发布时间 : 星期二 文章食品生物化学试题答案更新完毕开始阅读bcce07dcb14e852458fb5721
答：不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有机溶剂；都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；都是有生物体所产生，并能为生物体所利用。 2脂肪如何分类？
答：脂类根据化学组成，可分为单脂质、复合脂类和衍生脂类。 3影响油脂酸败的因素有哪些？（8′）
答：（1）温度：温度是影响油脂氧化速度的一个重要因素，高温可加速油脂氧化。
（2）光和射线：特别是紫外线及射线，能促进油脂中脂肪酸链的断裂，加速油脂的酸败。 （3）氧气：脂肪自动氧化速率随大气中氧的分压增加而增加，氧分压达到一定值后，脂肪
自动氧化速率保持不变。（ （4）催化剂：油脂中存在许多助氧化物质，它们是油脂自动氧化酸败的强力催化剂，由于
它们的存在，大大缩短了油脂氧化的诱导期，加快了氧化反应速率。
（5）油脂中脂肪酸的类型：油脂中所含的多不饱和脂肪酸比例高，其相对的抗氧化稳定性就差。
（6）抗氧化剂：具有减缓油脂自动氧化作用。
4食品热加工中油脂有哪些变化？
答：食品热加工中油脂主要发生以下变化（1）油脂热增稠：所有的油脂在加热过程中黏度增高。（2）油脂在高温下发生水解与缩合，生成相对分子质量较大的醚型化合物。（3）油脂分解，可分解为酮、醛、酸等。 5磷脂的分类有哪些？
答：磷脂结构比较复杂，由醇类、脂肪酸、磷酸和一个含氮化合物所组成。按其组成中醇基部分的种类又可分为甘油磷脂和非甘油磷脂两类。
第六章 核酸
一、单选题
1.B 2.E 3.C 4.B 5.B 6.D 7.D 8.B 9.D 10.C 11.A 12.B 13. D 14.B 15.A 16.C 17.B 18.C 19.C 20.B
二、多选题
1.BCD 2.ABC 3.ABC 4.ABCD 5.ABDE 6.AD 7.ABCE 8.ACDE 9.ACDE 10.BE 11.ABC 12.AC 13.ABCE 14.ACD 15.ACDE 16.ACD 17.AE 18.AD 19.ABC 20.CE 三、填空题
1. DNA RNA 细胞核 类（拟）核 细胞质 2. 核苷酸 戊糖 含氮碱基 磷酸 3. 3'，5'-磷酸二酯键 共轭双键 260 4. mRNA tRNA rRNA rRNA tRNA mRNA
5.腺嘌呤 鸟嘌呤 尿嘧啶 胞嘧啶
6.腺嘌呤 鸟嘌呤 胸腺嘧啶 胞嘧啶 胸腺 尿嘧啶 7.反平行 互补 G C 三 A T 二 8.单链 双螺旋 9. RNA DNA
10. 三叶草 倒L 11. Watson-Crick；1953 12.核苷酸
13.β；糖苷；磷酸二酯键 14.磷
15.大；高
16. mRNA；tRNA
17.增加；下降；升高；丧失
18.碱基堆积力；氢键；离子键；范德华力 四、名词解释
1.单核苷酸：核苷与磷酸缩合生成的磷酸酯称为单核苷酸。
2.磷酸二酯键：单核苷酸中，核苷的戊糖与磷酸的羟基之间形成的磷酸酯键。
3.碱基互补规律：在形成双螺旋结构的过程中，由于各种碱基的大小与结构的不同，使得碱基之间的互补配对只能在G、C（或C、G）和A、T（或T、A）之间进行，这种碱基配对的规律就称为碱基配对规律（互补规律）。
4.反密码子：在tRNA 链上有三个特定的碱基，组成一个密码子，由这些反密码子按碱基配对原则识别mRNA 链上的密码子。反密码子与密码子的方向相反。
5.核酸的变性、复性：当呈双螺旋结构的DNA 溶液缓慢加热时，其中的氢键便断开，双链DNA 便脱解为单链，这叫做核酸的“溶解”或变性。在适宜的温度下，分散开的两条DNA 链可以完全重新结合成和原来一样的双股螺旋。这个DNA 螺旋的重组过程称为“复性”。 6.退火：当将双股链呈分散状态的DNA 溶液缓慢冷却时，它们可以发生不同程度的重新结合而形成双链螺旋结构，这现象称为“退火”。
7.增色效应：当DNA 从双螺旋结构变为单链的无规则卷曲状态时，它在260nm 处的吸收便增加，这叫“增色效应”。 8.减色效应：DNA 在260nm 处的光密度比在DNA 分子中的各个碱基在260nm 处吸收的光密度的总和小得多（约少35%~40%）, 这现象称为“减色效应”。 9.DNA 的熔解温度（Tm值）：引起DNA 发生“熔解”的温度变化范围只不过几度，这个温度变化范围的中点称为熔解温度（Tm）。
10.分子杂交：不同的DNA 片段之间，DNA 片段与RNA 片段之间，如果彼此间的核苷酸排列顺序互补也可以复性，形成新的双螺旋结构。这种按照互补碱基配对而使不完全互补的两条多核苷酸相互结合的过程称为分子杂交。 五、判断题
1.× 2.× 3.× 4.× 5.× 6.√ 7.√ 8.× 9. × 10.× 11.× 12.× 13.×
14.√ 15.× 16.× 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√ 22.× 23.√ 24.× 25.√
六、问答题
1.答：核酸由DNA和RNA组成。在真核细胞中，DNA主要分布于细胞核内，另外叶绿体.线粒体和质粒中也有DNA；RNA主要分布在细胞核和细胞质中，另外叶绿体和线粒体中也有RNA。
2.答：核酸中核苷酸之间是通过3'－5'磷酸二酯键相连接的。碱基配对是指在核酸中G-C和A-T(U)之间以氢键相连的结合方式。
3.答：DNA双螺旋结构模型特点：两条反平行的多核苷酸链形成右手双螺旋；糖和磷酸在外侧形成螺旋轨迹，碱基伸向内部，并且碱基平面与中心轴垂直，双螺旋结构上有大沟和小沟；双螺旋结构直径2nm，螺距3.4nm，每个螺旋包含10个碱基对；A和T配对，G和C配对，A.T之间形成两个氢键，G.C之间形成三个氢键。DNA三级结构为线状.环状和超螺旋结构。 稳定DNA结构的作用力有：氢键，碱基堆积力，反离子作用。
