发布时间 : 星期六 文章中式烹调师初级工理论模拟试题 答案更新完毕开始阅读b5eb5f1fb8f67c1cfad6b8f2
C、南方、北方 D、年龄大小 353.>孜然盐中孜然粉与盐的比例是( D )。
A、2：9 B、3：5 C、1：8 D、1：6 354.>固态燃料有( C )，在厨房中多以煤作燃料。
A、果柴 B、木炭 C、柴、木炭、煤 D、大同煤 355.>煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（( A )）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。
A、50～55% B、60～75% C、80～95% D、40～65% 356.>水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能( B )。 A、煮至软烂 B、不过度加热 C、使原料味道互相渗透 D、使味道浓郁
357.>翻勺时要做到握勺( A )。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。 A、姿势正确 B、牢靠 C、握而不死 D、有力 358.>炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( C )。
A、滑油 B、调味 C、勾芡 D、油淋
359.>菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( B )。
A、脆煎法 B、“脆煎”或“干煎” C、煎炸法 D、干煎法 360.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（B）将原料加热至脆。
A、110～160℃ B、140～180℃ C、160～200℃ D、180～210℃ 361.>冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品( C )会使菜品失去爽脆感。
A、不宜少 B、时间短 C、用量过多 D、量宜少些
362.>凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是( B )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
A、新鲜生脆 B、脂肪含量低 C、新鲜 D、含蛋白质丰富 363.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。
A、一洗 B、二刷 C、三煮 D、四消毒 364.>食品从原料到成品应避免发生交叉污染( D )不得进入厨房。
A、成品 B、原料 C、工作人员 D、就餐人员 365.>可以直接被人体吸收利用的是( A )。
A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 366.>膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起( C )。
A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、癞疲病 367.>维生素C含量最低的食物是( A )。
A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 368.>制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、( C )和确定标准成本总额。 A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序
369.>原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是( B )。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法
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C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 370.>关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是( D )。
A、热菜调味品成本多采用这种方法 B、指的是单件产品的调味品成本 C、需要逐一核算各类调味品 D、实际上就是平均成本 371.>关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是( A )。 A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法 B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略 C、价格折扣策略主要针对团体用餐
D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施
372.>某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为( B )元。 A、20 B、25 C、20 D、30
373.>厨房安全是指厨房生产所使用的( D )、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。 A、岗位安排 B、生产程序
C、组织结构 D、原料及生产成品
374.>用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( D )进行。 A、炉灶作业区 B、配菜间 C、冷菜间 D、粗加工间
375.>厨房安全用电管理制度主要包括( A )、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。 A、指定用电安全责任人 B、成立用电安全管理小组 C、明确用电安全责任事故 D、强化全员用电安全意识 376.>厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和( B )。
A、消防安全管理系统 B、消火栓给水系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统 377.>质地较嫩的根菜原料加工时可以( B )。
A、不洗涤 B、不去皮 C、不改刀 D、不浸泡
378.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的( A )中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。 A、高锰酸钾溶液 B、食盐溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液 379.>鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为( A )。 A、形状、性质各异 B、大小不一 C、刺多 D、有的有毒
380.>用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用( B )，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、中火 B、急火 C、小火 D、旺火
381.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了( C )。
A、岀菜质量 B、餐厅卫生 C、厨房的卫生 D、加工间卫生 382.>被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( B )。
A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 383.>鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( D )季节所产最肥。
A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初 384.>虾蟹属于( A )。
A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物 385.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，( C )，白肌纤维的数量多。
A、肥 B、油多 C、产肉力高 D、瘦肉多
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386.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除( C )和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。
A、前肢 B、胸部 C、翼部 D、尾部 387.>按刀的( A )来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。 A、形状 B、样子 C、用途 D、使用
388.>( A )是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。
A、多种主料菜肴的组配 B、主辅料菜肴的组配 C、单一原料菜肴的组配 D、烧类菜肴的组配 389.>单一原料冷盘是指冷菜大多数以( B )组成一盘菜肴。 A、一种主料和一种辅料 B、一种原料
C、一种主料和配料 D、一种形状原料 390.>馒头形冷菜又称为( B)。
A、球形冷菜 B、半球形 C、扇面形 D、圆弧形
391.>风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( A )。A、各种粉料 B、芝麻 C、面包屑 D、馒头粒 392.>拍粉、粘皮时(C)，防止粉料再烹制时脱落。
A、粉料要厚一些 B、粉料要薄一些 C、一定要将粉料按实 D、不要将粉料按实
393.>挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择( D )以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A、脆性原料 B、花色形状原料
C、形体较大或整只的植物原料 D、切割成小形的原料 394.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的(C )。A、适口性 B、粘稠度 C、透明度 D、甜度 395.>在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的(B )。 A、腥气味 B、各种异味 C、质地粗老 D、膻气味
396.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）(D )；7）跟碟调味法。
A、香粉调味法 B、淮盐调味法 C、花椒盐调味 D、粘撒调味法 397.>液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用( D )。
A、煤油 B、酒精 C、汽油 D、柴油 398.>电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故(A )等物放在上面并不能被加热。
A、手、纸 B、手、薄金属片 C、铝制器皿 D、纸制容器 399.>炒法依( D )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
A、法滑油 B、旧过油 C、原料多少 D、油温高低 400.>水汆实际是用水温( A )的清水汆熟。
A、90～100℃ B、95℃以上 C、90～103℃ D、100℃以上
二、判断题
1.>( X )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。 2.>( √ )紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。
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3.>( X )含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。 4.>( X )引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。
5.>( √ )冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。 6.>( X )口腔中只进行食物的机械性消化。
7.>( √ )膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 8.>( X )谷类原料的蛋白质营养价值较高。 9.>( √ )大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
10.>( √ )调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。 11.>( √ )宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
12.>( √ )高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。 13.>( √ )按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。 14.>( X )地方供电公司应对厨房安全用电负责。
15.>( X )将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。 16.>( √ )虾蟹属于甲壳类动物。
17.>( √ )含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。
18.>( X )粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。 19.>( X )主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。 20.>( X )辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。
21.>( X )粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。
22.>( X )柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。
23.>( X )大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 24.>( X )油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油传热法。
25.>( √ )汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
26.>( X )凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。 27.>( √ )口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
28.>( √ )苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。 29.>( X )冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。
30.>( √ )饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。 31.>( √ )小肠是食物消化吸收的最重要的场所。 32.>( √ )谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。 33.>( X )各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。
34.>( √ )肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。
35.>( √ )饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。 36.>( √ )净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。 37.>( √ )粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。 38.>( X )所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。
39.>( √ )食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。 40.>( X )家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。
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