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脂肪游离，而易发生脂肪氧化产生不良滋味气味影响保存期，所以普通奶粉包装及生产过程中须严防吸潮 简述乳脂肪的特性
乳脂肪具有不溶于水，溶于有机溶剂的特性外还具有独特的性质区别于其他脂肪。 1构成脂肪酸的种类多达20种以上，其它脂肪只有5-7种
2低级挥发性，尤其是在低级水溶性挥发性脂肪酸多达8%，其他脂肪只有1%，所以室温下呈液态，凝固后柔软味香
3易受光、热、氧、重金属氢氧化味——哈喇味、苦味；易受细菌性解脂酶作用分解产生脂肪分解味——臭味、丁酸味
一些重要的理化指标不同，如皂化价高而碘价低于其他动物脂肪 利用所学知识说明普通奶粉中水分含量不能低于2%的原因
正常乳含结合水为2-3.5%，平均3.0%，乳中结合水的大部分是与蛋白质结合存在的，少量与乳的其他成分结合存在。乳中的结合水只有在高温150-160度或100-105度长时间加热才能全部除去，但此时乳成分要发生改变，乃至失去食用价值，如蛋白质变性、乳糖焦化、乳脂肪氧化等。因此在如进行正常干燥工艺过程中，不可能得到绝对污水产品。例如，对奶粉含水量不同国家有不同的规定标准，我过规定为2.25%-3.0%，低于2%为不合格产品
什么是肉的腐败，腐败特征是什么
肉的腐败变质是指肉类在组织没和微生物作用下发生的质量变化，最终失去使用价值。如果说肉的成熟的变化主要是糖酵解过程，那么肉的变质就是蛋白质和脂肪分解过程，，叫做肉的腐败，肉中的脂肪的分解过程叫酸败。
腐败肉的感官特征：胴体表面强烈的发干，或者强烈的发湿并有霉菌。表面灰色或微绿色，新断面强烈的发粘发湿，切断面呈暗红色，微绿或灰色。切面上肉质松软手压陷的小窝不能恢复原状。在深层内有较显著的腐败气味。脂肪灰色，略带脏污色，有霉菌且有发粘的表面，腐败气味或显著的油污味，剧烈腐败时的微绿色，并且脏污，结构呈胶粘状。肉汤污秽，有肉末，有酸败的气味汤面几乎没有脂肪滴，脂肪有腐败口味
乳的化学成分与含量
水分：87%-89% 脂肪：3%-5%含氮化合物：3.0%-3.5%（95%乳蛋白质，包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白） 乳糖：4.6%-4.7%盐类及维生素：一般牛乳中灰分含量为0.3%-1.21%，平均0.7%左右 酶类 气体：5%-7%
乳的热处理方法有几种
1预热杀菌 60-69度、15-20s 2 低温巴氏杀菌 63度、30min或72度、15-20s 3高温巴氏杀菌 70-75度20min 或85度、5-20s 4灭菌110度、30min或130度2-4s或145度1s，135-145度0.5-4s 肉的组织结构和化学组成
1结构：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织
2肉的化学成分：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、浸出物、维生素、矿物质 肉的食用品质及影响因素
肉的颜色：1环境中氧的含量2湿度3温度4PH 5微生物
肉的风味：动物种类、性别、饲料等，对肉的气味有很大的影响。肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质
肉的保水性：1PH值2尸僵和成熟对肌肉系水力的影响3无机盐对肌肉系水力的影响4加热对肌肉保水性的影响
肉的嫩度：1宰前因素对肌肉嫩度的影响?年龄?肌肉的解剖学位置?营养状况 2宰后因素对肌肉嫩度的影响?尸僵和成熟?加热处理?电刺激?酶 如何促进肉的成熟 1物理因素额的控制
? 温度?电刺激?力学因素 2化学因素
屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程使肉始终保持柔软状态。在最大尸僵时期时，往肉中注入Ca2+可以促进软化，刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵形成量 3生物学因素