RNA中立体结构最清楚的是tRNA，tRNA的二级结构为三叶草型，tRNA的三级结构为倒“L”
型。
维持RNA立体结构的作用力主要是氢键。
4.答：a复性成原来结构可能性最大，因为它是单一重复序列。
5.答：核酸完全水解后可得到碱基.戊糖.磷酸三种组分。DNA 和RNA 的水解产物 戊糖.嘧啶碱基不同。
6.答：将DNA 的稀盐溶液加热到70～100℃几分钟后，双螺旋结构即发生破坏，氢键 断裂，两条链彼此分开，形成无规则线团状，此过程为DNA 的热变性，有以下特 点：变性温度范围很窄，260nm 处的紫外吸收增加；粘度下降；生物活性丧失；比 旋度下降；酸碱滴定曲线改变。Tm 值代表核酸的变性温度（熔解温度.熔点）。在 数值上等于DNA 变性时摩尔磷消光值（紫外吸收）达到最大变化值半数时所对应 的温度。
7.答：核酸分子中是通过3’,5’-磷酸二酯键连接起来的。
8.答：按Watson-Crick 模型，DNA 的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同 一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过 磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两 条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，两核酸之间
的夹角是36°，每对螺旋由10 对碱基组成；碱基按A=T，G??C 配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA 结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。
9.答：在稳定的DNA 双螺旋中，碱基堆积力和碱基配对氢键在维系分子立体结构方面 起主要作用。
10.答：tRNA 的二级结构为三叶草结构。其结构特征为：
（1）tRNA 的二级结构由四臂.四环组成。已配对的片断称为臂，未配对的片断称 为环。
（2）叶柄是氨基酸臂。其上含有CCA-OH3’，此结构是接受氨基酸的位置。 （3）氨基酸臂对面是反密码子环。在它的中部含有三个相邻碱基组成的反密码子， 可与mRNA 上的密码子相互识别。
（4）左环是二氢尿嘧啶环（D 环），它与氨基酰-tRNA 合成酶的结合有关。 （5）右环是假尿嘧啶环（TψC 环），它与核糖体的结合有关。 （6）在反密码子与假尿嘧啶环之间的是可变环，它的大小决定着tRNA 分子大小。
第七章 酶
一、单项选择题
1A 2D 3D 4D 5C 6A 7A 8C 9A 10A 11C 12D 13A 14A 15C 16D 17C 18C 19A 20A
二、多项选择题
1CD 2ABD 3AB 4AB 5AB
6ABC 7CD 8AB 9AB 10CD
11ABCD 12ACD 13ABD 14ABC 15ABD
16BCD 17ABCD 18 ABCD 19ABD 20 ABCD 21 ABCD
三、填空题
1）酚酶；抗坏血酸氧化酶；过氧化物酶
2）氧化还原酶 、转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、合成酶 3）单纯蛋白质，结合蛋白质；酶蛋白，辅酶因子； 4）存在多酚类物质，具有多酚氧化酶，有氧气；
5） 高效的催化性 、 高度的专一性 、不稳定性 、 可调节性 6） 载体结合法 、 交联法 、 包埋法 7）酶学委员会 、大类 、 亚类 、 亚亚类 、 在亚亚类中的序号
8） 多酚氧化酶 、 甘油 、 脂肪酸 9） 酶的作用底物 、 反应的性质 10）靠近效应、定向效应、张力作用、酸碱催化作用、共价催化作用； 靠近效应、定向效应
Vmax[S]
V=————————
11） [S]+Km 、 酶和底物的亲和性大小 、 酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度
12） α-淀粉酶、α-1，4-糖苷键、葡萄糖淀粉酶、 α-1，4-糖苷键 、α-1，6-糖苷键 13）反应速度,最大反应速度,米氏常数,底物浓度 14）酶的热变性；果胶酸、甲醇；脂肪酸、甘油 15） 淀粉酶，果胶酶，纤维素酶，转化酶，乳糖酶 16） 可逆抑制作用，不可逆抑制作用
17） 阳极
18） 液化酶（α－淀粉酶）、糖化酶（葡萄糖淀粉酶）、β－淀粉酶、异淀粉酶 19）内切，α-1，4，外切，α-1，4
20）酶促反应速度，底物浓度，一半或答1/2，大
四、判断题
1）√2）√3）×4）√5）√6）×7）×8）×9）×10）√
11）×12）√13）×14）√15）×16）×17）×18）√19）√20）√21）× 22）×23）√24）√25）√26）√27）×28）×29）√30）√ 31）√32）×33）√34）√
五、名词解释
1)酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性直接有关，这些官能团称为酶的必需基团
2）酶原：无催化活性的酶分子称为酶原
3）酶是由活细胞产生的具有高效催化能力和催化专一性的蛋白质，后来发现少部分的RNA也具有酶的性质。
4）固定化酶是用物理或者化学的方法，将酶分子束缚在载体上，使其保持酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用的酶，它是酶制剂中的一种新剂型。