发布时间 : 星期三 文章2014年11月公共营养师（三级）模拟答案更新完毕开始阅读bcafd9b90066f5335b812108
2014年5月三级营养师操作考试题答案
一、 综合应用题（本题20分）
1、 食品物理性污染分为杂物性污染和放射性污染，其中杂物性污染途径有哪些？（10分） 答：⑴生产时的污染； ⑵食品储存过程中的污染； ⑶食品运输过程中的污染； ⑷意外污染； ⑸掺杂掺假。 2、《中国居民膳食指南》中将食物分为哪五类？（10分） 答：⑴谷薯类食物； ⑵动物性食物； ⑶豆类及其制品； ⑷蔬菜水果类； ⑸纯能量食物。
二、食谱编制题：（共20分）
3、某幼儿园一班儿童年龄在3~5岁，平均年龄4岁，共20人。集体用餐对象的能量目标可以以就餐人员的平均年龄为参考。2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3~5岁学龄前儿童平均总能量供给范围是5.43~7.1MJ/日（1300~1600kcal/日），平均能量参考摄入量为1450kcal。
⑴幼儿园食谱编制原则是什么？（4分）
答：①按照儿童年龄平均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养目标，制定膳食计划； ②按周编制食谱； ③确定膳食制度； ④合理搭配各种食物。
⑵营养师制定食谱的工作程序是什么？（6分） 答：①确定儿童膳食能量目标； ②确定宏量营养素膳食目标；
③根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量； ④确定食物品种和数量； ⑤设计出一日食谱； ⑥食谱营养分析计算； ⑦食谱的评价与调整。
⑶为该班儿童设计一日食谱（9分） 答：早餐：金银卷（玉米面，特一粉），茶叶蛋（鸡蛋），凉拌青椒丝（青椒，香油） 加餐：牛奶，饼干 午餐：馒头（特一粉），番茄豆腐（番茄，豆腐，植物油），肉片炒青椒丝胡萝卜（瘦猪肉，青椒，胡萝卜，植物油）
午点：橘子，面包
晚餐：米饭，红烧带鱼（带鱼），香菇油菜（香菇，油菜，植物油），炒土豆丝（土豆丝，植物油） 三、 应用计算题：（本大题共2小题，每小题15分，共30分） 4、某25岁女性，办公室文员，已经怀孕30周，还在坚持上班，其一日食谱如下： 早餐：鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（标准面粉100g），煮鸡蛋一个（50g） 中餐：米饭（粳米，标一100g），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g，芹菜250g，酱油10g，大豆油6g，盐2g） 晚餐：米饭（粳米，标一100g），小白菜豆腐汤（小白菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐2g），清蒸鲈鱼（200g，盐2g）（15分）
请进行下列计算，并作出评价和改进建议：
（1） 该食谱提供的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是多少？（8分）
答： 食物摄入名称 量（g） 牛奶 面粉 粳米 猪肉 鸡蛋 芹菜 小白菜 豆腐 鲈鱼 酱油 大豆油 总计 200 100 200 100 50 能量 （kcal） 54*2=108 344 346*2=692 190 156*0.5*0.88=69 蛋白质 （g） 3*2=6 11.2 7.4*2=14.8 17.9 12.8*0.5*0.88=5.6 脂肪 （g） 3.2*2=6.4 1.5 0.8*2=1.6 12.8 11.1*0.5*0.88=4.9 碳水化合物 （g） 3.4*2=6.8 73.6 77.9*2=155.8 0.8 1.3*0.5*0.88=0.6 250 20*2.5*0.67=67 100 100 15*0.81=12 81 1.2*2.5*0.67=2.0 0.2*2.5*0.67=0.3 3.3*2.5*0.67=5.5 1.5*0.81=1.2 8.1 18.6*2*0.58=21.6 5.6*0.1=0.6 0 89 0.3*0.81=0.2 3.7 3.4*2*0.58=3.9 0.1*0.1=0.01 99.9*0.12=12 47.4 1.6*0.81=1.3 3.8 0 9.9*0.1=1 0.1*0.12=0.01 249.2 200 100*2*0.58=116 10 12 63*0.1=6 900*0.12=108 1759.6 7、评价该女士摄入的能量、蛋白质、脂肪功能比是否合理。（3分） 答： 营养素 参考摄入量 实际摄入量 二者比较（%） 能量（kcal） 2300 1759,6 76.5% 蛋白质（g） 85 89 略超过 脂肪供能比 20%~30% 24% 合适 蛋白质摄入量略高，能量摄入严重不足，脂肪功能比合适。 （2） 请根据以上计算结果，对该膳食提出相应建议。（4分）
