发布时间 : 星期日 文章C练习题252题（其中重点题41题）13.11.17更新完毕开始阅读c5f8d4f18762caaedd33d4ed
练 习 题
8．冷冻熟食品彻底解冻后 食用。 A. 即可 B. 经充分加热方可 C. 经适度加热方可
9．以下可造成烹饪时未能烧熟煮透的原因有： A. 一批加工量过大 B. 烹饪前未彻底解冻 C. 以上都是
10．以下可造成烹饪时未能烧熟煮透的原因有：
A. 先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行短时间烹饪 B. 食品体积过大 C. 以上都是 多选题
1．烹饪的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒？ A. 杀灭食品中的致病微生物 成份 B. 避免交叉污染 D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖 C. 去除一些食品中的化学性有害
2．以下哪些措施可有效防止未烧熟煮透？ A. 尽可能减小食品的体积 C. 避免超负荷加工 B. 定期检修烹饪设备，保证正常运D. 使用温度计检查食品中心温度是转 否达到要求
3．以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？ A. 生、熟食品盛器能够明显加以区C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分 分开 B. 配备足够数量装生、熟食品的盛D. 清洗后的生、熟食品盛器分开放器 置 是非题
1．在温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应 确认食品未变质。√
2．尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。√
3．冷冻熟食品应彻底解冻后食用。
4．熟食品再加热时的温度可以比烹饪温度略低5℃-10℃。
练 习 题
5．从食品安全角度，烹饪中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物。
6．食品再加热的温度应不低于65℃。
7．烹饪加工中可能发生的食品安全问题就是未烧熟煮透。
第九章 冷菜和生食加工 单选题
1．以下可在专用场所操作的是： A. 冷菜改刀 B. 加工裱花蛋糕 C. 制作鲜榨果汁
2．以下必须在专间内操作的是： A. 冷菜改刀和凉拌 B. 生食海产品加工 C. 制作水果拼盘
3．下列哪些物品不得进入了冷菜专间？A. 待清洗消毒的水果 B. 厨房的工具 C. 以上都是
4．制作好的冷菜应尽量当餐用完，对剩余尚需使用的冷菜应： A. 放置于专间操作台，食用前进行再加热 B. 存放于专用冰箱内，下一餐供应食用
C. 存放于专用冰箱内冷藏，食用前进行再加热
5．生食海产品加工：
A. 应使用水产品专用工具和容器 B. 应使用生食海产品专用工具和容器 C. 没有要求
6．现榨果蔬汁及水果拼盘应： A. 当餐用完
B. 存放于专用冰箱内，下一餐供应食用 C. 当天用完
7．加工裱花蛋糕用的裱浆和经清洗消毒后的新鲜水果应： A. 在加工当天使用完B. 在二天内使用完毕 毕 C. 在三天内使用完毕
练 习 题
8．生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过： A. 1小时 B. 2小时
9．冷菜中致病微生物的污染主要来自： A. 食品原料本身含有 B. 熟制烹饪时未烧熟煮透
C. 熟制后的改刀、凉拌加工过程
10．以下水产品中不适合作为生食的是： A. 三文鱼 B. 龙虾 多选题
C. 4小时
C. 鲈鱼
1．为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应; A. 在专用场所进行操作
B. 使用专用的刀、砧板、抹布
C. 固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工 D. 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品
2．关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的？ A. 不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高
B. 可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降
C. 不可取，冰箱冷却会造成水汽凝结滴落，增加交叉污染机会 D. 可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内
3．快速、安全冷却食品的方法包括： A. 减少待冷却食品的数量和尺寸 B. 采用冰浴使食品温度快速下降
C. 使用真空冷却机等速冷设备快速降低食品温度 D. 采用不锈钢容器盛装食品
4．以下哪些情形可能导致食物中毒？ A. 超负荷加工供应宴席
B. 中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用
C. 改刀后冷菜存放在专间外熟食冰箱内，供次日食用 D. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用
5. 关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的？ A. 每次操作前应清洗、消毒双手 B. 每次进入专间时应清洗、消毒双手
练 习 题
C. 不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等 D. 操作期间应适时地消毒双手 是非题
1．粗加工、烹饪到改刀的整个过程固定专人操作是最为安全的冷菜加工制作方式。
2．加工冷菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。
3．制作裱花蛋糕的裱浆和水果，尽量当天用完，如有剩余的，应存放在专用冰箱内。
4．用于菜肴装饰的围边等，如需反复使用，用后应洗净，用前应消毒。
5．学生集体用餐不得制售冷荤凉菜。√
6．专间温度应控制在25℃以下。√
7．专间操作人员出专间时应脱掉专用工作服。√
8. 每次从冰箱内取出进行改刀或凉拌的冷菜数量应尽可能少。 √
第十章 备餐和配送 单选题
1．采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在： A. 50℃以上 B. 65℃以上 C. 75℃以上
2．采用冷藏方式供应的盒饭从烧熟至食用的时间不得超过： A. 4小时 B. 12小时 C. 24小时
3．采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过： A. 1小时 B. 3小时 C. 6小时
4．热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存。 A. 50℃ B. 60℃ C. 70℃