发布时间 : 星期三 文章(精编)某学校食堂管理制度汇编更新完毕开始阅读d044417cc8aedd3383c4bb4cf7ec4afe04a1b1b0
车间的摆放整齐能给人一种舒适的感觉。必须做到荤、素分开，生、半熟分开，防止交叉污染。 一、 潜在危害
原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入杂物。 二、 制定依据
致病菌对原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。 三、 控制措施
原材料（未加工或已半加工）摆放整齐、并与
地 面隔离，防止污染。四、 规范细则
用专门的工具分类盛装原材料。进入车间后应按原材料品种码放到指定位置，做到隔地、离墙。 （一）将领料单交给核算员。
（二）检查原材料数量是否与领料单相符。 （三）如有数量不符，质量不合格，应及时上报。
（四）领的原料按类分装在各自盛装工具内，并按品种码放到指定位置，做到隔地、离墙。
（五）择、洗、切的盛装工具要分开、不能混用。
（六）原材料及未加工的原料必须荤素分开，生、熟分开，防止交叉污染。
...........................................（七）领用原材料进入车间前，运输过程中要封闭、防尘、防雨、防毒，人员不得离开原材料。
（八）对已加工的半成品必须做到荤、素分开，生、半熟分开，防止交叉污染。
操作规范之五
复 检
复检是指每天作业前对所需的工具、原材料、个人进行严格的卫生检查，避免致病菌对原材料的污染。设专人负责检验所用的器具、原材料，及个人卫生是否符合严格生产规范要求。
...........................................工作程序：检查个人卫生→检查工作台卫生→搬运码放→感官检查→填写验收记录（不和格报领导）→工、器具定位码放。一、 潜在危害
复检室、刀、墩、个人卫生不和格，污染原材料。复检不认真漏检。
二、 制定依据
致病菌对原材料的污染、职工素质不高。 三、 控制措施
使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好个人卫生，洗手。 四、 规范细则
...........................................（一）严格执行食品卫生法，遵守生产规范。
（二）进入工作之前，应自检互查个人卫生是否符合个人卫生规范的要求。
（三）先洗手消毒，再对工器具、刀、案、墩、设备消毒。 （四）运输过程中讲究卫生，防止污染。
（五）按照原材料验收标准检查原材料质量，不和格原材料不许进入下道工序。
操作规范之六
鱼、肉泡洗
鱼、肉泡洗是将鲜、冻鱼、肉类进行清洗或泡洗，去掉表面污秽，达到卫生要求。
由厨师长直接检查泡洗池的卫生，严格致病菌对原材料的污染、繁殖。
一、 潜在危害
泡洗池卫生不合格，个人卫生不合格，造成致病菌污染、繁殖。 二、 制定依据 致病菌对原材料的污染、繁殖。 三、 控制措施
泡洗前检查水池卫生要达标，个人卫生要合格。
四、 规范细则
（一） 严格执行食品卫生法，树立全心全意为学生安全用餐的责任心。
（二） 仔细检查泡洗池内的卫生及周边卫生，不合格之前决不能泡洗，泡洗之前先用84消毒液进行消毒。
（三） 泡洗之前应仔细检查原材料的质量，发现有变质、有异味等不合格的退回。
（四） 泡洗完毕后及时加工成半成品并封好，做到原料与半成品分开。放到指定的位置上待用。 （五） 及时搞好泡池及周边的卫生。
（六） 每个食堂至少设一个泡洗池，视加工量而定，决不可以混用。
操作规范之七
肉食物加工
肉食物加工是指根据成品的需要分解加工而成的的全部过程。
设专人负责加工、消毒，由厨师长检查。 一、 潜在危害