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中式面点师中级理论知识试卷3
一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．( )是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 2．货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 3．下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 4．由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。
A、致畸 B、致癌 C、致突变 D、致病 5．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 6．副溶血性弧菌又称( )。
A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 7．除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染 C、污水、废水污染 D、农药污染
8．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 9．生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 10．不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 11．坚持“四勤”是( )习惯的内容。
A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生 12．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离
14．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。 A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 15．亚油酸是人体营养中最重要的( )。
A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸
16．在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占( )。
A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4 17．下列中属于完全性蛋白质的是( )。
A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 18．( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 19．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡
20．提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成( )，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质 21．下列选项中属于胃液主要成分的是( )。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 22．下列选项中不属于杂豆的是( )。
A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 23．广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 24．成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 25．销售价格的基础值是( )。
A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本 26．成本核算一般采用( )倒求成本的方法。 A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 27．净料单位成本是( )的比值。
A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率 28．菜点总成本与产品数量的比值是( )。
A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本
29．( )是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本 B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本 30．销售毛利率与( )的和是100%。
A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率 31．若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是( )。
A、40% B、50% C、60% D、70% 32．( )毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 33．根据工程上的规定，交流安全电压为( )。
A、36V和12V B、24V和12V C、48V和12V D、24V和36V 34．如果身上着火，下列行为中错误的是( )。
A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打
35．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。
A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 36．用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 37．在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。
A、肉老、质厚、刺少 B、肉老、皮厚、次少 C、肉嫩、质厚、刺多 D、肉嫩、质厚、刺少 38．蜜饯有带汁和( )的两种。
A、带糖汁 B、带蜜汁 C、带糖粒 D、不带汁 39．品质优质的琼脂( )、洁白、半透明、干燥无杂质。
A、质地柔软 B、质地硬 C、质地细 D、质地光滑 40．红糖呈赤褐色或黄褐色，为( )，略带糖蜜味。
A、沫状 B、颗粒状或块状 C、粉状 D、细小结晶状
41．抻面时放适量盐，可使主坯( )。
A、更柔软 B、更有可塑性 C、改变形态 D、更有筋力 42．蛋黄呈黏稠的不透明液态，( )。
A、密度较大 B、密度很大 C、密度较小 D、黏度极小 43．当粮食上升到( )时，会出现发芽。 A、30℃～35℃ B、34℃～38℃ C、20℃～25℃ D、25℃～30℃ 44．茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣( )克、白糖500克、板油75克、清水适量。 A、20 B、30 C、75 D、200 45．炒制枣泥馅时炒锅用( )，上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。 A、铁锅 B、铝锅 C、铜锅或不锈钢锅 D、玻璃器皿
46．制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥( )克、小苏打适量、温水250克。 A、50 B、200 C、350 D、400 47．制作荷叶卷的工艺流程是：和面→( )→成型→熟制。
A、揉面→搓条→下剂→上馅 B、发酵→揉面→搓条→下剂 C、发酵→对碱→揉面→搓条→下剂 D、发酵→对碱→搓条→下剂→上馅 48．制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱( )克、清水250克、豆沙馅750克。
A、2 B、5 C、10 D、15 49．制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( )蒸10分钟即可。
A、急火旺气 B、小火 C、微火 D、中火 50．油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它( )，因而不能单独使用。
A、有韧性、弹性，无延伸性 B、既无韧性、弹性，又无延伸性 C、无韧性、弹性，但有延伸性 D、有韧性、弹性，又有延伸性 51．制作白皮酥时要注意( )，馅要包严。
A、馅心色泽 B、开酥要均匀 C、酥松香甜 D、色泽洁白 52．玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉( )克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱50克、蛋清适量、红色素少许。
A、150 B、100 C、50 D、10 53．制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入( )的花生油。 A、500克六到七成 B、250克四到五成 C、100克六到七成 D、150克五到六成
54．通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。 A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯
55．物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 56．调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。
A、新鲜鸡蛋 B、鸭蛋 C、鹌鹑蛋 D、鹅蛋 57．制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖( )克，黄油35克，香草粉少许。
A、500 B、100 C、50 D、25 58．烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃ 59．卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A、色泽洁白 B、色泽鲜明 C、色泽棕红 D、色泽淡黄 60．饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )。
A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆 61．松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感( )，成品大多有甜味。 A、松软 B、软糯 C、有咬劲 D、松酥 62．米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、黏软适口 B、酥松 C、坚实 D、酥脆 63．米粉可与( )等直接掺和为一体。
A、豆粉、胡萝卜、豌豆泥 B、薯粉、小米粉、芋头 C、薯粉、小米粉、豆粉 D、豆粉、山药、土豆 64．选择一组正确的句子( )。
A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案 B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平 C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀 D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散 65．芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。
A、春、夏季 B、秋、冬季 C、冬、春季 D、夏、秋季 66．制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖( )克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。
A、1000 B、800 C、500 D、350 67．许多豆类面坯的点心品种，都需要借助( )定型。
A、琼脂 B、面粉 C、米粉 D、鸡蛋 68．用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入( )克水，上锅蒸化。 A、200 B、250 C、300 D、750 69．制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面( )克。
A、500 B、400 C、300 D、100 70．制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则( )。 A、容易反软影响起发 B、不易炸制成熟 C、容易干硬 D、变形
71．叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的( )，达到成品要求。
A、特点 B、质感 C、色泽 D、口味 72．剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的( )。
A、色泽 B、形态 C、口味 D、质感 73．捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指
74．蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，( )，易被人消化吸收的特点。