基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑，也有从外部添加的蛋白酶强制其软化的可能。用微生物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度减少，常用的有木瓜酶 蛋的物理结构和化学组成 蛋主要由蛋壳、蛋白、蛋黄组成 1蛋壳
蛋壳的结构：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜
蛋壳的化学成分外蛋壳膜的成分主要是糖蛋白；蛋壳主要由无机物碳酸钙、碳酸镁、及磷酸钙、磷酸镁，有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质；壳下膜主要是蛋白质并附有一些多糖 2蛋白
蛋白的结构：外层稀薄蛋白、中层浓厚蛋白、内层稀薄蛋白、系带膜状层
蛋白的化学成分：水分、蛋白质、蛋白中的碳水化合物、蛋白中的脂质、蛋白中无机成分、蛋白中的酶、蛋白中维生素及色素 3蛋黄
蛋黄的结构：蛋黄膜、蛋黄
蛋黄的化学成分：蛋黄膜主要由水、蛋白质、脂质和糖构成；蛋黄主要为蛋白质和脂肪，脂肪以脂蛋白形式村咋u，还含有糖类、矿物质、维生素、色素等 蛋的质量评定
1感官鉴定：视觉、听觉、触觉、嗅觉
2光照透视鉴别：?新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡橘红色?气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动?蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质?蛋黄居中，其胚胎看不出?系带在蛋黄两端，呈淡色条状带
3理化鉴定：气室大小的测定、哈夫单位的计算、蛋黄指数、蛋形指数 肉的冷却和冷冻条件 1冷却条件的选择
? 空气温度的选择 冷却间在未进料前，应在—4度左右，这样进料结束后可使库内温度维持在
0度左右，而不会过高。随后在整个冷却过程中，维持在—1-0度间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度
? 空气相对湿度的选择 在整个冷却过程中，冷却初期阶段维持相对湿度95%以上为宜，在后期
阶段占总时间的3/4时间内，以维持相对湿度90%-95%为宜，临近结束时约在90%左右
? 空气流动速度的选择 在整个冷却过程中以不超过2m/s为合适，一般采用0.5m/s左右，或每
小时10-15个冷库容积 2冷冻条件的选择
空气温度不得高于-15度，一般以-23—-25度为宜。冻肉的最终温度为-18度为宜 空气相对湿度以90%左右为宜 确定风速在1.5-2m/S为宜
1蛋壳的结构是由外蛋壳膜、石灰质硬壳、蛋壳下膜所构成。
2刚产下的鲜蛋，蛋白分为4层蛋白，由外向内其结构是外层稀薄蛋白、中层浓厚蛋白、内层稀薄蛋白、系带膜状层。
3蛋壳主要由无机物构成，约占整个蛋壳的94%~97%有机物约占3%~6%无机物中主要是CaCO3其次有少量MgCO3，磷酸钙及磷酸镁。 4蛋白中蛋白质以卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、卵球蛋白、溶菌酶为主要蛋白质。
5蛋白中的碳水化合物分为两种状态存在，一种与Pr结合，为结合状态的碳水化合物，在蛋白中含0.5%;另一种呈游离状态存在，在蛋白中含0.4%，游离的糖中98%是葡萄糖，余下是果糖，甘露糖，阿拉伯糖，木糖和核糖。 6离心后蛋黄浆状物中主要由低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
7禽蛋中微生物的来源：非健康家禽产的蛋，外间微生物侵入蛋内，蛋的包装运输条件，蛋存放条件。 8蛋的化学成分：水分，Pr，脂肪，矿物质，还含有维生素，色素，酶。 9中国对全蛋液巴氏杀菌要求：64.5°，3min。
