发布时间 : 星期一 文章茶叶加工工理论试卷及答案更新完毕开始阅读be3ca8fb1611cc7931b765ce05087632311274fd
18、红茶“发酵”的最适温度为（ ）。
（A）20—23℃ （B）25—28℃ （C）30—32℃ （D）35 ℃ 19、下列不属于黄茶的是（ ）。
号数： 姓名 （A）北港毛尖 （B）广西六堡茶 （C）君山银针 （D）远安鹿苑
20、（ ）是属于炒干型的名茶。 一、单项选择题(第1题～第110题。随机抽70题。请从四个备选项中选取一个正确的答案，将相
（A）洞庭碧螺春 （B）都匀毛尖 应的字母填入题内的括号中。错选、漏选、多选均不得分，也不反扣分。每题0.5分，满分40分。)
（C）黄山毛峰 （D）高桥银峰 1、茶叶的起源哪个朝代？（ ）
21、下列属于烘青绿茶的有（ ）。 （A）春秋时期 （B）战国时期 （C）原始社会 （D）唐代
（A）洞庭碧螺春 （B）都匀毛尖 2、最原始的茶叶加工方法是（ ）。
（C）黄山毛峰 （D）西湖龙井 (A)腌茶 (B)晒干
22、下列不属于乌龙茶的是（ ）。 (C)蒸青 (D)炒青（ ）
（A）大红袍 （B）安溪铁观音 （C）武夷正山小种 （D）凤凰单枞 3、安溪产茶历史始于（ ）。
23、乌龙茶采摘最佳时间是（ ）。 （A）汉末 （B）春秋时代 （C）唐末五代时期 （D）明末清初
（A）上午8点—10点 （B）上午10点—12点 4、（ ）。
（C）中午12点—下午3点 （D）下午3点—6点 （A）思想政治素质 （B）职业道德素质 （C）科学文化素质 （D）专业技能
24、乌龙茶晒青的失水绿以（ ）为最佳。 5、中国六大茶类是指：（ ）。
（A）1—3% （B）3—5% （C）5—10% （D）10—15% （A）红茶、绿茶、白茶 、黄茶、黑茶、青茶 （B）红茶、绿茶、白茶、青茶、黑茶、花茶
25、（ ）是形成乌龙茶特有品质的关键工序。 （C）红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶 （D）红茶、绿茶、白茶、青茶、黄茶、花茶
（A）晒青 （B）杀青（C）做青 （D）干燥 6、安溪铁观音是属于六大茶类的（ ）
26、摇青机的操作部件包括（ ）和牙嵌离合器。 （A）绿茶 （B）花茶 （C）青茶 （D）黑茶
（A）操作手柄 （B）脚踏开关 （C）闸刀开关 （D）传动皮带 7、国外按商品茶特性，将茶叶分为（ ）三大类。
27、下列不属于黑茶的是（ ）。 （A）绿茶、红茶、白茶 （B）绿茶、红茶、黄茶
（A）湖南千两茶 （B）黑乌龙 （C）四川藏茶 （D）广西六堡茶 （C）绿茶、红茶、乌龙茶 （D）绿茶、红茶、黑茶
28、（ ）机械具有人工紧袋的功能并有包揉的作用。 8、根据三位一体茶叶分类法，泡沫乌龙茶属于（ ）。
（A）速包机 （B）包揉机 （C）松包机 （D）揉捻机 （A）茶叶饮料 （B）茶叶食品 （C）茶叶保健品 （D）茶叶添加剂
29、液化汽炒青机操作时，是先（ ）。 9、（ ）绿茶加工的关键工序。
（A）启动开关 （B）打开液化气门 （C）压下操作杆 （D）先点火 （A）晒青 （B）杀青 （C）做青 （D）闷黄
30、液化汽炒青，当出口筒温达到（ ）左右，即可投叶炒青。 10、下列（ ）是历史名茶。
（A）150℃ （B）200 ℃ （C）280℃ （D）300℃ （A）临海蟠毫 （B）安溪铁观音 （C）蒙顶黄芽 （D）南京雨花茶
31、乌龙茶摇青时间、次数与间隔时间依（ ）和做青程序控制灵活掌握。 11、（ ）“茶”字最早出现在（ ）。
