发布时间 : 星期六 文章中式面点师中级理论知识试卷4更新完毕开始阅读c2ebbf250622192e453610661ed9ad51f01d54af
A、口感松酥 B、口感酥脆 C、口感松软 D、口感脆嫩 75．制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发( )左右。
A、10分钟 B、15分钟 C、20分钟 D、30分钟 76．烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。
A、多少 B、大小 C、作用和调节方法 D、薄厚
77．制作540克面粉的李连贵大饼，取( )，加入汤油、花椒粉，调成油酥。 A、40克面粉 B、60克面粉 C、100克面粉 D、200克面粉 78．旋律是在( )的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
A、节奏 B、向心 C、边线 D、统一 79．离心律适用于( )的造型面点。
A、多样品种 B、整块品种 C、单一品种 D、组合品种 80．选择一组绿色的具体联想( )。
A、秋叶、天空 B、柠檬、灯光 C、草地、禾苗 D、大海、太阳 二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)
81．( )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
82．( )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。 83．( )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。 84．( )引起闪燃的最低温度叫闪点。
85．( )机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 86．( )核桃的成熟为8～10月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。 87．( )食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。 88．( )刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。
89．( )制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。
90．( )莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。 91．( )制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
92．( )水油面、干油酥经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有酥软的层次结构。 93．( )调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。 94．( )米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。
95．( )赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。
96．( )捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大，把馅心剂破。 97．( )滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。 98．( )在烤制工艺中，厚、大的面坯，烤制的时间稍短。 99．( )均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡。 100．( )天然的食物蓝色的较多。
中式面点师中级理论知识试卷4 参考答案
一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。)
1. D 2. B 3. C 4. B 5. D 6. D
7. A 8. C 9. A 10. B 11. A 12. C 13. D 14. A 15. C 16. B 17. D 18. B 19. B 20. B 21. C 22. A 23. A 24. B 25. D 26. D 27. B 28. C 29. C 30. C 31. C 32. C 33. A 34. D 35. A 36. A 37. D 38. D 39. A 40. B 41. D 42. C 43. C 44. C 45. C 46. B 47. C 48. B 49. A 50. B 51. B 52. C 53. B 54. C 55. B 56. A 57. A 58. D 59. B 60. B 61. A 62. A 63. C 64. A 65. D 66. D 67. A 68. D 69. D 70. A 71. A 72. B 73. B 74. C 75. C 76. C 77. A 78. A 79. C 80. C
二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分20分。)
81. × 82. √ 83. √ 84. √ 85. √ 86. × 87. √ 88. × 89. √ 90. √ 91. × 92. √ 93. × 94. √ 95. × 96. √ 97. √ 98. × 99. √ 100. ×