发布时间 : 星期二 文章畜产品1更新完毕开始阅读de331d619b6648d7c1c746ed
壁，尤其对微球菌敏感（5）抗生素蛋白：若将生蛋白和生蛋黄一起食用易中毒。 蛋白中的碳水化合物：存在形式：（1）与蛋白结合存在，含量0.5%（2）游离状态0.4% 蛋白中的脂质：神经鞘磷脂和脑磷脂 三、 蛋黄的化学组成 蛋黄内容物50%水30%脂肪
蛋黄中的蛋白质：（1）低密度脂蛋白：乳化性、凝胶化（2）高密度脂蛋白 蛋黄中的脂肪：真脂、磷脂、固醇（主要胆固醇） 磷脂组成：主要卵磷脂和脑磷脂（乳化性） 蛋黄中的色素：黄色
蛋黄中的酶：a-淀粉酶、在检验巴氏消毒效果时，常用测定 灰分、Fe易被吸收，蛋黄常作为哺乳婴儿早期补充食品 禽蛋的特性
理化特性：一、蛋的重量：蛋在存放过程中重量减轻（水的挥发）二、蛋的比重：1、鉴定不同蛋的新鲜程度2、系带消失后，蛋黄上浮，贴蛋壳
（不同部位的比重：蛋白1.039-1.052蛋黄1.028-1.029蛋壳1.741-2.134）
三、蛋内容物的PH值：新鲜蛋白：6.0-7.7 PH值逐渐升高，储存一段时间9.0-9.7 由于内部CO2向外溢 蛋黄6.32 混合7.5
四、蛋的透光性 五、蛋的加热凝固点和冰点 六、蛋的扩散性和渗透性 渗透性→散蛋黄 蛋内容物和外界之间（通过气孔完成）再制蛋（松花蛋）加工利用蛋的扩散性和渗透性综合原理 七、蛋的形状及耐压性：用蛋形指数表示：蛋的纵轴/横轴 鸡蛋1.30-1.35 高于上限为细长型，小于下限为球型。 蛋的主要功能特性（凝固性、起泡性、乳化性）
一、蛋的凝固性或凝胶化性：蛋白在热、盐、酸或碱及机械作用，蛋液由流体变成固体或变流体状态 （一）热凝固：蛋清（PH9.4）在57℃即呈现变浊，60℃
影响因素：（1）添加盐类：可促进蛋的凝固（2）加糖：减弱蛋白质凝固的作用，可使凝固温度升高，凝固物变软（3）加柠檬酸或酒石酸（4）Ph：等电点时加热易凝固。应用：干蛋白片（5）稀释：使蛋白质浓度降低，引起热凝固点升高，甚至不发生凝固并且凝固物的剪切力减少
（二）蛋的酸碱凝胶化：蛋白在PH2.3以下或PH12.0以上会形成凝胶。在2.3 卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质均为蛋黄中具有乳化力的成分 影响因素：稀释：降低乳化性；加食盐，糖：提高乳化性；酸：降低蛋黄乳化力；温度：16—18℃比较适宜；蛋黄冷冻会发生胶化：降低乳化性；蛋黄经干燥处理：降低乳化性；贮藏：是乳化能力降低 四、 蛋白的起泡性：将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫 影响因素： (1) 添加物：泡沫稳定性依次降低顺序为：砂糖 酒石酸 葡萄糖浆（2）脂类（3）PH 三、鲜蛋的贮运特性：孵育性：鲜蛋存放-1-0℃，高于20℃；潮变性：雨淋、水洗，受潮破坏蛋壳膜，气孔外露；冻裂性：低于-2℃易蛋壳冻裂，-7℃蛋液冻结；吸味性：环境有异味通过气孔进入；易腐性：蛋营养丰富，受到污染时细菌生长并侵入；易碎性：挤压碰撞 鲜蛋必须存放在干燥、清洁、无异味、温度偏低湿度适宜、通气良好的地方，并轻拿轻放。 第二章蛋的贮藏保鲜第一节鲜蛋的质量标准 主要标准：新鲜程度和完好性 蛋壳：光泽，完整，坚实，无裂纹，壳外膜色白呈霜状 气室：小于5mm 蛋白：浓厚、透明、无异味 系带：粗而明显 蛋黄：完整呈半球形， 胚胎：边缘整齐，不发育 蛋壳状况：清洁程度，完整状况和色泽 蛋的形状：椭圆形，蛋形指数是蛋的长径与短径之比 蛋的重量：存放时间延长，重量减轻 蛋的密度：1.06-1.07，若低于1.025为陈腐蛋 蛋白状况：灯光透视法：见不到蛋黄的暗影，但内完全透明表面浓厚蛋白多，蛋的质量优良 蛋黄状况：蛋黄指数=蛋黄高度/直径 蛋内容物气味、气室状况：高度小于5mm 哈弗单位：是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，反应蛋白的状况进而反应蛋的新鲜度。 