（A）季节、天气 （B）摇青机转速 （C）装叶量 （D）45r/min （A）秦代以前 （B）三国时期
32、全国首批认定的30个国家级茶树良种，安溪县的（ ）入选，被称为安溪六大名茶。 （C）中唐以前 （D）中唐以后
（A）铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、奇兰、金观音 12、鲜叶品质很大程度上决定于（ ）。
（B）铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、梅占、大叶乌龙 （A）采摘技术 （B）栽培管理 （C）生态条件 （D）品种适制性
（C）铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、梅占、金观音 13、名优绿茶开采期一般掌握在茶芽有（ ）左右达到采摘标准就开采。
（D）铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、奇兰、大叶乌龙 （A）3% （B）5% （C）10% （D）30%
33、本山的原产地是在（ ）。 14、英语中茶（TEA）的发音是由（ ）演变而来的。
（A）虎邱镇 （B）西坪镇 （C）官桥镇 （D）芦田镇 （A）普通话 （B）广东话 （C）闽南话 （D）客家话
34、乌龙茶做青过程包括（ ）。 15、下列属于红茶的是（ ）。
（A）摇青和凉青 （B）晒青和杀青 （C）摇青和杀青 （D）摇青和包揉 （A）金骏眉 （B）红乌龙 （C）凤凰单枞 （D）大红袍
35、6CWH-6液化汽手拉式百叶烘干机是通过（ ）控制烘焙温度。 16、下列不属于绿茶的是（ ）。
（A）摊叶厚度 （B）操作百叶板 （C）调节风门 （D）送风喇叭口 （A）六安瓜片 （B）信阳毛尖 （C）君山银针 （D）安吉白茶
36、6CWH-6液化汽手拉式百叶烘干机，上叶前应使烘箱预热到（ ）左右。 17、杀青过程（ ）会出现黄熟现象，香味低淡，影响茶叶质量。
（A）80℃ （B）100℃ （C）130℃ （D）150℃ （A）高温杀青 （B）闷炒过久 （C）嫩叶老杀 （D）全程抖炒
37、6CB-23型乌龙茶包揉机是根据原料老嫩调整加压标尺，一般加压至（ ）。
《茶叶加工技术》练习卷
茶叶加工工 第 1 页 共 4 页
（A）标尺8 （B）标尺11 （C）标尺8—11 （D）标尺15 （A）轻晒轻摇，适当保水，防风
38、风选机一般设有可以调节的（ ）以控制各出茶口分选取料的规格。
（B）轻晒轻摇，短晾，提前炒青
（A）分茶隔板 （B）调节活门 （C）分离板 （D）拣板 （C）轻晒重摇,厚摊防风
39、合理控制空气过剩系数是节能的主要途径之一，气体燃料控制范围一般为（ ）。
（D）重晒重摇，厚摊保温 （A）1.05—1.10 （B）1.10—1.20 （C）1.10—1.30 （D）1.30—1.50 58、半夜天气转暖，做青应（ ）。
40、烘干机在运行中应经常注意电机、减速箱及轴承发热情况，轴承座温升不得超过（ ）。
（A）少摇薄摊，及时摇青 （B）多摇厚摊，保温
（A）35℃ （B）65℃ （C）80℃ （D）100℃ （C）厚摊防风 （D）薄摊散发水分，再厚摊保温促“发酵” 41、优质乌龙茶采制的标准芽叶是（ ）。
59、晒青不足，做青应（ ）。
（A）单芽 （B）一芽一叶 （C）一芽2-3叶 （D）驻芽2-3叶 （A）适当重摇，促进“发酵” （B）轻摇短凉，增加次数 42、闽南乌龙茶，秋茶采摘期一般在（ ）。
