发布时间 : 星期二 文章冷鲜肉的生产工艺与质量控制更新完毕开始阅读c20fc7a30975f46527d3e1ef
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板肉、黄瓜条几部分。
4号肉（后腿肉）。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖
①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。
②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。
③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。 ④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。工艺特征为后腿部位肌肉，表面及边缘脂肪修割干净，肌膜完整，无刀伤、碎骨及淤血。
5号肉。又称黄瓜条，与盖板肉相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于秤砣肉，是四号肉的组成部分。工艺特征为从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉带膘（带膘的前腿肌肉），主要200多种，按加工部位分为四大类：肉类产品、骨类产品、副产品、精加工产品。
2.2 异常肉的鉴别和处理
2.2.1异常肉的鉴别
1．冷宰肉
病死猪肉也称冷宰肉，指猪因病死亡后再进行屠宰解体的肉品，其特点是： 1）杀口不会向外翻。
2）放血不良，血管中残存较多血液，呈紫红色，有气泡，肌肉表面可见片状淤血，脂肪呈玫瑰红色，血管中存有紫血。
3）无弹性，表面粘软，平切面肌肉淡黄色，粉红色液体流出，有异味。 4）皮肤有大小不等的血点，指压不褪色，内脏也有小出血点，淋巴结肿大，或有黄染等病理现象。
2．黄脂肉
黄膘：饲料原因：玉米、胡萝卜、鱼肝油等饲料造成，猪肉放置24h黄色变淡或褪色，可食用，如果有不良气味不能食用。
黄疸：患黄疸病时，会出现脂肪染黄现象，随时间放置的延长而黄色变深，有不正常的鱼腥等气味，不能食用。
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3.红脂肉
1）因病引起的脂肪变红，不能吃。
2）放血不净局部淡红或血红色，经高温加工可食用。 2.2.2猪肉的鉴别
1）母猪的鉴别
1、皮厚发黄，毛孔粗大，与肉结合不紧，分层明显，臀部的皮有米粒大的凹窝，小腿部皮多皱褶。
2、肉色暗红，后腿肉更深，脂肪呈淡黄到黄色。
3、肌肉纤维粗，结缔组织多，弹性差，脂肪颗粒大且不易沾手指。 4、乳头比肥育猪长、硬、腹部有乳腺组织呈灰红色，似海绵体。
5、骨髓：大排骨呈水样，不完整，难凝结，正常呈灰白色，完整，细管状。 6、缺乏正常猪的香味和滋味，有腥气等异味。 7、肉烧煮难煮烂，肉质粗老，消化率低，肉汤浑浊。 2）公猪肉的鉴别：
皮硬厚发白，切面发干，两肩胛部皮呈棕黄色，角质化，发硬，毛孔粗，皮肤与皮下脂肪界线不清，肌肉发红，肌肉纤维粗，无光泽，肉有一股腥骚味。
“米猪肉”：患囊虫病的猪肉。
“米猪肉”一般不鲜亮，肥肉瘦肉及内脏、器官上都有或多或少米粒大小的囊包，呈乳白颗粒，囊包虫寄存最多地方是：腰肌和后胯的瘦肉。在40平方厘米内囊虫3个以下，肉尸作冷冻或高温处理后食用，10个以上时应销毁或作工业原料用。 2.2.3注水肉的鉴别
1、观察法：瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，水从肉中慢慢渗出来。（未注水的，肉色鲜红。）
2、手摸瘦肉不粘手，是注水肉。未注水的用手摸瘦肉粘手。
3、纸粘法：用白纸贴上去很快被湿透，是注水的，白纸贴上去不易被湿透不是注水的，注水的白纸火烧不着。未注水的白纸能烧着。 2.2.4猪肉发光与色变的鉴别
鲜肉在夜间发出磷光，在肌肉与皮下脂肪层之间的裂隙处，可见到许多针尖到米粒大小的蓝绿荧光点，肉煮熟后气味滋味正常，可以食用。
