发布时间 : 星期五 文章A参考题224题(其中重点题65题)更新完毕开始阅读d0669cc8f121dd36a32d82bc
练 习 题
2. 冷菜易引起食物中毒的原因包括： A. 营养丰富 B. 水分含量高 C. 与工具、容器和操作人员的手接触机会多 D. 食用前不再有加热杀灭细菌的机会
3. 关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的： A. 不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高
B. 可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降
C. 不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染的机会 D. 可取，但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内
4. 快速、安全冷却食品的方法包括： A. 减少待冷却食品的数量和尺寸 B. 采用冰浴使食品温度快速下降
C. 使用真空冷却机等速冷设备快速降低食品温度 D. 采用不锈钢容器盛装食品
5. 以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？ A. 超负荷加工供应宴席
B. 中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用 C. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用 D. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用
是非题
10. 在每年5月1日-10月31日以外，本市允许经营餐饮业自制的醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。
第九章 备餐和配送
单选题
1．《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食
用前中心温度应始终保持在：A. 50℃以上 B. 65℃以上 C. 75℃以上 3．《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时
间不得超过： A. 1小时 B. 3小时 C. 6小时
4. 热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存。 A. 50℃ B. 60℃ C. 70℃
5. 冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存。 A. 0℃ B. 10℃ C. 15℃
练 习 题
多选题
1. 以下关于备餐的说法正确的有: A. 热藏备餐食品温度应在60℃以上 B. 冷藏备餐食品温度应最好在5℃以下
C. 所有食品常温条件下备餐时间不得超过2小时
D. 自助餐备餐中的时间和温度要求与其他供餐形式一致
2. 上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》规定，供应学校、企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的
箱体表面应标明： A. 品名、厂名 C. 保质期限 B. 生产日期及时间 D. 保存条件和食用方法
3． 《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，集体用餐的膳食（盒饭. 桶饭）可以采用 方式
进行加工： A. 冷藏 B. 加热保温 C. 保温 D. 高温灭菌
4. 以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到《上海市集体用餐配送监督管理办法》中加热保温的要求： A. 在水浴备餐台上进行分装
B. 膳食烧制至食用的时间控制在3小时之内 C. 采用保温性能良好保温箱配送
D. 盒饭分装后再用微波等方式进行加热
5. 以下应进行消毒的有： A. 备餐时整理菜肴的筷子
B. 测量自助餐菜肴温度的温度计 C. 供餐服务人员手部
D. 盒饭、桶饭配送车辆车厢内部
是非题
3. 盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，但可以供应改刀熟食。
8. 餐饮业外卖（即在饭店以外提供餐饮服务）的现场，应有足够的电力、自来水池、可关闭并可彻底 消毒的场所。
第十章 清洁和消毒
单选题
1. 餐饮具消毒的目的是: A. 去除表面的污垢 B. 杀灭致病性微生物
2. 餐饮具和工用具的消毒方法应首选: A. 消毒液 B. 紫外线
3. 以哪种物品使用前可不进行消毒？ A. 水果榨汁机 B. 点心操作台面
C. 杀灭所有的微生物
C. 蒸煮
C. 食堂分餐工具
练 习 题
4. 某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？ A. 在专用水池内用洗涤剂清洗 B. 在专用水池内用消毒液浸泡 C. 在专用水池内用沸水冲洗
5. 以下餐具消毒方法不正确的是: A. 煮沸 B. 蒸汽 C. 热水冲洗
6. 以下关于清洁效果的说法不正确的是:
A. 时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除 B. 硬度太低的水会降低清洗效果 C. 通常水温越高，越容易清洗 7．《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是: A. 煮沸后即可 B. 煮沸后保持5分钟以上 C. 煮沸后保持10分钟以上
8. 以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳: A. 酒精消毒 B. 含氯制剂消毒 C. 蒸汽消毒
9. 以下哪种是最实用和有效的配置消毒液的方法？ A. 在容器中配置好消毒液后，再倒入专用水池中
B. 专用水池中加入经称量的一定重量的水，再按比例加入消毒剂 C. 在标有刻度的专用水池中加水至满刻度，再按比例加入消毒剂
10. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？
A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用 B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C. 化学消毒是效果最好的消毒方法 11．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮具采用化学消毒的，至少应设有 个专用水池。 A. 2 B. 3 C. 4
12. 以下何种容器使用前可以不经消毒？
A. 盛放待调味的海蜇（事先经清洗）的容器 B. 盛放待烹饪半成品（事先经油炸）的容器 C. 盛放待分装至盒饭的饭菜的容器 13．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，废弃物至少应 清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 A. 半天 B. 1天 C. 2天
14. 以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是: A. 红外消毒 B. 消毒液消毒 C. 蒸汽消毒 15．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，抹布一般应采用 布料制作，以便及时发现污物。 A. 浅色 B. 深色 C. 白色
16. 碘伏适宜消毒的对象是: A. 餐具 B. 手 C. 食品
17. 拖把、抹布等清洁工具和物品应: A. 有专门的贮存间存放 B. 有专门的场所存放 C. 以上均可
练 习 题
18. 关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的是： A. 采用密闭的保洁柜
B. 保洁柜应定期进行清洁消毒
C. 食品用工具在存放时，食品接触面应向上
多选题
1. 餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开？A. 食品原料清洗水池 B. 清洁用具清洗水池 C. 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 D. 备餐分菜工具清洗水池
2. 以下关于化学消毒的说法，正确的是： A. 保证有足够的消毒液浓度和消毒时间
B. 餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果 C. 应使被消毒物品完全浸没于消毒液中
D. 配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次
3. 一个周详的清洁、消毒计划应包括清洁、消毒的： A. 频率 C. 方法 B. 所使用的物品 D. 负责实施的人员
4. 以下应定期进行清洁，必要时进行消毒的对象包括： A. 餐具保洁柜
B. 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗 C. 冰箱、冷库 D. 垃圾桶
是非题
1. 消毒后的餐饮具应使用干净的手巾或餐布檫干。
2. 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。
3. 蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。
4. 漂粉精片是效果最好的消毒方法。
5.《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐，配好的消毒液一般应每6小时更换一次。
6. 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
7. 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
8. 一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。
9. 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。
10. 有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。
11. 食品加工场所、食品接触面必须进行清洗，以减少食品受到的污染。