（C）薄摊少摇 （D）重摇，提早炒青 （A）谷雨至立夏后 （B）夏至前后至小暑前 60、春茶的天气若是低温阴雨，做青环境调控重点应（ ）。
（C）立秋前后至处暑 （D）秋分前后至寒露 （A）通风排湿 （B）降温除湿 43、（ ）鲜叶品质最好，是制得乌龙茶高级茶的关键。
（C）加温排湿 （D）配送热风
（A）露水青 （B）早青 （C）午青 （D）晚青 61、空调做青，当气温处于23-25℃，相对湿度75%时，应（ ）。
44、鲜叶保鲜技术主要的关键，一是保持低温二是适当降低（ ）。
（A）不开启空调 （B）开启空调“制冷”功能 （A）空气流速 （B）相对湿度 （C）开启空调“除湿”功能 （D）开启空调“制热”功能 （C）保持低温 （D）减少晒青。 62、“看”是看青技术的方法之一，主要是观察茶青（做清叶）的（ ）。
45、古人讲“凡茶之候视天时”，（ ）天气最适合制作乌龙茶。
（A）叶状、叶色 （B）青叶气味
（A）阴雨低温 （B）台风暴雨 （C）寒风习习 （D）北风微冷 （C）茶青柔软性，叶温 （D）叶的色泽及“行水”情况
46、茶叶的含水率一般要控制在（ ）以内，以 达到延长保质期的目的。
63、乌龙茶炒青，为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在最短时间内将叶温提高到（ （A）6% （B）8% （C）10% （D）12% （A）50℃ （B）60℃ （C）70℃ （D）85℃ 47、夏暑季节天气闷热、高温低湿，宜采用（ ）萎凋方法。
64、香气高强，叶张黄薄的品种，炒青温度和炒青程度应（ ）。
（A）日光萎凋 （B）加温萎凋 （C）以凉代晒 （D）空调萎凋 （A）温度稍低，炒青程度略轻 48、萎凋槽萎凋摊叶以（ ）厚为宜。
（B）高温扬炒，炒青程度充足
（A）5-6cm/m2 （B）10-12cm/m2
（C）温度稍低，炒青程度充足
（C）14-20cm/m2 （D）25cm/m2
（D）低温闷炒，炒青程度稍轻
49、乌龙茶萎凋温度以（ ）为宜。
65、根据季节特点，春茶炒青温度和炒青程度应（ ）。
（A）20 —23℃ （B）25—30℃ （A）温度稍低，炒青程度略轻 （B）适当高温，程度充足 （C）30—35℃ （D）大于35℃ （C）温度稍低，炒青程度充足 （D）低温闷炒，炒青程度稍轻 50、乌龙茶的“绿叶红镶边”是由于叶缘细胞破损，（ ）氧化聚合产生有机物的结果。
66、若是夏季梅雨的天气，做青环境调控重点应在（ ）。
（A）叶绿素 （B）蛋白质 （C）多酚类 （D）生物碱
（A）通风排湿 （B）降低湿度 51、乌龙茶鲜叶加工是利用（ ）的多少来控制酶的催化作用，使其内含成分发生转化，形成乌
（C）加温排湿 （D）配送热风 龙茶特有的品质特征。
67、乌龙茶制作，塑形阶段初烘焙窟温度应控制在（ ）。
（A）水分 （B）光线 （C）氧气 （D）多酚类 （A）70-75℃ （B）80-85℃ （C）90-95℃ （D）100℃ 52、乌龙茶做青,第一次摇青一般于（ ）开始。
68、加工整形技术比较简单的乌龙茶毛茶拼配付制方式是（ ）。
（A）17—18时 （B）21—22时 （C）0—1时 （D）4—5时 （A）单级付制，多级回收 （B）单级拼和，阶梯式付制 53、北风天气铁观音做青，第一次摇青一般摇（ ）。
（C）多级付制，单级回收 （D）单等拼和，交叉付制 （A）2min （B）3min （C）15min （D）15—20min 69、风选是关系到质量和制率的工序，风力的掌握不宜采用（ ）
54、乌龙茶做青，第一次摇青的作用是（ ）。
