发布时间 : 星期日 文章咖啡师考试题更新完毕开始阅读d9aa023c0912a216147929d5
3、职业道德：就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵循的与其职业活动紧密联系的道德
原则和规范的总和。
4、短饮类鸡尾酒：是指酒精含量较高的鸡尾酒，其中基酒所占比重在50%以上，甚至70%～80%,此类
鸡尾酒载杯多以三角鸡尾酒杯为主，有时也用古典杯。
1、简述国家职业标准中对高级咖啡师培训技能要求。（3分） 答：（1）能编写培训讲义。
（2）能培训初级、中级咖啡师。 （3）能进行新知识、新技术的培训。 2、简述咖啡师应具备哪几个方面的素质。（4分） 答：A、要有很好的味觉和视觉鉴别能力。
B、要有丰富的经验。
C、咖啡师要具有比较高的文化内涵和理解 D、咖啡是要有艺术
3、简述皇家热咖啡的配方及制作步骤。（4分） 答：（1）配方：热咖啡８分满，放皇家咖啡勺，方糖一块，白兰地1/3OZ
（2）制作步骤：咖啡杯中加入热咖啡约七八分满，在杯口横置皇家咖啡钩匙，方糖放在匙内。上桌
后，白兰地淋在方糖上，点火，搭配奶粒。 4、简述咖啡豆研磨的基本原则。（4分） 答：（1）选择适合冲煮方法的研磨度； （2）研磨时所产生的温度要低；
（3）研磨后的粉粒要均匀； （4）冲煮之前才研磨；
五、问答题（共27分）
1、鸡尾酒创作的基本要素是什么？（4分） 答：1鸡尾酒创作的目的
2鸡尾酒创作的创意
3鸡尾酒创作的个性与特点 4创作的联想
2、酒会的准备工作一般包括哪些内容？（6分）
答：1根据主办人的要求与饭店的设计布置酒会标准等。
2准备好小餐桌，数量要合适，餐桌上铺好台布。准备好餐巾纸、杯、烟缸、牙签筒、鲜花、花瓶等，全部餐桌的摆设一致。
3根据就会通知单备足备齐各类酒品饮料、布置好酒台。 4各种调酒专用工具准备齐全。
5检查参加酒会服务人员的着装仪表。
6就会开始前几分钟，服务员托带有酒水的托盘，站在宴会厅入口处，准备欢迎宾客并送上迎宾酒。 3、法国葡萄酒“AOC”的等级分为哪四类？（4分） 答：
1、 日常餐酒 2、 地区餐酒 3、 限定优良酒 4、 产区管制酒
4、写出鸡尾酒“青草蜢”的原料配方、使用杯具、装饰物、调制方法及操作过程。（6分） 答：
酒名：青草蜢
原料配方：绿薄荷酒2/3OZ、白可可酒2/3OZ、淡奶2/3OZ （1.5分） 杯具：鸡尾酒杯 （0.5分） 装饰物：红樱桃 （0.5分） 调制方法：摇和法 （0.5分）
操作过程：将上述三种原料一起加入装有冰块的调酒壶中用力摇匀，滤入鸡尾酒杯中，将红樱桃挂在杯口装饰即可。 （3分） 5、存酒酒库应符合哪几个基本条件？（7分） 答；
1、 有足够的贮存和活动空间。 （1分） 2、通风良好。 （1分） 3、保持干燥环境。 （1分） 4、隔绝自然采光照明。 （1分） 5、防震动和干拢。 （1分） 6、清洁卫生。 （1分） 7、库房的温度。 （1分）
填表题：（11分） 得分 评卷人 Robusta 罗伯斯塔 约占世界总产量的20-30% 1分 Liberica 利比瑞卡 约占世界总产量的5% 1分 咖啡种类 占 有 量 Arabica 阿拉比卡 约占世界总产量的70-80% 1分
生 长 位 置 生长在海拔500m-2000m倾斜地；1分 日夜温差大、湿度低排水好高度越高品质越好 1分 气味较为温和和带酸味。 1分 容易栽培；1分 生长在海拔200m以生长在海拔500m以下的低地或是平地 下的倾斜地。 1分 1分 口 味
较苦涩几乎没有酸香气不佳苦味较强 味咖啡因含量较高。 1分 1分 六、论述题（共10分）
试从杯具选择、准备调酒材料、调制酒品、制作装饰物、装饰酒品五方面阐述调制传统鸡尾酒酒品的标准要求。 答：（答题要点）
（1）杯具选择：杯具必须干净，无破损。 （1分） （2）准备调酒材料：①按标准配方选择基酒。 （1分） ②调酒材料新鲜如果汁、鲜奶等。 （1分） （3）调制酒品：①按标准配方正确调制。 （1分） ②所有调酒用基酒和辅料都需用量杯度量。 （1分） ③冰块应新鲜、完整。 （1分） ④需摇晃的酒品要充分摇匀。 （1分） ⑤需搅拌的酒品要迅速搅匀过滤。 （1分）
（4）制作装饰物：按配方制作装饰物，装饰材料应新鲜卫生。（1分） （5）装饰酒品：所有高杯应该配搅棒、吸管。 （1分）
论述题；（10分）
在青岛闽江二路上有一家面积为200平方的咖啡店要准备开业，请你帮其列出一份饮料单并说出咖啡店经营的要点。
答：1能收集市场需求信息
2能建立客户档案
3能根据经营情况组织合理的促销活动 4能计算咖啡饮品的成本与毛利 七、综合应用题：（共14分）
1、我们知道咖啡厅能否经营成功，除了本身的装修格调外，主要是靠咖啡师的服务质量和酒水的供应
质量。那么请你简述在咖啡厅应如何做好服务与供应工作。（5分）
答： 1 服务要求礼貌周到，脸带微笑，微笑的作用很大，不但能给客人以亲切感，而且能解决许多
本来难以解决的麻烦事情。
2 要求咖啡师是训练有素的，对咖啡厅的工作、酒水牌的内容都要熟悉，操作熟练，能回答客人提出的有关咖啡厅及酒水牌的问题。 3 咖啡厅服务要求热情主动，按服务程序去做。
4 供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按照配方要求，绝不可以任意取代或减少分量，更不能使用过期或变质的酒水。
5 凡是不合格的饮品不能出售给客人。
2、咖啡师在每日的营业结束后，必须完成每日的工作报告。请简述每日工作报告的主要内容有哪些？（5分）
答： 1 内容有四项，营业额、客人人数、平均消费、操作情况及特殊事件。
2 营业额可以看出咖啡厅当天的经营情况及盈亏情况。 3 客人人数可以看出咖啡厅座位的使用率与客人来源。
4 平均消费可看出咖啡厅成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准。 5 咖啡厅里特殊发生的事件也很多，经常有许多意想不到的情况，，要记录上报。
3、在煮制咖啡过程中出现下列问题时，你应该怎么解决？（4分） （1）水泵压力不足
调整咖啡机水的压力 （2）固定手柄有咖啡粉堆积
用刷子清理固定手柄 （3）咖啡粉从手柄泄露到咖啡杯中， （4）没有蒸汽
检查压力接触器
调整磨豆机磨粉的粗细 ，调整压粉的压力