蛋的品质鉴定方法： 1. 感官鉴定法：看听触闻 2. 光照鉴定方法：根据蛋有透光性，不同质量蛋的物理结构及化学成分发生变化，这些变化在光透 视下有具有各自的特性。 三.理化鉴定法： 1.气室大小的测定;气室的大小是蛋新鲜程度的指标之一 2.哈弗单位的测定：一般情况特级蛋大于72 3.蛋黄指数：即蛋黄高度与蛋黄直径之比。蛋越陈蛋黄指数越小。 4.比重鉴定法： 四荧光鉴定法：（用紫外光照射）蛋存放时间越长，荧光强度越强。 蛋的储存保鲜方法：抑制蛋壳上的微生物：闭塞气孔、抑制蛋内酶的作用：降低保管温度，事宜的相对温度，清洁卫生条件。 冷藏法、液浸法、涂抹法、气调法、干藏法 冷藏法基本原理：低温，0℃左右不得低于-35℃ 冷藏法的技术管理：1.冷库消毒2.严格选蛋与包装3.鲜蛋预冷4.加强冷库的技术管理 石灰水储藏法、水玻璃储藏法、涂抹储藏法 禽蛋产出后，经过表面清洁，消毒，烘干，检验，分级，涂馍及包装等一系列处理后的鲜蛋。 生产工艺： 第一次检验—清洗与消毒——烘干与保险处理—检验—分级或选蛋—喷码—包装—贮藏 （水35-40℃、 （40℃热风5min） （日起） 次氯酸盐） 如运输与销售 松花蛋加工原理：松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的温度，湿度条件下，经适当的成熟时间，氢氧化钠使蛋内容物发生一系列复杂变化的结果而形成。蛋白及蛋黄的凝固：蛋白质遇碱发生变性而凝固；蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分因蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。氢氧化钠浓度4.5%-5.5%，凝固过程表现为化清，凝固，变色，成熟四个阶段。风味的形成：鲜蛋在碱性条件下蛋白质水解产生氨基酸。颜色的形成：蛋内含有微量的糖类，与氨基酸发生美拉德反应，生成呈茶色，棕褐色。茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色，硫化铁，硫化铅。溏心的形成：铅与硫形成难溶的硫化铅，堵塞蛋壳和蛋壳膜。松花晶体的形成：蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成送花花纹样物质。松花蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体。原料的选择：原料蛋；配料：生石灰，纯碱，烧碱，食盐，茶叶，氧化铅，草木灰，黄土。碱和石灰为1∶ 1或1∶2的新配方制备料液。 工艺流程：鲜蛋检质，分级→装缸→浸泡及管理→出缸 ↑ ↑ 料液配制→检料→灌料液 检质→成品→包装 巴氏杀菌奶加工工艺流程： 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 酸乳工艺流程： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固性酸奶 原料乳预处理??