（A）一剖一清 （B）一剖三清 （C）层层剥皮 （D）重风一净 （A）摇匀 （B）摇活 （C）摇红 （D）摇香 70、乌龙茶精制，干燥温度掌握的原则，（ ）宜低温烘培。
55、铁观音做青特点，应适当保有青力，后段应（ ），促使“发酵”充足。
（A）春茶、秋茶 （B）夏、暑茶 （A）轻摇 （B）适当 （C）重摇 （D）做手 （C）低级茶 （D）副茶 56、根据乌龙茶各茶季做青特点，春茶做青宜（ ）。
71、乌龙茶产品花色分为（ ）。
（A）轻晒轻摇 （B）轻晒重摇 （C）重晒轻摇 （D）重晒重摇 （A）正茶、副茶 （B）铁观音、色种 57、南风天气（高温、中湿），春茶铁观音做青应（ ）。 （C）粗茶、细茶 （D）碎茶、粉末
茶叶加工工 第 2 页 共 4 页
。）
72、（ ）唛号是K107。
（A）铁观音细茶 （B）色种细茶 （C）一号梗 （D）二号梗 73、乌龙茶产品出口质量标准，水分为（ ）。
（A）≤1% （B）≤5.5% （C）≤7% （D）≤16% 74、特级铁观音，原料全部选自春茶或秋茶（ ）铁观音毛茶。
（A）特等 （B）一、二等 （C）三、四等 （D）五、六等 75、经手拣后的一号梗要求梗中正茶的含量（ ）。
（A）小于1% （B）小于5% （C）小于15% （D）小于35% 76、茶叶包装应符合（ ）。
（A）牢固、整洁、防潮、美观 （B）清晰、简要、醒目、持久 （C）清洁、卫生、干燥、防潮 （D）防晒、防潮、防爆、放毒 77、根据包装材料基本特性，（ ）适合名优茶的包装。
（A）HDPE （B）OPP/CPP （C）OPP/PE/CPP （D）PT/PE/PVA/PE 78、影响茶叶品质的四项因子（ ）。
（A）气候、海拔、植被、土壤 （B）天、地、人、种 （C）等级、地区、品种、季节 （D）空气、水分、光线、温度 79、名优茶贮藏温度，通常控制在（ ）以下。
（A）-10℃ （B）5℃ （C）10℃ （D）15℃ 80、茶叶易吸潮，特别是在相对湿度（ ）以上时，茶叶含水量一天可达10%。
（A）65% （B）70% （C）80% （D）85% 81、温度每升高10℃，茶叶色泽褐变的速度快（ ）。
（A）3—5倍 （B）6—8倍 （C）9—10倍 （D）10倍以上82、什么样的天气有利于制作出优质的铁观音（ ）。
（A）南风天 （B）北风天 （C）阴冷天 （D）超低温天气 83、安溪铁观音初制工艺流程包括（ ）。
（A）晒青、凉青、摇青、杀青、发酵、包揉、烘干
（B）晒青、凉青、摇青、杀青、柔捻、包揉、烘干 （C）晒青、空调、摇青、杀青、柔捻、包揉、烘干 （D）晒青、空调、摇青、杀青、发酵、包揉、烘干 84、安溪铁观音精制工艺流程包括（ ）。
（A）筛分、拣剔、烘焙、匀堆、包装、审评、销售 （B）筛分、风选、烘焙、匀堆、包装、审评、检验 （C）筛分、风选、拣剔、烘焙、摊凉、匀堆、包装 （D）筛分、拣剔、烘焙、匀堆、包装、审评、检验 85、白茶的工艺流程包括（ ）。
（A）萎凋、烘干 （B）杀青、揉捻、烘干
（C）萎凋、揉捻、发酵、烘干 （D）杀青、揉捻、闷黄、烘干 86、绿茶的工艺流程包括（ ）。
（A）萎凋、烘干 （B）杀青、揉捻、烘干
（C）萎凋、揉捻、发酵、烘干 （D）杀青、揉捻、闷黄、烘干 87、红茶的工艺流程包括（ ）。
（A）萎凋、烘干 （B）杀青、揉捻、烘干
（C）萎凋、揉捻、发酵、烘干 （D）杀青、揉捻、闷黄、烘干
88、黄茶的工艺流程包括（ ）。
（A）萎凋、烘干 （B）杀青、揉捻、烘干
（C）萎凋、揉捻、发酵、烘干 （D）杀青、揉捻、闷黄、烘干 89、安溪铁观音的香气是主要通过做青期间（ ）的结果。
