发布时间 : 星期一 文章第三章畜禽屠宰及分割试题库更新完毕开始阅读ccb929e7f18583d048645980
7、刮黑：刮毛后进行体表检验，合格的屠体用烤炉或用火喷射（温度1000℃，时间10～15s），而后用刮刀刮去焦毛，故称之为刮黑。
8、全净膛：将内脏清除的过程称为净膛。切开腹壁，将全部内脏取出，只存胴体为全净膛。 9、半净膛：不切开腹壁，仅将从肛门处拉出肠管、胆及胰脏，胴体保持完整无缺为半净膛。 10、剥皮前的辅助操作包括割头、割尾巴，割前后爪，挑裆、挑门圈。所谓挑裆，是指在屠体胸腹腔部正中间，用刀挑破皮肤，直至离肛门1cm处。挑门圈就是用刀使皮肤与肛门分离。
三、单选择题（每小题1分）
1、 家禽的刺杀方法是以下哪一种（A）
A、动脉放血法 B、颈部血管放血法 C、空心刀刺杀采血D、卧式刺杀放血 2、家畜CO２麻醉法中CO2浓度是（B）
A、45%～50% B、65%～75% C、50%～60% D、75%～80% 3、刺杀放血只能放出全身总血量的（A）
A、50%～60% B、40%～50%
C、70%～80% D、80%～90% 4、一般牛倒悬放血时间为（C）
A、2～4 minB、4～6min
C、6～8min D、8～10min
四、多选题（每小题1 分）
1、 剥皮前的辅助操作包括（ABCD）
A、 割头B、割尾巴
C、割前后爪D、挑裆和挑门圈 2、家禽烫毛常采用的方法有（ABC）
A、高温法(71～82℃，5～10s) B、中温法(58～65℃，30～75s) C、低温法(50～54℃，90～120s) D、超高温法(82～90℃，2～3s) 3、畜禽屠宰后取内脏过程中，去三腺是指摘除（ABD）
A、甲状腺 B、肾上腺 C、胰腺 D、病变淋巴结
四、判断题（每题1分）(T(对)/F(错))
1、 家畜CO２麻醉法CO2浓度是65%～70% （F）
2、 生猪一般采用颈部血管放血法（T）
3、 动物在CO2浓度为65%～75%的通道中经历60～80s后，知觉可完全消失，一般能持续
5～8min。（F）
4、 平卧式放血比倒悬放血时间缩短2～3min。（F）
五、简答题：（每小题5分）
1、浸烫煺毛的原理是什么？ 答：
（1）畜禽宰后浸入一定温度（60℃以上）的水中，保持适当的时间，使表皮、真皮、毛囊和毛根的温度升高，毛囊和毛根处发生蛋白质变性而收缩，促使毛根与毛囊分离。
（2）毛经过浸烫后变软，增加了韧性，褪毛时不易折断，可收到连根拔起的效果。 2、请简述冷凝式蒸汽烫洗法的原理及优点 答：
（1）原理：热蒸汽在胴体表明冷凝，形成60℃的湿热气流，喷射在胴体表面，达到烫毛的目的。
（2）冷凝式蒸汽烫洗法的优点：改善肉质，避免胴体间交叉污染，胴体内部无污染，工艺更完美，污水均匀排放，减少能源费用。 3、请简述低压高频电击晕方法的优点 答：
该设备与传统方法相比具有以下优点：
（1）肉质好，没有血斑，没有骨折，减少PSE肉的发生，改善肉的嫩度； （2）改善加工条件，采用腹部输送带输送，减轻了猪的紧张； （3）瞬间击晕，心脏跳动抑制，刺刀安全，加工成本较低。 4、请简述空心刀刺杀采血的原理和过程 答：
（1）原理：利用多刀旋转采血机进行，由旋转拨盘部分，负压抗凝剂自动启动关闭部分，空心刀固定装置和采血贮存罐等部分组成。要想使血液采出率高，必须保持采血机收集系统内有足够的负压，负压采血时还必须与抗凝剂自控装置协调一致。
（2）过程：采血机旋转，空心刀刺入猪体后，采血时间内空心刀不脱落。用空心刀刺杀时其部位仍和通常刺杀部位一样。
六、论述题（每小题10分）
1、请从屠宰环节论述如何获得高品质的原料肉？ 答：
（1）宰前检验：在畜禽未卸下车船之前，兽医检验人员应向押运员索阅当地兽医部门
签发的检疫证明书，了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，方允许卸下赶入待宰（预检）圈休息。
（2）屠宰前管理：包括宰前休息，宰前禁食、供给充足的饮水，宰前淋浴等过程。 （3）屠宰工艺过程：各种家畜的屠宰加工工艺过程，都包括致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛取内脏、屠体整修、检验盖印等工序。
