发布时间 : 星期日 文章中式烹调师初级工理论模拟试题 答案更新完毕开始阅读b5eb5f1fb8f67c1cfad6b8f2
221.>各种调味原料在运用( D )进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。 A、加热工艺 B、烹调技术 C、预制调味技术 D、调味工艺 222.>运用调味工艺可以( B )菜品质感风味。
A、决定 B、改善和调节 C、影响并决定 D、改变 223.>腌浸调味法主要是利用(B )，使调味料与原料相结合。
A、盐的作用 B、渗透原理 C、海盐的作用 D、盐的渗透作用 224.>味型的分类体系如下：
单一味： ( C )
咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味
味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味
酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味 咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味
A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣 B、酸、甜、苦、咸、涩 C、酸、甜、苦、咸、鲜 D、酸、辣、苦、咸、鲜
225.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( B )，都是运用咸鲜味调配的。 A、地方菜肴 B、高档菜肴 C、家常菜肴 D、风味菜肴 226.>“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的( C )各异。 A、程度 B、比例 C、程度和比例 D、大小 227.>胡椒盐中胡椒与盐的比例是( C )。
A、2：3 B、3：7 C、1：5 D、适中
228.>液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在( C )千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212℃，具有煤气的优点又比煤气好。
A、56000 B、60000 C、46000 D、80000 229.>微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果( B )水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。
A、电量增加 B、频率增加 C、电压增加 D、频率调整
230.>翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以( B )为准。
A、握得牢靠 B、握住、握牢、握稳
C、不握死把 D、轻握、轻拿
231.>
13
A、汽导热成熟法 B、水导热成熟法 C、双导热成熟法 D、油导热成熟法
232.>煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( A )”。 A、软煎 B、煎烤 C、香煎 D、软炸 233.>汆根据介质的不同可分为( C)。
A、水汆和油汆 B、水爆 C、水汆和汤汆 D、汤汆 234.>( D )在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。
A、凉拌菜 B、炝拌菜 C、冷菜制作 D、调制味汁 235.>泡菜的( D )也是一门学问。
A、制作方法 B、切配 C、装盘 D、卤汁管理 236.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( D )。
A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范 237.>职业道德建设应与建立和完善职业道德( C )结合起来。
A、技术体系 B、服务机制 C、监督机制 D、传统观念 238.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( D )能力。 A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争 239.>食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( C )的污染。
A、细菌 B、细菌毒素 C、寄生虫 D、霉菌 240.>含油脂的食品在储存过程中受( D )的作用而发生油脂的酸败。
A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分 241.>食源性疾病不包括( A )。
A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 242.>细菌性食物中毒不包括( D )。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒 243.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、蛋类 244.>新鲜洗净的河豚鱼的( C )几乎不含毒素。
A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 245.>人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染( A )。
A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氯 246.>冷制凉食的卫生问题( D )除外。
A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放
C、距食用时间越短越好 D、果蔬类原料用清水冲洗即可 247.>婴幼儿体内的必需氨基酸为( C )。
A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 248.>脚气病的产生与( A )的缺乏有关。
A、维生素B1 B、维生素B2 C、尼克酸 D、叶酸 249.>人体内的微量元素是( C )。
A、钙 B、磷 C、铁 D、钠 250.>谷类原料的限制氨基酸是( D )。
A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸
14
251.>维生素C含量最低的食物是( A )。
A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 252.>锌含量最高的食物是( B )。
A、小虾 B、牡蛎 C、鳗鱼 D、草鱼
253.>饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、( B )和成本泄露点多三个方面。 A、固定成本不便控制 B、可以控制的成本比重大 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 254.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( C )和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高
255.>餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或( D )担任。 A、厨师 B、餐饮部经理 C、餐厅经理 D、收银员
256.>制订标准成本的基本程序是( A )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。 A、确定原料管理程序 B、确定成本控制人员 C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序
257.>若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为(A )元。
A、300 B、500 C、700 D、800 258.>公式W=C+V+m中的V是指( C )。
A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累
259.>关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是( D )。 A、高档餐厅产品的人工费比例较大
B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大 C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本 D、人工费在产品价格中所占比例很小
260.>产品成长期定价策略的主要目的是( A )。 A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场 B、运用变动成本对饮食产品进行定价 C、通过合理的低价维持产品的市场份额 D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
261.>内扣毛利率是指菜肴的( C )和售价的百分比。
A、利润 B、成本 C、毛利 D、成本率 262.>下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( B )。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置
D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
263.>厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( B )三个方面。
A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识
15
264.>厨房消防给水系统是在( D )时必须要安装的消防设备。
A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计 265.>厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是( B )。
A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉 266.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的( B )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。 A、高锰酸钾溶液 B、食盐溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液 267.>菌类蔬菜是以菌类( C )和子柱部为食用部分的蔬菜。
A、根部 B、尖部 C、伞冠部 D、茎部 268.>( B )烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。
A、鸭 B、鸡 C、鹅 D、鹌鹑 269.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有( C )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。 A、摔死 B、放血 C、刮鳞、去鳃 D、刮鳞
270.>焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，( D )使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
A、慢慢的 B、迅速 C、打开盖子 D、盖紧盖子 271.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使( C )流失，还能使冻结原料重新污染。 A、营养素 B、鲜味成分 C、营养和风味物质 D、血红蛋白 272.>完全解冻状态的原料容易( D )影响而使肉质恶化。
A、切配 B、烹饪 C、加工 D、温度 273.>食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( D )高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值 274.>下列原料中属于矿物性原料的是( C )。
A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂 275.>草莓的果实属于( C )。
A、核果 B、浆果 C、聚合果 D、复果 276.>属于酸味调味品的是( C )。
A、酱油 B、蚝油 C、番茄酱 D、鱼露 277.>鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( D )的基础上才能体现出来。
A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味 278.>家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( C )较多。
A、肌肉 B、瘦肉 C、结缔组织 D、筋头巴脑 279.>禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。
A、眉骨 B、颅骨 C、腮骨 D、脑袋 280.>按刀的形状来分，如：( B )、马头刀、尖头刀、斧形刀等。 A、片刀 B、方头刀、圆头刀 C、剃刀 D、圆头刀
281.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或( C )内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、衣柜 B、调料柜 C、刀具柜 D、箱子 282.>木质的菜墩多用榆树、柳树和( A )材料制成。
A、银杏树 B、泡桐树 C、合成板 D、桃树 283.>正斜刀法右侧角度一般是( D )。
16