发布时间 : 星期四 文章第五届全国旅游院校技能大赛题库（高职组）更新完毕开始阅读b86b35de26fff705cc170a5d
63.调酒时常用的加工方法有（ ABCD ）
A.兑和 B.调和 C.摇和 D.搅和 64.照明灯光分为（ ACD ）
A.基本照明 B.自然光照明 C.特别照明 D.装饰照明 65.餐厅光线照明的设计应做到（ ABC ）的完美结合，光线的强弱以明亮而不耀眼、柔和而不昏暗为主。
A.实用性 B.技术性 C.艺术性 D.经济性 66.美式服务的技巧主要是（ ABC ）
A.托盘 B.右上右撤 C.逆时针服务 D.派菜 67.餐饮服务质量的特点是（ ABCD ）
A.综合性 B.短暂性 C.关联性 D.一致性 68.餐饮对客服务质量的基本要求是主动热情的服务态度及（ ABCD ） A.端庄的仪容仪表、文明礼貌的服务 B. 清洁卫生
C.熟练的服务技能 D.快捷的服务效率 69.要进行有效的餐饮服务质量控制，必须具备（ ABD ）基本条件。
A.制定服务规程 B.收集质量信息 C.预先控制 D.员工培训与激励 70.常用的餐饮服务质量管理分析方法主要有（ ABC ）
A.ABC分析法 B.圆形百分百分析图法 C.因果分析图法 D.PDCA循环法
71.影响餐饮服务质量的原因较多，一般把众多的原因归结为人及（ ABCD ）几大因素。
A. 设施 B. 材料 C. 方法 D.环境
72.PDCA循环法，是指服务质量管理活动按照（ ABCD ）阶段来开展，并循环进行。
A.计划 B.实施 C.检查 D.处理 73.在实际工作中，毛利率有（ ABD ）几类。
A.单个产品毛利率 B.分类毛利率 C.单项毛利率 D.综合毛利率 74.餐厅销售控制不力通常会出现（ ABCD ）
A.吞没现款及少计品种 B. 不收费或少收费 C. 重复收款 D. 偷窃现金及欺骗顾客
75.饭店主营业务成本包括（ ABCD ）
A.餐饮成本 B.商品成本 C.洗涤成本 D. 车队运输成本 76.饭店餐饮成本费用的作用是（ ABD ）
A.是经营耗费补偿的尺度 B.是确定收费标准的依据
C.是企业盈利的标准 D.是检验企业工作质量的重要指标 77.我国传统成本费用控制方法有（ BCD ）
A.成本控制法 B.预算控制法 C.主要消耗指标控制法 D.制度控制法 78.餐饮成本控制包括（ ABCD ）
A.食品原材料成本控制 B.饮料进货成本控制
C.饮食制品生产中的控制 D.属于成本范畴的费用控制 79．（ ABC ）饭店对饭店运营质量不作要求。
A. 一星级 B. 二星级 C. 三星级 D. 四星级 80.循环菜单适用于下列哪些餐厅（ ABD ）
A.旅游饭店团体餐厅 B.长住型饭店餐厅 C.快餐馆 D.企业单位食堂 81.西餐不同酒水的斟到量分别是（ABCD）
A.红葡萄酒斟到酒杯的1/2 B.白葡萄酒斟到2/3 C.白兰地1/5 D.香槟酒2/3
82.下列 ( ABC )是西餐主菜最具代表性的菜肴。
A.T骨牛排 B.美式火鸡 C.苹果烤鹅 D.烟三文鱼 83.以下属于俄式菜的特点有( BCD )
A.原汁原味，香醇味浓 B.口味偏咸 C.口味重，油腻大 D.偏辣 84.以下关于西餐正确的说法有：( ABCD )
A.西餐讲究菜肴与酒水搭配 B.西餐厅一般以杯花为主，美观大方 C.西式烹饪注重老嫩 D.西餐菜肴和服务尤以法式为代表 85.欧陆式早餐的内容主要包括：( ABD )
A.咖啡 B.果汁 C.火腿肉 D.面包 86.餐后酒通常选用：( ABCD )
A.甜食酒 B.钵酒 C.利口酒 D.鸡尾酒 87.西餐宴会的台形常见的形式有：( BCD )