评分标准：本题应包括宰前检验、屠宰前管理和屠宰工艺过程3个基本点。如答题点无遗漏、叙述基本完整、得10分；如内容不完整、叙述不准确或不通顺时，酌情扣1～2分；少一个答题点扣3分。
第三节宰后检验及处理
一、填空题（每空0.5分）
评分标准：每个空0.5分，若所填的内容意思不明确或有错别字者不得分。 1、宰后检验方法主要包括 视检 、剖检 、 触检 、 嗅检 。 2、宰后检验的目的是防止 病肉 和病内脏流入市场。
3、宰后检验的程序包括 头部检验、皮肤检验、内脏检验、胴体检验和旋毛虫检验。 4、患有炭疽病、鼻疽、狂犬病、疯牛病等《肉品卫生检验规程》列出的烈性传染病的胴体和脏器，必须用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁。
二、名词解释（每小题2分）
评分标准：每一个名词解释2分，若内容不完整、语句不流畅时，酌情扣０.5～2分。 1、化制：将患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，炼制成工业油或骨肉粉的处理方式称为化制。
2、剖检：用检验刀剖开肉尸或脏器的受检部位，观察隐藏部分或深层组织的变化过程称为剖检。
三、单选择题（每小题1分）
1、宰后检验以感观检查和剖检为主，必要时辅之以（A）和理化检验
A、微生物 B、仪器检验 C、嗅检 D、触检
2、在宰后检验中对淋巴结、肌肉、脏器、脂肪的检查和疾病的确诊最必要的检验方法是（B）
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检 3、对于无显著特征变化的病理性气味，可用（D）判定
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
4、患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，应该进行（B）处理
A、可以直接流入市场
B、经过各种无害处理后可以有条件的食用 C、不能食用，可以炼制成工业油或骨肉粉 D、必须用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁
四、多选题（每小题1分）
1、宰后检验的程序包括 （ABCD）
A、头部检验 B、皮肤检验 C、内脏检验 D、胴体检验 2、宰后检验的方法包括（ABCD）
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
3、必须用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁的内脏或胴体的是患有（ACD）疾病
A、炭疽病 B、寄生虫病 C、狂犬病 D、鼻疽
四、判断题（每小题1分）(T(对)/F(错))
1、对于无显著特征变化的局外气味和病理性气味，可采用视检来检验。 （F）
2、在进行旋毛虫检验时，可以将猪肉先经氯化钠等消化处理(37℃，10～14h)，然后取沉渣做镜检，观察有无旋毛虫。（F）
3、触检在宰后检验中发现组织中每一硬结的病变上具有重要的意义。（T） 4、宰后检验方法主要包括视检、剖检、触检和嗅检。（T） 5、视检是一种必要的辅助检查方法。（F）
6、患有寄生虫病的猪肉必须立即掩埋销毁处理。（F）
7、患有疯牛病的猪肉不能食用，可以炼制成工业油或骨肉粉。（F） 8、视检主要是进行外部颜色的观察。（F） 9、触检比视检更加重要。（F）
五、简答题：（每小题5分）
1、宰后检验的方法有哪些？
答：
（1）视检：观察肉尸皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的外部色泽、形态、大小、组织性状等是否正常。
（2）剖检：用检验刀剖开肉尸或脏器的受检部位，观察隐藏部分或深层组织的变化。 （3）触检：用手触摸或用检验刀具触压，以判定组织、器官的弹性和软硬度。 （4）嗅检：对于无显著特征变化的局外气味和病理性气味，可用嗅觉判定。 2、检验后肉品的处理方法有哪些？ 答：