肉在包藏过程中，有时产生红色斑点，由于灵菌污染所致，有时表面发蓝，这是由暗蓝假单孢菌污染，可引起肉产生水果气味。另外一种现象，放久了会发黑。
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这是蛋白质的分解放出的硫化氢，叫肉的自溶。
PSE肉、DFD肉、白肌肉
1）、PSE肉与白肌肉：颜色发白，保水性差，且PH值低于正常肉的PH值，PSE肉与白肌肉极为相似，白肌肉只是局部性的尤其在背部大排肌处。PSE肉可能回出现在整头猪上。
2）、 DFD肉：DFD肉肉质紧，保水性较好，大于正常肉，肉硬，PH值大于正常肉，肉色深，暗红。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。
标准要求：沿耳根部平齐下刀，严禁出现耳根膘导致猪头偏肥。边缘要求整齐，避免出现锯齿状，两侧面颊露出咬肌3-4cm,猪头呈三角形。
2.3 运输以及储藏系统
2.3.1 冷鲜猪分割肉的储藏
冷鲜猪分割肉贮藏在一18℃的环境，鲜猪分割肉在0-4℃的环境下暂存。但急冻间不能过长，以免失水过多。包装材料要采用低温抗裂性好、抗脆性和保湿性强、柔韧性好、机械强度高，且符合国家卫生标准的材料。同时，要做好包装线的卫生消毒工作[1]。包装好的成品要及时入库。存放时要按品种、生产时间分类排放整齐。冻藏温度必须稳定，尽量避免发生大的波动[2]。 2.3.2 运输
冷鲜猪分割肉运输过程中保证运输车厢中温度控制在一18℃以下，并对车内温度实施稳定监控，每次发货前对车厢进行清洗消毒。
3 冷鲜猪分割肉的质量控制
3.1 影响分割肉产品质量的几个因素
在分割品的加工过程中会有很多因素影响到产品的质量，大致可以分为以下几种情况：一是带皮类品的猪毛问题；二是骨类产品的带肉率超标；三是带脂类产品膘厚及打膘面情况；四是把关修割问题。以这四种情况来对返修率进行统计分析并找到问
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表1分割品返修情况
产品名称 数量（kg） 生产批号 倒3：7五花 25 2012.12.10 鲜A级带皮带骨前25 2012.12.10 段 肥膘 25 2012.12.18 带皮掏骨前肘 15 2012.12.19 三号肉 25 2012.12.20 带皮带骨中段 14 2012.12.24 25%后腿骨 15 2012.12.24 鲜一级带脂三号25 2012.12.26 肉 脊皮 25 2012.12.26 无颈前排 带皮带骨前段 一号肉
带皮掏骨后肘 15 25 25 15 2012.12.30 2012.12.30 2013.01.06 2013.01.08
题的本质，从而根据具体情况找到解决的办法，提出相应的改进措施。
返修内容 有大块脂肪 有猪毛未修净 肥膘带红肉较多 后肘猪毛较多 破面现象严重 猪毛多
带肉率偏高 打膘面不均匀 有大块片毛未修净
淤血淋巴结未修净
淤血严重 猪毛较多
后肘烫烂严重 3.2 采取的处理方法及改进措施
3.3.1 分割品返修情况的处理
分割品种类多，修割工艺较为复杂，因此也容易出现质量问题，品质管理人员应及时发现并监督员工进行返修，才能生产出更多合格产品，减轻企业损失。对于猪毛多的问题，一般是让员工对产品的猪毛重新修整，并与宰杀车间人员沟通，查看烫毛池水温及打毛机工作情况，并让白条的把关人员加强对猪毛的修整。膘厚问题的处理方法是加大对猪肉原料挑拣人员的培训，膘厚不均匀的进行重新打膘，带皮类产品则根据情况进行降级处理。对于把关人员修割不干净，出现有淤血淋巴结未修净情况，将产品退回，重新修整，根据生产情况增加把关人员数量，并对员工进行培训。 3.3.2 针对分割品返修率高的改进措施
分割品种类多，标准也多，出现不合格产品也较多，几乎每天都会有两到三种产品需要进行返修，经过对不合格产品的收集与分析，可以从人、机、料、法、环等五个方面进行改进。
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