A.圆桌 B.“一”字形长台 C.“U”字形台 D.”E”字形台 88.( ABCD )时需要更换骨碟等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前
C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时 89.常见的外卖形式有( ABCD )
A.中餐宴会 B.西餐宴会 C.冷餐酒会 D.鸡尾酒会 90.餐饮原料及产品具有很强的( BC ) 。
A.变动性 B.时间性 C.季节性 D.价格性 91.餐饮企业接待的人数数量受( AD )的限制。 A.营业面积的大小 B.菜肴价格的高低 C.菜肴品种的多少 D.餐位数的多少 92.要求冰镇后饮用的酒有( BD )。
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.黄酒 D.啤酒 93.西餐的酒水服务主要分为( ABCD )几个阶段
A.餐前酒水服务 B.佐餐酒服务 C.甜食酒服务 D.餐后甜酒服务 94.就餐时间若有客人突感身体不适，服务员应( ABD )。
A.请医务师协助 B.向领导汇报 C.针对病情提供药品 D.将食物原样保存 95.中餐安排多桌宴请的桌次时，应注意（ BCD ）。
A. 以左为尊 B. 面门定位 C.距离主桌越远，桌次越低 D.中心第一 96.西餐摆台所用餐具较多，基本要领是（ ACD ）。
A. 餐盘摆在席位正中 B. 左刀右叉 C .刀口朝盘 D.餐具与菜肴配套 97.中国白酒的著名品牌有（ ABCD ）。
A. 西凤酒 B. 汾酒 C. 五粮液 D. 洋河大曲 98.中餐分菜的方法有( ABCD )。
A. 转台分菜 B. 分叉分勺派菜法 C .旁桌式分菜 D.各客式分菜 99.宴会预订的方式有( ABCD )。
A.电话预订 B. 面谈 C . 网上预订 D. 书面预定 100.餐厅班前会的内容包括： ( ABCD )。
A.检查仪容仪表 B.总结前一日工作情况 C.安排当天的工作内容 D.点名 101.西餐的摆台的要领包括 ( AB )
A.餐盘摆在席位正中 B.左叉右刀 C.叉齿朝下 D.刀口朝外 102.下列关于美式菜肴表述正确的有( ABC )
A.简单、清淡，口味咸中带甜 B.常用水果入菜 C.喜欢铁扒类菜肴 D.喜欢辣味 103.俄式服务在客人右侧操作的有( ABC)
A.斟酒 B.撤盘 C.分空餐盘 D.分菜肴
104.宴会的发展趋势 (ABCD ) A. 宴会的文化趋势 B. 宴会的节俭化趋势 C. 宴会的营养化趋势 D. 宴会的大众化趋势及特色化趋势
105.按照我国星级饭店评定标准，关于饭店客用电梯的要求阐述正确的是（CD）： A．一、二星级不作要求 B.所有星级饭店必须配备客用电梯 C．三星级饭店4层（含4层）以上建筑物有足够的客用电梯 D．四星级饭店3层（含3层）以上建筑物有数量充足的高质量高客用电梯
106.按照我国星级饭店评定标准，饭店减排要求的4R原则是指减量化及（ ACD）： A. 可替代 B.低碳化 C．再循环 D.再使用 107.装饰木木材中,以下哪种木材属于优质木材（ ABCD ）：
A.紫檀 B. 酸枣木 C．楠木 D.黄菠萝
108.通常情况下, 饭店室内不宜摆放且影响人体健康的植物有（ABCD ）： A.兰花 B.百合花 C．丁香 D.郁金香 109.按照我国星级饭店评定标准，以下对应急照明设施与应急供电系统阐述正确的是（BD）：
A．一、二星级不作此要求 B.所有星级饭店必须配备应急照明设施 C．所有星级饭店必须配备应急照明设施和应急供电系统 D．三、四、五星级饭店必须配备应急供电系统 110.食品原料的验收主要验收的是 （BCD）
