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(精编)某学校食堂管理制度汇编
某学校食堂管理制度汇编某学校食堂管理制度汇编(DOC 65页北京化工大学北方学院
食堂管理制度
目录
从业人员健康管理 3从业人员个人卫生 3加工操作卫生要求 5原料采购卫生要求 5贮存卫生要求 5
......................................................................................从业人员工作服管理 4
............................................................................................................................................................................粗加工及切配卫生要求 6烹调加工卫生要求 6凉菜配制卫生要求 6点心加工卫生要求 7裱花操作卫生要求 8烧烤加工卫生要求 8
.................................................................................................................................现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 7
............................................................................................................................................................................生食海产品加工卫生要求 8备餐及供餐卫生要求 8食品再加热卫生要求 9卫生管理 10
............................................................................................................................................................................餐用具卫生要求 10
...........................................废弃物暂存设施卫生要求 10环境卫生管理要求 10
......................................................................................场所及设施卫生管理 11设备及工具卫生管理 11库房卫生要求 12
.................................................................................................................................洗手消毒设施卫生要求 12从业人员培训要求 12留样要求 13记录管理 14制定菜谱 16领料运输 19车间摆放 19
设备与工具卫生要求 13
.......................................................................................................................................................................................................................餐饮具清洗消毒方法 15
......................................................................................采购入库验收 17
.................................................................................................................................复 检 20
...........................................鱼、肉泡洗 21肉食物加工 22洗 切 24半热加工 25
......................................................................................择 菜 23
.................................................................................................................................储 存 25配 份 26烹 饪 27盛装容器 28主食加工 29蒸煮工序 31
.......................................................................................................................................................................................................................成 型 30
......................................................................................分 餐 32运输和存放 33回收餐盒 34
...........................................操作规范之十九 33
......................................................................................就 餐 34
......................................................................................洗刷、消毒 35安全制度 37
...........................................职工个人卫生 36
......................................................................................食堂安全管理规定 40
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第一部分 卫生规范
从业人员卫生要求
从业人员健康管理
（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病
原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
...........................................（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（三）应建立从业人员健康档案。 （四） 从业人员培训
应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。
从业人员个人卫生
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
.................................................................................................................................（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1．开始工作前。 2．处理食物前。 3．上厕所后。
4．处理生食物后。
5．处理弄污的设备或饮食用具后。 6．咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7．处理动物或废物后。
8．触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9．从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。
（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
...........................................（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
从业人员工作服管理
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
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