答：该女士能量供应不足，应该增加富含淀粉类食物的食用，如非油炸饼干、面包等作为零食。 5、请根据下表数据，计算100克大米和50克大豆混合后的必需氨基酸含量以及各种必需氨基酸的评分（AAS），并填入表内。（15分）大米蛋白质含量7.5%，大豆35% 必需氨基酸 FAO/WHO模式 大米蛋白质的氨基酸含量（mg/g蛋白） 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋胱氨酸 苯丙酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
40 70 55 35 60 40 10 50 52 82 32 30 50 38 13 62 大豆蛋白质的氨基酸含量（mg/g蛋白） 53 81 64 26 86 41 13 35 100克大米和混合后AAS？ 50克大豆混合后的氨基酸含量（mg） 答： 必需氨基酸 FAO/WHO模式 大米蛋白质的氨基酸含量（mg/g蛋白） 大豆蛋白质的氨基酸含量（mg/g蛋白） 53 81 64 26 86 41 13 35 100g大米的氨基酸含量（mg） 50g大豆的氨基酸含量（mg） 100克大米和50克大豆混合后的氨基酸含量（mg） 1312.3 2024.3 1356.8 677 1875 998.7 323.7 1071.3 混合氨基酸含量（mg/g蛋白） 混合后AAS？ 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋胱氨酸 苯丙酪氨酸 色氨酸 缬氨酸 40 70 55 35 60 52 82 32 30 50 38 13 62 384.8 606.8 236.8 222 370 281.2 96.2 458.8 927.5 1417.5 1120 455 1505 717.5 227.5 612.5 苏氨酸 40 10 50 四、 案例分析题：（本大题共2小题，每小题15分，共30分） 6.案例1.
小李喜欢吃水果，午饭前吃了较多苹果和荔枝，到了吃午饭时感觉不适，而且还流了鼻血，回想前几天，也是吃了较多苹果和荔枝之后出现了同样的症状。他曾怀疑是食物中毒，但他排除了这种可能。因为这些天都是在食堂用餐，其他人并无这样的症状，他也留意过所吃水果(没吃其它零食)都是很新鲜干净的，不大可能中毒。于是他去咨询了学校的营养师，作为营养师的你帮他分析：
（1） 小李感觉不适与流鼻血是否与过量食用水果有关？如果是，应该是哪种水果引起的？（3分）
答：是，过量食用荔枝引起的。
（2） 小李感觉不适与流鼻血的具体原因是什么？（6分）
答：荔枝中含大量的果糖，果糖必须由肝脏内的转化酶转化为葡萄糖，才能为人体所利用。如果过量食用荔枝，转化酶就会供不应求。这时，就会有大量的果糖充斥在血管内，致使血液内的葡萄糖不足引起的“荔枝病”。
（3） 请你针对小李食用水果的习惯提出一些需要注意的问题。（6分）
答：水果要新鲜无霉变，食用前要洗干净，荔枝食用要适量，不能一次性食用太多，水果不能用来替代正餐。 7.案例2.
李同学经常于学校门口某奶茶店购买奶茶，小李有一次偶尔发现老板在他的奶茶里添加了很多淡黄色的粉末，老板告诉他这是人造奶油，可以放心食用。后来小李不放心，想请教营养师是否安全。作为营养师请你帮助回答以下问题。（15分）
（1） 奶茶店老板的话是否可信？（3分）
答：不可信
（2） 小李经常食用该奶茶的习惯是否合适？为什么？（6分）
答：不合适，因为奶茶店老板在奶茶中添加的人造奶油含有氢化植物油，而氢化植物油中含有反式脂肪酸，经常食用反式脂肪酸是有害的。①反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶化胆固醇的低密度脂蛋白（LDL），同时还降低被称作为良性胆固醇的高密度脂蛋白（HDL）,这两种变化都会引起动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。②反式脂肪酸增加糖尿病危险。③可能诱发肿瘤。
（3） 请你对小李喜欢喝饮料的习惯提供一些建议。（6分）
答：小李最好不要喝添加人造奶油的饮料，或者尽量少喝这样的饮料，应该用茶饮品来替代这样的饮料，也可以经常和一些鲜榨的果汁替代奶茶店的奶茶。