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细丝主要是有机动蛋白构成 粗丝上主要由肌球蛋白构成 脂肪的组成：脂肪的构成是脂肪细胞
结缔组织：由细胞的纤维和无定形的基质组成
肉的化学成分：主要指肌肉组织的各种化学物质的组成包括：水、脂类、碳水化合物、含氮浸出物、少量矿物质和维生素等
一水分：结合水：不易流动水（80%）肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。自由水（15%） 二蛋白质：肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%-20%，占肉中固型物质的80%肌肉中的蛋白质按照分布不同三种1肌原纤维蛋白2结缔组织蛋白3肌浆蛋白质 肌球蛋白：是肌肉中含量最高也是最主要的 肌球蛋白的性质
1溶解性：不溶于水但溶于盐溶液，等电点5.4 2肌球蛋白具有ATP的活性：ATP→ADP+P计能量
能量可提供肌肉收缩时的消耗，此酶活性受到mg抑制，可被Ca激活，酶的活性中心是半胱氨酸上的疏基 3能与肌动蛋白结合成机动球蛋白 4热诱导凝胶
在PH5-6加热到35度 PH6.8-7.0加热到70度 对肉制品的质地保水性和风味有影响 肌动蛋白是构成细丝的主要成分 其性质是： 1能溶于水，等电电4.7
2与原肌球蛋白及肌球蛋白结合形成细丝 肌动球蛋白 Ca2+与Mg2+都能激活 原肌球蛋白 是构成细丝的支架
肌钙蛋白 也是肌原蛋白 具有结合钙亚基 抑制亚基 原肌球蛋白结合亚基 结缔蛋白（胶原蛋白 强性蛋白不可溶性 网状蛋白）
胶原蛋白：不容于水 难被酶分解，而在加热是可转变为凝胶，皮胨生产原理 三脂肪：脂肪酸影响肉的风味 四浸出物
含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸 肉的滋味的来源 五无氮浸出物：碳水化合物和有机酸 碳水化合物：糖原 葡萄糖 核糖
有机酸：乳酸 丁酸 乙酸 甲酸 延胡索酸 六矿物质
影响因素：烹调；品种，牛肉中的肌红蛋白多，含Fe 影响化学成分的因素：、 1动物的种类 2年龄 3营养状况 4部位
肉的加工特性： 一溶解性
影响因素：蛋白质的结构，离子强度，磷酸盐，肌纤维类型 二凝胶型
三乳化性，脂肪与水之间更好地融合，多脂肪具有稳定性，起重要作用的蛋白质是肌球蛋白。乳化不好会“出油”
四保水性：影响肉的嫩度
肌肉的保水性：当肌肉受到外力作用时，肌肉保持原有水分与添加水分的能力 主要衡量指标：肉汁损失，蒸煮损失，贮藏损失 影响因素：
宰前因素：品种 年龄 运输 饥饿 能量
宰后因素：屠宰工艺 胴体贮存 尸僵开始时间 成熟肌肉部位 脂肪厚度 pH 加工条件 水解酶活性 腌制 磷酸盐可提高保水性原因： 1提高离子强度
2对肉牛金属离子有螯合作用 3提高肉的pH值的作用 4解离肌动球蛋白的作用 肌肉的宰后变化：
肌体死亡引起氧气供应中断，产生厌氧活动，其变化为物理变化，化学变化 热鲜肉—僵硬开始—解僵软化—自身溶解—细菌繁殖—变质肉 一物理变化：、 1伸缩性丧失 2宰后肌肉的缩短 3解冻僵直：
宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肉内仍含有糖原和ATP，在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象成为解冻僵直。 解僵与成熟：
解僵：指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓解解除，肉质变软的过程
成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一段时间，是其将僵直解除，肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
肉成熟的时间：决定于动物种类 年龄 营养状况及贮藏温度。0-5度贮藏，通常把胴体放在2-4度冷藏 保持2-3昼夜，适当成熟 成熟对肉质的作用：
1嫩度改善：屠宰是最好，尸僵是最差，成熟是改善 2保水性提高：扩大了空间结构和极性吸引，肉的吸水力增强 3排酸：肉成熟的过程，pH值逐渐升高
4蛋白质变化：酶作用下分解，促进成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质浸出行增加，肽键解离，游离的氨基增多，肉水合力增强 5风味改善：IMP FAA 肉的贮藏及质量控制：
肉中微生物来源：胴体 皮毛 屠宰环境 贮藏环境 肉的消化道 呼吸道等 肉的腐败：发粘 变色 霉斑 变味 控制肉变质的体系： 1栅栏技术：
内在因子：pH 水分活度 氧化还原电位和食品中抗菌成分等 外在因子：工艺技术及参数 肉的保鲜方法： 1冷却保鲜：
目的：使肉的温度迅速下降，抑制微生物生长繁殖，形成皮膜，减弱酶的活性 方法：空气冷却，水冷却，冰冷却，真空冷却 胴体最厚部位中心温度到0-4度 冷却结束
2冷冻保鲜：
肉的冻结：肉中水分部分或全部变成冰的过程
最大冰结晶生成带：从初始冰点到-5度这个大量形成冰结晶的温度范围 冷冻目的：降低肉的水分活度，抑制微生物生长
冻结速度：向食品中心温度通过最大冰结晶生成带所需时间在30分钟之内为快速 冷冻方法：空气冻结，板式冻结，液体冻结
