发布时间 : 星期二 文章C练习题252题（其中重点题41题）13.11.17更新完毕开始阅读c5f8d4f18762caaedd33d4ed
练 习 题
B. 禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要高 C. 禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要低 多选题
1．以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？ A. 冰箱存在较厚的积霜 C. 经常取用冰箱内的食品 B. 冰箱内存放大量食品 D. 将未经冷却的食品放入冰箱
2．以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？ A. 食品原料隔墙离地
B. 对入库的每批原料在验收后进行登记
C. 接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用 D. 制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌
3. 对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行： A. 压缩机工作状况是否良好 B. 是否存在较厚的积霜
C. 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙 D．冷库（冰箱）内温度是否符合要求 是非题
1．肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜和水果来得低。√
2．贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。
3．保证所贮存食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。√
4．销毁不符合要求的食品时，应破坏食品原有的形态，以免造成误食。√
5．检查冷库的运转状况就是定期检查冷库显示的温度是否达到要求。
6．为确保安全，需要冷藏的熟制品应当在烧熟后立即放入冰箱。
7．食品冷冻时应小批量进行。√
8．鲜肉、禽类最佳贮存温度是低于10℃。
9．不符合卫生要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。√
练 习 题
10．常温贮存适用于除具有潜在危害食品以外的食品品种。√
第七章 原料加工
单选题
1．原料加工的主要目的是：
A. 去除原料中的污染物及不可食部分 B. 防止食品中营养成分的流失 C. 避免不同种类食品的交叉污染
2．关于不得加工的已死亡水产，以下哪种说法是正确？ A. 海蟹、蟛蜞、螯虾 B. 黄鳝、甲鱼、乌龟 C. 贝壳类、河虾、海虾
3．以下哪项不是安全的解冻方法？ A. 在室温下自然解冻 B. 在流动水中解冻 C. 在冷藏条件下解冻
4．体积较大的食品，不宜使用下列哪种解冻方法： A. 冷藏解冻 B. 微波解冻 C. 流动水解冻
5．每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制： A. 数量 B. 湿度 C. 品种
6．需要上浆、腌制后放置一定时间再烹饪的原料，最适宜的贮存条件是： A. 常温 B. 5℃以下冷藏 C. -5℃以下冷冻
7．为避免交叉污染，以下哪种说法不正确？ A. 动物性食品、植物性食品应分池清洗 B. 水产品宜在专用水池清洗
C. 除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗
8．粗加工中避免交叉污染的措施包括：
A. 动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗 B. 肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用
练 习 题
C. 以上都是
9．下列与鸡蛋有关的操作，正确的是： A. 应打入洁净的盛放蛋液的容器中 B. 进货后及时清洗贮存
C. 使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理
10．不要反复对食品进行解冻、冷冻的原因是： A. 防止造成微生物大量繁殖
B. 防止造成营养成分流失，影响食品品质 C. 以上都是 多选题
1．食品原料安全解冻方法包括： A.冷藏解冻 C.烹饪解冻 B.流水解冻 D.室温解冻
2．下列哪些是可有效避免交叉污染的措施? A.分别设蔬菜和肉类的清洗水池
B.动物性和植物性食品盛装在不同容器中 C.粗加工场所不加工食品成品
D.食品原料切配人员不进行分餐操作 是非题
1．所有生食品都应在粗加工场地去除污染物和不可食部分。√
2．叶菜清洗时不能将每片菜叶都摘下，这样会造成营养成分的流失。
3．冷冻原料在室温下化冻应尽量缩短时间。
4．原料加工时，应每次从冷库中取出短时间加工的原料。√
5．体积较大的食品用微波解冻，效果最好。
6．采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。
7. 食品添加剂使用中的要求主要就是使用量不超过《食品添加剂使用卫生标准》规定限量。
练 习 题
8. 在符合《食品添加剂使用卫生标准》的前提下，食品中可以加入着色剂，如蛋黄面中加入黄色素。
9．未加盖的盛装食品的容器不得直接置于地上。
10. 食品原料解冻的最佳方法是在室温下进行。
第八章 烹饪加工 单选题
1．烹饪食品应使中心温度至少达到： A. 60℃以上 B. 70℃以上 C. 90℃以上
2．在10℃～60℃温度条件下放置2小时以上且具有潜在危害的熟食品应： A. 销毁 B. 允许再加热后供应 C. 确认未变质前提下允许再加热后供应
3．烹饪加工后的成品应当与食品 分开存放。 A. 原料 B. 半成品 C. 以上都是
4. 食品烹饪中，测量中心温度时应选择 的食品。 A. 面积最大 B. 体积最大 C. 面积和体积都中等
5．避免烹饪加工中交叉污染的主要措施是： A. 生熟食品容器以明显标记区分 B. 厨师操作前严格进行手的消毒 C. 以上都是
6．为避免熟食品受到污染，以下做法中最正确的是：
A. 生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上 B. 熟食品放置在操作台，生食品放置在操作台上的搁架上 C. 生食品和熟食品都放在操作台上，但必须要用保鲜膜包裹好
7．关于食品再加热，以下哪种说法不正确？ A. 加热时中心温度应高于70℃
B. 冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热 C. 食品再加热不要超过2次