发布时间 : 星期四 文章A参考题224题（其中重点题65题）更新完毕开始阅读d0669cc8f121dd36a32d82bc
A. 泥蚶、毛蚶、醉虾
练 习 题
B. 炝虾、泥蚶、毛蚶
C. 炝虾、咸蟹、毛蚶
19. 下列 的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。
A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺 B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾
C. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺
多选题
1. 索证中应注意：
A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品
B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致 C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符 D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具
2. 食品如存在下列 情形，提示食品原料可能变质？ A. 切面湿润的鲜肉 C. 翅尖呈褐的冻禽 B. 眼睛凹陷的冻鱼 D. 表面发黏的豆腐
3. 以下属于食品添加剂的是： A. 膨松剂 C. 小苏打 B. 嫩肉粉 D. 泡打粉
4. 以下索取的有关证明中， 是食品安全法规中规定必须索取的证明。 A. 绿色食品的认证证书 C. 进口食品的卫生证书 B. 动物产品检疫合格证明 D. 野生动物经营利用许可证
5. 验收通常应包括哪几方面？ A. 感官鉴别和实验室检验 C. 检查运输车辆的温度条件和清洁状况 B. 检查食品标签 D. 具有潜在危害的食品检查温度条件
是非题
3. 采购鲜冻肉类应索取动物产品检疫合格证。
6. 索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。
第五章 贮 存
单选题
1. 下列哪项措施与保证食品安全无关？ A. 食品库房内设专用场所存放职工饮水杯 B. 对进出库房的食品进行登记
C. 植物性食品、动物性食品和水产品分类贮存
6. 以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的是：
练 习 题
A. 原料与半成品可以在冰箱的同一冰室内存放，但不得与成品在同一冰室内存放
B. 食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放 C. 冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放 12. 常温贮存适宜的湿度是： A. 20%～80% B. 50%～60% C. 30%～70%
13. 《餐饮服务食品安全操作规范》规定食品应与墙壁、地面保持的距离是： A. 与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上 B. 均保持10厘米以上
C. 与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上
21. 以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是： A. 未拆封的牛奶 B. 上浆后的肉丝 C. 散装粉丝
多选题
1. 以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？ A. 冰箱存在较厚的积霜 B. 冰箱内存放大量食品 C. 经常取用冰箱内的食品
D. 将未经冷却的食品放入冰箱
2. 以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？ A. 食品原料隔墙离地
B. 对入库的每批原料在验收后进行登记
C. 接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用 D. 制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌
3. 对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行： A. 压缩机工作状况是否良好 B. 是否存在较厚的积霜
C. 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙 D．冷库（冰箱）内温度是否符合要求
是非题
4. 保证所贮存食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。
9. 为确保安全，需要冷藏的熟制品应当在烧熟后立即放入冰箱。
15. 不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。
第六章 原料加工
单选题
10. 粗加工中避免交叉污染的措施包括：
A. 动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗
练 习 题
B. 肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用 C. 以上都是
多选题
1. 关于食品工具、容器食品安全要求的提法正确的是： A. 生熟标志明显 C. 用后洗净保洁 B. 定位进行存放 D. 统一形状材质
2. 安全的食品原料解冻方法包括： A. 冷藏解冻 C. 烹饪解冻 B. 流水解冻 D. 室温解冻
3. 下列哪些是有效避免交叉污染的措施？ A. 分别设蔬菜和肉类的清洗水池
B. 动物性和植物性食品盛装在不同容器中 C. 粗加工场所不加工食品成品
D. 食品原料切配人员不进行分餐操作
是非题
6. 采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。
10. 食品原料解冻的最佳方法是在室温下进行。
第七章 烹饪加工
单选题
1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到： A. 60℃以上 B. 70℃以上 C. 90℃以上
4. 食品烹饪中，测量中心温度时应选择 的食品。 A. 面积最大 B. 体积最大 C. 面积和体积都中等 14．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，温度高于 、低于 条件下放置 以上的熟食
品，需再次利用的应充分加热。 A. 10℃， 60℃，2小时 B. 15℃，60℃，3小时 C. 15℃， 70℃，4小时 15．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于： A. 50℃ B. 60℃ C. 70℃
多选题
1. 烹饪是从哪几方面来预防食物中毒？ A. 杀灭食品中的致病微生物 B. 避免交叉污染
C. 去除一些食品中的有害化学物质
练 习 题
D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖
2. 以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透？ A. 尽可能减小食品的体积
B. 定期检修烹饪设备，保证正常运转 C. 避免超负荷加工
D. 使用温度计检查食品中心温度是否达到要求
3. 以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？ A. 生、熟食品盛器能够明显加以区分 B. 配备足够数量装生、熟食品的盛器 C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分开 D. 清洗后的生、熟食品盛器分开放置
4. 区分生、熟食品盛器的有效方法包括： A. 采用不同的材质和形状 B. 采用不同的存放位置
C. 在各类盛器标上不同的标记 D. 直接标识生、熟的字样
是非题
14.《餐饮服务食品安全操作规范》规定食品再加热的温度应不低于65℃。
第八章 冷菜和生食加工
单选题
1．《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是： A. 凉菜配制 B. 加工糕点 C. 制作鲜榨果汁 2．《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是： A. 凉菜配制 B. 生食海产品加工 C. 制作水果拼盘 7．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应该： A. 消毒 B. 灭菌 C. 洗净并保持清洁
12. 用做拼盘和鲜榨蔬果汁的蔬菜和水果，在送入专间前应： A. 清洗 B. 消毒 C. 以上都是
多选题
1. 为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应： A. 在专用场所进行
B. 使用专用的刀、砧板、抹布
C. 固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工 D. 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品