发布时间 : 2024/6/17 1:41:06 星期一 文章食品化学(谢明勇)9-第9章 褐变反应 - 图文更新完毕开始阅读bd20f1d776a20029bd642da2
9.3.1.1 反应历程?(1)初始阶段
如果反应物是酮糖(例如果糖),则与游离氨基反应,进行海因斯(Heyenes)分子重排,生成酮糖胺(2-氨基-2-脱氧葡萄糖)。
9.3.1.1 反应历程?(2)中间阶段
可以通过3条途径
进行
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第1条途径:在酸性条件下,果糖基胺进行1,2-烯醇化反应,再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。