发布时间 : 星期五 文章A参考题224题(其中重点题65题)更新完毕开始阅读d0669cc8f121dd36a32d82bc
练 习 题
12. 同样的温度下，湿热消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干热消毒（如红外）的好。
13. 化学消毒是效果最好的消毒方式。
14. 配好的消毒液一般应每4小时更换一次。
15. 餐具人工清洗时必须至少设两个水池。
第十一章 从业人员卫生
单选题
1. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间操作人员的工作服应 更换。 A. 每天 B. 每2天 C. 每3天
2. 冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒? A. 开始工作前
B. 出冷菜间后重新进入冷菜间 C. 以上都是
3.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？ A. 手指割伤 B. 咽痛、发热 C. 以上都是
4. 关于食品从业人员手部卫生，以下哪项说法不正确？ A. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物
B. 《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品必须戴手套 C. 手部不要触碰与操作台接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部 5．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，待清洗的工作服应放在： A. 远离食品处理区 B. 食品处理区内 C. 以上都不是
6. 食品生产经营人员至少 应进行一次健康检查。 A. 每半年 B. 每年 C. 每2年
7. 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 A. 手部 B. 头部 C. 工作服 10．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到 秒 。 A. 10 B. 20 C. 30
多选题
1. 按照《食品安全法》及其实施条例规定，不得参加直接入口食品工作的疾病包括： A. 痢疾 C. 乙型肝炎 B. 伤寒 D. 手部湿疹
2. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒？
A. 裱花间（奶油蛋糕裱花制作） B. 洗碗间（餐具清洗消毒）
3. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: A. 开始工作前 B. 上厕所后 C. 处理生食物后 D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 4．《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的洗手程序内容包括： A. 双手弄湿并涂上洗涤剂后，互相搓擦20秒
B. 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部 C. 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手 D. 用手关闭水笼头
5. 关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的？ A. 每次操作前应清洗、消毒双手 B. 每次进出专间后应清洗、消毒双手
C. 不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等 D. 操作中应适时地消毒双手
练 习 题
C. 刺生间（生鱼片加工） D. 点心间（中式点心制作）
是非题
3. 在专间内操作的从业人员如使用一次性手套，可以替代洗手消毒。
4. 食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后应洗手。
第十二章 虫害控制
单选题
4. 餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是： A. 虫害杀灭的效果
B. 不对食品和操作设备造成污染 C. 以上都是
多选题
1. 以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ A. 墙角的洞穴 C. 被咬断的管道、电线 B. 虫卵 D. 被咬破的食品包装
2. 预防虫害侵入的方法包括：
A. 裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入
B. 门与地面之间的空隙不超过6毫米，门的下边缘及门框安装金属板 C. 断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面 D. 定期使用杀虫剂、杀鼠剂
3. 以下哪些可以成为虫害生存所需的食物? A. 库房内的粮食 B. 加工的饭菜
C. 食物残渣
练 习 题
D. 冷库内的肉品
第十三章 场所. 设备. 设施. 工具
单选题
1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在______以上。 A. 10米 B. 20米 C. 25米
2.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位食品处理区的墙壁. 天花板应为： A. 浅色 B. 白色 C. 深色
3.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工处理区域中______的门应能自动关闭。 A. 与外界直接相通 B. 各类专间 C. 以上都是 4.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工处理区域内的窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应： A. 与窗户保持水平 B. 向内侧倾斜 C. 向外侧倾斜
5.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，与外界直接相通的门应设： A. 易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网 B. 空气幕 C. 以上均可
6.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内紫外线灯距离地面应在： A. 1.5米以内 B. 2米以内 C. 2.5米以内
7.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，供应自助餐的餐饮单位和无备餐专间的快餐店、食堂的就餐场所应：
A. 窗户为封闭式或装有防蝇防尘设施
B. 门设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜 C. 以上都应达到
8.《餐饮业食品卫生管理办法》规定，熟食专间的最小使用面积不小于： A. 5平方米 B. 8平方米 C. 10平方米
9.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，各类专间墙裙的高度应______。 A. 1米以上 B. 到顶 C. 1.5米以上
10. 进行______操作的，应分别设置相应专间。 A. 凉菜配制 B. 蛋糕裱花 C. 以上都是
11. 凉菜间的温度不得高于______℃。 A. 20 B. 25 C. 30
12. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹饪、餐用具
清洗消毒等场所和各类专间的门？ A. 塑钢 B. 防水耐火板 C. 未漆的木门
13. 餐饮单位在加工经营场所外设立畜禽动物圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所_______以上。
A. 10米
练 习 题
B. 20米
C. 25米
14. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪种材质不适合作为墙裙？ A. 瓷砖 B. 涂料 C. 铝合金
15.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275纳米）应按功率不小于_______瓦/立方米设置，且应分布均匀。 A. 1.5 B. 2.5 C. 5.0
20. 餐饮单位加工操作场所的面积应与_______相适应。 A. 就餐场所面积 B. 供应的最大就餐人数 C. 以上都是
多选题
1. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》，以下各类食品加工场所中，属于清洁操作区的包括： A. 冷菜间 C. 备餐区 B. 烹饪间 D. 洗碗间
2.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括： A. 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 B. 宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染 C. 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置
D. 出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置
3.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于排水沟的要求包括： A. 所有食品加工处理区域均应设排水沟 B. 排水沟内不应设置其他管路
C. 排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度 D. 排水沟应设有可拆卸的盖板
4. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮业应设洗手设施的场所包括： A. 更衣场所 C. 厕所出口 B. 食品加工处理区域 D. 专间入口处
5. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内应设专用： A. 冰箱 B. 工用具 C. 消毒水池 D. 餐具
6. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，员工专用洗手消毒水池附近应有： A. 肥皂 B. 消毒液 C. 干手器 D.洗手消毒方法标识 7. 食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括： A. 无毒无异味，避免食品受到污染 C. 不透水，利于用水清洗 B. 耐用，可以反复清洁 D. 浅色，便于辨别污垢
是非题
7.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，洗手消毒设施附近必须设置相应的清洗、消毒用品，必要时设置干手设施。
9.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。