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《中国名菜制作技艺》
实践指导手册
编著 朱水根 瞿炳尧
上海旅游高等专科学校
2009年5月
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目录：
基础模块综合训练（实践教学） 第一部分：名菜原料认识与鉴定
第一节 水产品的种类、品质、特点及上市时间 一、海水鱼 （1）鲈鱼 （2）鱼免鱼 （3）石斑鱼 （4）鲷鱼 二、淡水鱼 （1）鲤鱼 （2）青鱼 （3）草鱼 （4）鳜鱼 （5）团头鲂 （6）河鳗 （7）鲥鱼 （8）刀鱼 三、其他类 （1）龙虾 （2）白虾 （3）青虾 （4）鲍 （5）蚶子 （6）牡蛎 （7）贻贝 （8）蛏子 （9）扇贝 （10）乌贼
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第二节 山珍类、海味类、野味类、干菜类、干货类 一、山珍类品种的特点及品质 1、羊肚菌 2、猴头菌 3、鸡腿菇 4、虫草 5、发菜
二、海味类品种的特点及品质 1、鱼翅 2、海参 3、鱼肚 4、鱼皮 5、鱼唇 6、鱼骨 7、淡菜 8、干贝、珧柱
三、野味类品种的特点及品质 1、蛇 2、山瑞 3、海狗鱼 4、铁雀 5、鼠
四、干菜类品种的特点及品质 1、笋干 2、紫菜 3、海带 4、银耳 5、木耳 6、腐竹
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第二部分：调味汁加工（实践教学） 第一节 制汤技术
一、汤在翅、鲍、燕等菜肴中的作用 二、上汤制作 三 、制汤要注意的问题
第二节 名菜常用酱料（汁）加工 1、XO酱： 2、泰国咖喱 3、印度咖喱 4、港式咖喱
5、澳门咖喱醤（葡汁） 6、日式咖喱醤 7、泰国红咖喱酱 8、印尼风味咖喱酱 8、豉油皇 9、蒸鱼豉油(1) 10、蒸鱼豉油(2) 11、炼老抽
12、复制酱油（凉拌用） 13、糖醋汁 14、糟卤 15、美极酱
16、三味油（京帮） 17、黑椒汁（西） 18、黑椒汁（中） 19、香辣酱（烧蟹专用） 20、香辣红油
第三部分：热菜的烹调方法 第一节 以油为加热体的烹调方法 一．炸制菜肴的分类和操作要求
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