加发酵剂→在发酵罐中发酵→冷却→后熟→搅拌型酸奶 乳酸饮料工艺流程: 柠檬酸汁、稳定剂、水→杀菌→冷却 ↓ 原料乳与蔬菜汁浆混合→杀菌→冷却→发酵罐内发酵→发酵剂→冷却、搅拌→混合调配 ↑ 果汁、糖溶液 奶油生产加工工艺： 原料乳验收→预处理→分离→稀奶油标准化→杀菌发酵→成熟→加色素→搅拌→排酪乳→奶油粒→洗涤→加盐→压炼→包装 冰淇淋生产工艺流程： 原料检验、称量→配制混合原料→均质→巴氏杀菌→冷却→老化、成熟→加香精、色素→凝冻→硬化→成品 肉的屠宰与分割工艺： 淋浴→击晕→刺杀放血→烫毛、褪毛、燎毛→清洗→开膛→取胃肠→取心肝肺→取膈肌→劈半→取头蹄→修整→待检入库 肌肉的宏观结构： 肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉 ↑ ↑ ↑ 肌肉膜 肌束膜 肌外膜 熏煮香肠工艺流程： 原料肉选择与修整→切丁→配料、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→包装→成品 一系列处理后的鲜蛋： 第一次检验→清洗与消毒→烘干于保鲜处理→检验→分级或选蛋→喷码→包装→贮藏→运 （水35-40度） （40度热风5分） （日期） 输与销售 尸僵的机理： 动物宰后→呼吸停止→氧气供给中断—糖酵解→ATP供应受阻→肌浆中ATP酶→ATP消耗继续进行→ATP的含量迅速下降→ATP的减少及pH值的下降—肌质网崩解→失去钙泵的作用→内部保存的钙离子被放出→Ca2+浓度增高—肌球蛋白中ATP酶活化→加快ATP的减少→肌动球蛋白的形成→肌肉收缩→肉尸僵硬 影响肌肉颜色变化的因素 1 环境中含氧量：氧气含量多少决定了肌红蛋白形成的是氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响肉的颜色 2湿度：环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢；如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的行成 3温度：环境温度高促进氧化，温度低则氧化慢 4 PH：动物宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限PH高，容易出现生理异常肉，牛肉的颜色发黑、发硬、发干；猪肉苍白、多渗出液 5微生物：贮藏时污染微生物会使肉表面颜色改变 影响肌肉嫩度的因素： 1宰前因素对肌肉嫩度的影响：牲畜的年龄、肌肉的解剖学位置、牲畜的营养状况等 2宰后因素对肌肉嫩度的影响： a尸僵和成熟：随着尸僵的进行肌肉的嫩度逐渐降低，而僵直解除后随着成熟的进行，嫩度随之提高 b加热处理：加热对肌肉嫩度有双重效应，即可使之变嫩，又可使之变硬 c点刺激：点刺激可加速肌肉代谢，所点尸僵的持续期并降低尸僵的程度。还可避免羊酮体和牛胴体产生冷收缩。 D酶：利用蛋白酶类可以嫩化肉 亚硝酸盐在肉的腌制过程中的作用： 1可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用 2具有优良的成色作用 3具有抗氧化作用，延缓腌肉腐败 4对腌肉风味有极大影响 乳糖在牛乳中存在状态及性质 乳糖在乳中以2种形式存在。即a-水合物和B-乳糖。乳糖的性质： 1乳糖是双糖，可被酸或乳糖酶水解成1分子D—葡萄糖和1分子D—半乳糖。也可在乳酸菌和酵母菌的作用下变成乳酸和生成醇类物质。甜度只及蔗糖的1|5，水中溶解度小于蔗糖，其饱和溶液浓度15都市为14.5%，25度时17.3% 2乳糖具有还原性，可直接参与斐林溶液发生氧化还原生成乳糖酸和红色氧化亚铜沉淀。而蔗糖必须用盐酸水解成葡萄糖和果糖后才能与斐林溶液发生类似反应 3乳糖的溶解度特性——出溶解度和终溶解度 工业生产可得到三种类型的乳糖，但a-无水物不稳定，易吸收水转变为a-水合物。所以在水溶液中实际只有两种类型糖a-水合物和B-型乳糖，从而可增加a-水合物溶解度。因此乳糖在水溶液中就表现为两种溶解度，初溶解度和终溶解度。 4结晶性 乳糖也同其他一些物质一样在其溶液浓度达到过饱和时就会结晶出来，其结晶形态大小和速度取决于多种因素，对乳制品的性质和质量也有很重要的影响 奶粉开袋后要严防吸潮的原因 普通奶粉中的乳糖是无定形玻璃体结晶，极易吸水变为a-水合物结晶，再次过程中极易破坏脂肪球膜，使