冻结肉的解冻：空气解冻法，液体解冻法，微波解冻法 解冻肉质量变化：
1肉汁流失：机械损失，蛋白质变性，肌纤维脱水 2营养成分变化：水溶性维生素和肌浆蛋白等减少 肉的品质： 一肉的颜色：
1形成肉色的物质：本质上有肌红蛋白和血红蛋白产生 2肌红蛋白的结构：
肌红蛋白为复合蛋白质，血红素基由一个铁原子和卟嘛环组成 3肌红蛋白变化：
肌红蛋白中铁离子的价态和氧气结合的状态是导致其颜色变化的根本所在。 一、影响肌肉颜色变化因素
环境中氧含量、温度、湿度、PH、微生物
护色措施：采取真空包装、充气包装、低温微生物、抑菌和添加抗氧化剂（VC、VE）等 4生理异常肉
DFD：一种异常肉质，常发生在牛肉，黑硬干的肉 PSD：灰白、柔软；多渗出水的肉 二、肉的嫩度 显反应肉质的指标 促进肉嫩度的方法：
（1） 机械法（2）电刺激（3）高压嫩化法 三、肉的风味
指鲜肉的气味和加热后的变化
芳香物质：芳香前体物质经脂肪氧化美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予热肉芳香性 四、腌制定义：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等腌制辅料处理肉类的过程 （一）腌制成分的作用
1、食盐：防腐，依靠渗透压，抑制微生物繁殖；突出鲜味；保水性 2、硝酸盐和亚硝酸盐：
（1）抑菌作用：抑制肉素梭状芽孢杆菌的生长，许多其他类型腐败菌生长 （2）呈色作用：与肌红蛋白反应，生成亚硝肌红蛋白。使肉成红色 （3）抗氧化作用：延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性 （4）腌肉独特风味产生
与蛋白质分解产物二甲胺反应生成二甲基亚硝酸胺，具有致癌性，使用时要注意，降低用量到最低限度。 3、磷酸盐：保水性提高 五、熏制
低温肉制品：在低温（15-30摄氏度）下，进行较长时间（4-7d）的熏制，熏前原料须经过较长时间的腌渍 六、熏煮香肠加工
工艺流程：原料肉选择与修整—切丁—配料、腌制—灌制—漂洗—晾晒和烘烤—包装—成品
1、 原料肉的选择与处理：主要选择新鲜猪肉为加工原料。瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背部硬膘为好，腿
膘次之。
2、 配料：常用配料主要有食盐、糖、酱油、料酒、硝酸盐、亚硝酸盐 七、蛋及蛋制品
（一）禽蛋主要由蛋壳、蛋白、蛋黄组成 1蛋的结构：
形状：一头较大的为钝端，较小的为锐端，其平面上的投影为椭圆形 八、蛋壳的构造
（一）蛋壳外膜的物理结构
概念：蛋壳表面涂布着一层胶质性的物质，叫蛋壳外膜，也称壳外膜 （二）蛋壳的物理结构
概念：蛋壳又称石灰质硬壳，是包裹着鲜蛋的内容物的外壳 蛋壳的结构：由基质和间质方解石晶体构成 毛孔：数量约为1000---12000个 孔径为4—10um
分布：不均匀，蛋的钝端为300—370CM2，锐端为150—180个/CM2
(1) 空气进入蛋内(2)蛋内水分在CO2排出，造成蛋的失重原因（3）加工再制蛋，料液通过气孔浸入（4）
具有透视性，灯光下可观察蛋内容物 （三）壳下膜的物理结构
1、结构：白色薄膜，由两层紧紧贴在一起的膜组成外层内壳膜，内层蛋白膜。 a两层膜的透过性比蛋壳小，有阻止微生物侵入蛋内的作用 b霉菌的包子均不能透过这两层膜 3、 气室
概念：在蛋的钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气囊，称气室
刚产下的蛋没有气室，当蛋接触空气，蛋内容物遇冷发生收缩，外界空气便由气孔和蛋壳膜网孔进入蛋内，形成气室
随着存放时间的延长，内容物的水分不断蒸发，气室也不断增大，因此气室大小反应蛋的新鲜度。 九、蛋的构造
结构：外层稀薄蛋白，占蛋白总体积的23.3%；中层浓厚蛋白，占57.3%（衡量蛋新鲜指标）；内层稀薄蛋白，占16.8%；系带膜状层，占2.7%，也称浓厚蛋白。 膜状部：包在蛋黄膜上形成系带膜状层
索状部：是系带膜状层沿蛋中轴向两端延伸，为白色不透明胶体，呈螺旋状结构；意义：使蛋黄固定在蛋的中央，在浓厚蛋白稀薄花时，就会失去这种作用。 十、蛋黄的构造
由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三个部分组成
1、蛋黄膜：厚16um占蛋黄2%—3%。是透明的薄膜； 保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和蛋白混合。 四、蛋黄的构造：由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三个部分组成
1、蛋黄膜：厚16um占蛋黄重2%-3%是透明的薄膜；保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和蛋白混合。 第二节蛋的化学组成与特性
一、 蛋壳的化学组成 灰质蛋壳的化学成分：无机物94%-97%主要是碳酸钙（约占93%）其次少量
MgCO3(约占1.0%)及磷酸钙、磷酸镁、少量有机物 壳下膜的化学成分：蛋白质和少量糖
二、 蛋白质：（1）卵白蛋白：热凝固点60-65摄氏度，因此杀菌时考虑（2）卵半白蛋白（3）卵球蛋白G2
和G3发泡性（4）溶菌酶：主要存在于浓厚蛋白中，对维持浓厚蛋白结构起重要作用，可溶解细菌胞