（A）酶促反应 （B）热效应 （C）冷效应 （D）叶绿素转化 90、在乌龙茶精制工艺中要求做到“三清一净”的是（ ）工序。
（A）筛分 （B）风选 （C）拣剔 （D）包装 91、下列不属于浓香型安溪铁观音烘焙环节所起作用（ ）。
（A）提香 （B）减少苦涩 （C）延长保质期 （D）提升净度 92、在乌龙茶精制工艺中提倡“茶为君 火为臣”的是（ ）工序。
（A）烘焙 （B）拼配 （C）风选 （D）拣剔 93、乌龙茶做青，（ ）摇青的作用是“摇活”
（A）第一次 （B）第二次 （C）第三次 （D）第四次 94、乌龙茶做青，（ ）摇青的作用是“摇香”
（A）第一次 （B）第二次 （C）第三次 （D）第四次 95、（ ）工序是乌龙茶精制过程的关键工序。
（A）拼配 （B）拣剔 （C）烘焙 （D）包装 96、乌龙茶烘焙时，茶叶等级越高，烘焙温度相对（ ）。
（A）越低 （B）越高 （C）一样 （D）不变 97、乌龙茶烘焙时，主要依据的参数有（ ）。
（A）温度、时间、茶叶厚度 （B）温度、时间、投茶量 （C）温度、时间、烘干机功率 （D）温度、时间、进风量 98、烘焙本山、黄金桂时应比铁观音的烘焙温度掌握（ ）。
（A）稍高 （B）高“一成”火 （C）稍低 （D）低一半 99、梅占、大叶乌龙初制过程中，“发酵”程度应比铁观音。
（A）稍轻 （B）稍重 （C）一样 （D）都不是
100、2005年国家工商总局商标局认定的第一枚涉茶中国驰名商标是（ ）。
（A）西湖龙井 （B）武夷大红袍 （C）安溪铁观音 （D）武夷肉桂101、下列不属于限制茶叶过度包装的条款内容的是（ ）。
（A）包装不超过三层 （B）包装空隙率不超过25%
（C）包装重量不超过商品50% （D）包装成本不超过商品价格15% 102、下列不属于闽南乌龙茶源品种的是（ ）。
（A）佛手 （B）水仙 （C）梅占 （D）茗科1号（205） 103、乌龙茶拼配最主要的目的是（ ）。
（A）稳定提升品质 （B）降低成本 （C）分清花色 （D）产品多样化 104、清香型铁观音用柜式小型烘焙箱烘焙时的适宜温度应控制在（ ）之间。
（A）65-75℃ （B）85-95℃ （C）105-130℃ （D）130-150℃
105、浓香型铁观音用柜式小型烘焙箱烘焙时的适宜温度应控制在（ ）之间。
（A）65-75℃ （B）85-95℃ （C）105-130℃ （D）130-150℃
106、低级别乌龙茶用柜式小型烘焙箱烘焙时的适宜温度应控制在（ ）之间。
（A）65-75℃ （B）85-95℃ （C）105-130℃ （D）130-150℃ 107、品鉴茶叶滋味时，茶汤的温度应在（ ）之间比较适宜。
（A）15-25℃ （B）30-40℃ （C）50-60℃ （D）75-85℃
茶叶加工工 第 3 页 共 4 页
108、20世纪80至90年代，在（ ）国家刮起了安溪“乌龙茶热”。
（A）俄罗斯 （B）日本 （C）泰国 （D）马来西亚 109、乌龙茶制作技艺的起源在（ ）。
（A）台湾 （B）安溪 （C）武夷山 （D）广东潮讪 110、乌龙茶审评时使用的审评杯、审评碗的容量分别是（ ）。
（A）90毫升、110毫升 （B）110毫升、120毫升 （C）120毫升、150毫升 （D）150毫升、200毫升
二、判断题(第1题～第40题。随机抽取20题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)
