发布时间 : 星期一 文章酸奶、香肠、果汁、果酱、蛋糕、面包实习报告更新完毕开始阅读bd1a081ec281e53a5802ff4a
包好。
6.4护色：如使用苹果或葡萄作为原果，则应在原料处理后添加护色的步骤，即将果肉及1L水一同放入锅中，添加10-20g盐微热。
6.5软化：如使用苹果或葡萄作为原果，则在软化时应把果肉及用纱布包好的果皮一同加热。
6.6清洗榨汁机：在榨汁之后，应立即将榨汁机清洗干净，既方便下组同学使用，也避免因时间过久，果肉粘结到榨汁机上。应注意将各部件拆开清洗，不可将主机一同清洗，以防止漏电。
6.7过滤果肉：榨汁后的果肉应进一步过滤，将果肉及果汁更彻底的分开。 6.8熬糖及加糖浓缩：此过程应持续地、慢慢地进行搅拌，以防糖或果肉糊在锅底。
6.9柠檬酸的添加：应将柠檬酸用凉开水溶解，在果汁浓缩结束后，仍沸腾时加入。老师介绍：使用凉开水的目的是避免自来水中健康的细菌污染果汁，但我认为使用自来水即可，因为是在果汁沸腾时添加的柠檬酸溶液，此条件已可以达到杀菌的效果。
7、产品质量标准（果酱品质评价） 7.1感官指标
色泽：产品呈红色。
组织状态：均匀一致，呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。 风味：具有西红柿酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。 7.2理化指标 铜≤10mg/kg 铅≤2mg/kg 锡≤200mg/kg 7.3微生物指标
大肠菌群近似值≤6个/100g 菌群总数≤100个/g 致病菌不得检出
8、实习体会：
在实验过程中有时会出现某些工具使用冲突的情况，如刀、手持糖量计、榨汁机，所以大家互相串换、互相谦让是一件很必要的事，轮到自己使用时应尽快，同学之间的互相体谅互相帮助能使实验更高效高质量的完成。
第四章 蛋糕的制作
1、实验原理：
蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。
2、实验目的：
2.1通过亲手实践，增加对蛋糕生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。
2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。 2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。
2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考蛋糕生产的关键控制点。
3、实验材料及设备
3.1实验材料：低筋面、糖、鸡蛋、改良剂（泡打粉、塔塔粉、蛋糕油、牛奶、色拉油、蜂蜜）等。
3.2主要工具：模具、刷子、秤、天平、量杯、操作台等 3.3主要设备：分层式烘烤箱、搅拌机（网杆式搅拌头）
4、试验方法 4.1配方
4.1.1主料：低筋面1000g、白砂糖750g、鸡蛋1100g
4.1.2辅料：泡打粉7g、塔塔粉5g、蛋糕油20g、牛奶100g、色拉油：适量、蜂蜜：适量
4.2工艺流程：原辅料准备→混料→成型→烘烤→冷却 4.3操作要点：
4.3.1原辅料准备：①称量②面粉过筛③打蛋④模具底部刷上一薄层色拉油
4.3.2混料：鸡蛋打发（3速15min）→糖（3速10min）→泡打粉、塔塔粉（3速5min）→牛奶、蛋糕油（3速5min）→低筋面粉（2速5min）→料液置于模具中（8分满）
4.3.3成型：烘烤箱面火170度、底火140度，时间：约20分钟。 4.3.4烘烤：烘烤箱面火160度、底火180度，时间：约10分钟。
4.3.5冷却：将盛有蛋糕的模具从烘烤箱中取出后，立即在蛋糕表面刷上一薄层蜂蜜，以增加蛋糕表皮的亮度。
5、质量安全控制的注意事项：
5.1制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
5.2蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打鸡蛋时，宜高速而不宜使用低速。
5.3搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5.4在清洗器具之后应晾干或将水擦干再接触面团或涂油。
5.5在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。
5.6制作结束后，立刻清洗设备及用具。
6、产品质量标准（品质评价） 6.1感官指标
6.1.1形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。
6.1.2色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。
6.1.3组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。
6.1.4滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。