10. 禽蛋的消毒方法：过氧乙酸消毒法；高温消毒法；杀菌剂消毒法；辐射消毒法。 外蛋壳膜：鲜蛋的蛋壳表面覆盖一层黏液形成的膜。
壳下膜：由两层紧紧相贴的膜组成的，其内层紧紧接触蛋白称蛋白膜，外层紧贴石灰质蛋壳，称之内蛋壳膜。 气室：蛋离体后，由于突遇低温，蛋白内容物收缩，并在蛋的钝端两层膜分开，形成一个双凸透镜似的空间。
蛋内容物pH值：新鲜蛋白的pH值7.6~7.9，蛋在贮存过程中，由蛋白内部的CO2向外逸出，pH逐渐升高，最高可达到9.0~9.7，新鲜蛋黄的pH约为6.0左右，贮存期间变化缓慢，最高可上升到6.4~6.9，当脂肪酸败后，pH则呈下降趋势。 蛋形指数：蛋的纵轴与横轴之比。
再制蛋：又称制过蛋，既加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品。
浓缩液蛋：蛋加糖或盐后浓缩，使其含水量坚守及水分活性降低，或者将蛋白水分出去一部分，以减少其包装，储藏，运输费用。
哈夫单位测定：哈夫单位的计算，是根据蛋白的高度与蛋重之间的回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度。实际上是反映蛋的新鲜程度。因此，使用哈夫单位要比过去测定蛋白粘度或只测定蛋白高度来评价蛋新鲜度更准确。100-30，100最好，30最差。测定方法：先称蛋重然后将蛋用适当力量从中间打开。把内容物倒在哈夫单位测定的水平玻璃上。仪器放置时必须水平。
蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径之比，蛋黄指数表示蛋黄体积增大的程度，蛋越陈，蛋黄指数越小。新鲜蛋的蛋黄指数为0.40-0.44，蛋黄指数小于0.25时，蛋打开倒出时即成伞黄蛋。测定方法：将蛋打开倒在蛋质检查台上，用高度测微尺测量蛋黄高度，再用游标卡尺测量蛋黄宽度，然后计算蛋黄指数。
蛋的营养价值：①具有较高的热值②富含营养价值较高的蛋白质③含有丰富的脂质④含有丰富的矿物质及维生素营养。
蛋的主要功能特性：①蛋的凝固性或凝胶化性。a:蛋的热凝固b：蛋的酸碱凝胶化 c：蛋白的冷冻胶化②蛋白的起泡性③蛋黄的乳化性。
蛋的主要功能特性：①蛋的凝固特性和凝胶化性：凝固性是Pr的主要特性，当卵蛋白受热，盐，酸或碱及机械作用，则会发生凝固。蛋的凝固是一种卵蛋白质的结构变化的结果，这一变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半流体状态②蛋的起泡性：将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫③蛋的乳化性：蛋的乳化性表现在蛋黄中，蛋黄是有优异的乳化性，它本身既是分散于水中的液体，又可作为高效的乳化剂用于许多食品如蛋黄酱，油蛋糕，面糊等。
鲜蛋在存放期间的变化：蛋在存放期间有很多变化，可分为三种：蛋内容物的物理变化，胚胎的生理学变化和微生物引起的腐败变质。1蛋的物理变化：①质量变化，由于蛋上分布有气孔，通过气孔但内容物与外界环境相连。故但内容物水分不断向外蒸发，以致蛋的质量减轻。②气室的变化，鲜蛋的气室变化与质量损失有直接的关系。鲜蛋质量减少，气室也必然增大。气室的大小及变化快慢与外界的温度、湿度、蛋壳上气孔的数量及大小有密切关系。③蛋内水分的变化，在一定温度、湿度条件下，随着储藏时间的延长，蛋内水分逐渐发生变化，蛋白中的水分，一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，同时向蛋黄内渗透，是蛋黄内的含水量渐渐增加。④蛋白内CO2逸散和蛋白pH的变化。⑤浓厚蛋白水样化。⑥蛋黄膜的变化。2蛋的化学变化：①蛋白质变化。②蛋中游离脂肪酸的变化。③酶及其碳水化合物的变化。3生理学变化。4微生物的变化及引起蛋的腐败。 两种以上禽蛋的储藏保鲜原理：