A.货物验收 B. 数量验收 C. 质量验收 D.价格验收 111.饭店餐饮促销的常用手段有 （ABCD）
A.人员推销 B. 重大事件活动促销 C. 媒体促销 D.公共关系 112.反映餐厅服务质量的内容有： （ACD）
A. 餐厅装潢；B. 价格高低；C.服务礼仪；D. 菜肴饮料
113.菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时，应综合考虑的因素有 （ABC） A.菜品的原料成本、售价好毛利 B.菜品的畅销程度 C.菜品销售对其他菜品销售所产生的影响 D.市场占有率 114.西餐摆台要领正确的是（ ABC ）
A.餐盘摆在席位正中 B. 左叉右刀 C. 刀口朝盘 D. 先左后右 115.扒房服务特点是（ ABC ）
A.进餐节奏慢 B. 就餐时间长 C.座位周转率低 D.多采用美式服务 116.属于饭店产品的必要组成要素的有（ AB ） A.服务 B .空间 C.菜肴 D.酒水 117.下面属于绿茶的是（ BD ）
A.君山银针 B .黄山毛峰 C.白毫银针 D.太湖碧螺春 118.中餐上菜服务中表述正确的是（ABC） A.核对台号、品名 B . 右上右撤 C.按照顺时针方向进行 D.将刚上的新菜放在主人面前
119.饭店在同时使用两种文字时应该遵守：( AB )
A.汉字在前在上 B.其他文字在后在下 C. 汉字在左其他文字在右 D.汉字在下在后
120.美式服务的特点（ ABD ）
A.服务简单，速度快 B.餐具和人工成本都比较低 C.空间利用率较低低 D.座位周转率较高
121.关于西餐席位安排描述正确的是（ ABC ）
A.女士优先 B. 尊敬主宾 C.以右为尊 D.背门为上 122.中国烹饪特点（ ABC ）
A、配料巧妙 B、 精于火候 C、 刀工精细 D、 多用香料，口味香醇 123.西餐菜单形式（ABCD）
A．单页式菜单 B．双页式菜单 C．三页式菜单 D．四页式菜单 124.咖啡厅相关信息正确的是（CD）。
A．保证16小时营业时间 B．保证8小时营业时间 C．在国外简称为简便餐厅 D．以适中的价格面向大众经营 125.在上水果前应更换（ ABD ）。
A．骨盘 B．毛巾 C．色拉酱 D．水果叉 126.下列关于西餐服务的描述正确的有（BD）。
A. 西餐宴席上菜的顺序是汤、开胃菜、鱼虾海鲜、副菜、主菜、甜点和水果 B. 每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下 C. 上好咖啡后上糖缸和淡奶壶 D. 在宾客用茶或咖啡时准备好帐单
127.酒水量的控制可以由( ABC )帮助实现。
A. 标准量杯 B. 手动酒液计量器 C. 电动酒液计量器 D. 收款程序控制 128.饭店员工言行举止应达到（ ABCD ） A.语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范 B.站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求 C.以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务 D.对宾客提出的问题应予耐心解释，不推诿和应付 129.菜单上重点菜肴促销的原则是（ BCD ）。 A. 将重点促销菜放在菜单的中间 B. 将重点促销菜放在菜单的开始处 C. 将重点促销菜放在菜单的结尾处
D.采取插页、夹页、台卡的形式单独进行推销 130. 自助餐台常用的台面通常有（ ABCD ） A 长方形 B 正方形 C 圆形 D 半圆形