（×）1、乌龙茶外形审评，主要是评松紧、弯直、整碎、轻重。 （×）2、香气审评，茶类香应注意区别高山、低山、洲地之别。 （√）3、茶汤审评，主要从正常色、劣变色、陈变色三方面评比。 （√）4、正常滋味审评，主要是区别浓淡、爽涩、醇粗、纯异。 （√）5、乌龙茶叶底嫩度，主要看叶质软硬、弹性情况。 （×）6、质检货样相符的，应评为标准级。
（√）7、凡是干评、湿评都有较重的焦气，且不易消失的，应作劣变茶处理。 （×）8、企业产品标准适用于各类茶叶的产品。 （√）9、茶叶产品标准是检验茶叶质量的依据。 （×）10、上段茶越多，表明做工、品质有问题。 （√）11、茶叶包装也是树立产品品牌的重要手段。
（√）12、目前我国名优茶包装材料多采用具有绿色护色的2—3层复合材料。 （×）13、从名优茶的保鲜效果看，防潮包装、真空包装的效果最好。
（×）14、从应用方式说，真空包装、充氮包装适合生产期间至销售之前的保鲜贮存。 （√）15、茶叶包装应符合《茶叶销售包装通用技术条件》（SB7710035）的要求。 （√）16、食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落。 （√）17、食品标签上的计量单位必须以国家法定计量单位为准。
（√）18、名优茶的标签上不能标明抗衰老、抗癌等保健或医疗效用的说明。 （√）19、小包装茶叶，每包净重在500克，其净重差重为±2.5克。 （√）20、商标是企业和产品品牌的象征。
（×）21、有建立非公企业党委的企业，国旗、党旗可作为产品标签的内容。 （×）22、只要没有注明，伟人的肖像是可以作为产品宣传的。
（√）23、条形码是商品进入超级市场和国际市场的必要条件。
（√）24、包装食品标签不得以直接或间接暗示的语言、图形及设计，使消费者将该食品与另一产品混淆。
（√）25、乌龙茶精制过程机要保持外形条索完整，又要分清花色。 （√）26、通过烘焙可以降低茶叶的含水率，达到延长保质期的目的。 （×）27、通过拣剔工序可以提升茶叶的制率。
（√）28、通过烘焙可以促进茶叶产生热化作用，提升香气。 （×）29、陈香型铁观音不需要通过烘焙工序，直接存放效果更佳。
（×）30、通过筛分、风选、拣剔、拼配、烘焙、贮存5年以上铁观音就可以称为陈香型铁观音。 （√）31、乌龙茶是属于特种的茶类，按地区可分为：闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、台湾乌龙茶、广东乌龙茶。
（×）32、永春佛手也属于高香型品种，不属于闽南乌龙茶。 （×）33、武夷岩茶包括闽北水仙。
（√）34、福建三大工夫红茶分别是：政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫。 （√）35、武夷四大名枞分别是：大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠。
（√）36、2015年安溪荣获首批国家有机产品认证示范区称号，认证茶园面积位居全国第一。 （√）37、安溪县申报的乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）被批准列入国家级非物质文化遗产保护项目。
（√）38、乌龙茶精制茶审评因子包括：条索、色泽、净度、整碎，香气、汤色、滋味、叶底。 （×）39、乌龙茶对样烘焙时，取得高级技师资格的评茶师可以不使用对照样。
（×）40、乌龙茶烘焙时，在有历史参数记录的情况下，有经验的茶师可以采用干评方法，无需进行开汤审评。
茶叶加工工 第 4 页 共 4 页