人水平。
五、幼儿食谱设计要求：
以谷类为主的平衡膳食，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品。
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