1冷藏法：利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长繁殖，减缓蛋的生理变化，化学变化及酶的活度。延缓浓蛋白水样变化的速度和减少干消耗，使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜
2涂膜法：原理：利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态，既可阻止微生物的侵入，又可减少蛋内水分蒸发。
蛋的冷藏方法：1冷藏的基本原理，冷藏法是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率。使蛋在较长时间内保持蛋质量新鲜。2冷藏法的技术管理：冷藏前的准备①冷库消毒②严格选蛋与包装③鲜蛋预冷。入库后的管理①码垛要求②库内条件控制③质量检验及出库。冷藏效果。
松花蛋中浸泡方法（溏心皮蛋加工）工艺、操作要点及原理：原理：松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化过程，此过程是肉眼可看到不能绝然分开的三个阶段，首先是浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为液化期。按着出现蛋白胶冻状称凝固期，随着出现蛋黄蛋，多色状，产品具有了特殊的滋气味和松花花纹，称之成熟期。 其工艺：
鲜蛋检质、分级 →装缸 →浸泡及管理 →出缸 →检质 →成品 →包装 ↑
料液配制 →检料 → 灌料液 操作要点：①原料准备：原料蛋经感官检查，光照鉴定，必须正常形状，颜色相同，蛋壳完整，大小一致，然后洗净，晾干，将合格蛋一 一入缸②配制料液：a:原材料的需要量，根据加工蛋量确定料液。然后料液量和原材料以及要求材料液中NaOH浓度来计算原料量。b：料液配制：将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水，然后放入石灰和纯碱，搅匀均匀溶解③料液鉴定：取少量上清液进行NaOH浓度检查④灌料及管理：将冷后的料液搅匀，灌入缸中，使蛋全部淹没为止，室内温度在20-25℃为佳，成熟期30-40d⑤出缸：用特别的蛋捞子捞出，用残余上清液洗去壳面污物⑥包泥：用废料液拌黄土使呈糊状进行包制。
影响松花蛋的质量因素：1）温度，湿度：最适温度在20-22℃，其湿度在75%-95%为适。2）碱浓度大小影响：最适浓度在4%-5% 3)原料蛋质量影响：大小要均匀，注意蛋壳要完整。
糟蛋加工原理：糯米在酿制过程中，由于糖化菌的作用。将糯米中的淀粉分解成糖类，糖再经酒精发酵产生醇类，优质糯米含淀粉多，产生的醇量大，一部分醇氧化成乙酸。酸醇能使蛋白和蛋黄变性、凝固，从而使蛋白变成乳白色的胶冻状，蛋黄呈半凝固的橘黄色。槽中的醇与酸作用产生脂，所以，有芳香气味。槽中醇和糖由壳下膜渗入蛋内，故有酒香味和微甜味。蛋在糟制过程中受乙酸作用，使蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，故成品糟蛋像软壳蛋。鲜蛋由于长时间的糟浸，糟中有机物渗入蛋内，因而成品变得膨大而饱满，质量增加。食盐渗入蛋内，可使蛋内容物脱水和促使蛋白质凝固，也有调味作用。糟中乙醇含量虽然不多，仅达15％，但蛋在糟中糟制时间长，所以蛋中微生物，特别是致病菌被杀死，所以，糟蛋可食用。
液蛋的生产工艺及操作要点：
原料蛋→检查 →预冷→照蛋检查→洗净及干燥→打蛋去壳→分离蛋 ↓ 全蛋 →低温杀菌→装填→冷藏→杀菌液全蛋
要点： 1）原料蛋的选择：必须新鲜，蛋壳坚实，无脏物，通常在打蛋前将蛋壳洗净杀菌。2）打蛋去壳过滤：人工打蛋效率低，不适合大规模打蛋，其优点可减少蛋白混入蛋黄或蛋黄混入蛋白。机械能减轻劳动强度，提高生产效率，但要求蛋鲜度高，蛋的大小适当，蛋液经多次过滤达到混合净化目的。3）冷却：及时冷却，防止蛋液中微生物生长繁殖目的，4℃即可。4）蛋液杀菌，全蛋的巴杀：中国对其要求64.5℃，3min。 浓缩液蛋和湿度制品概念：液蛋的水分含量高，容易腐败，因此仅能在低温短时间贮藏，为使液蛋方便运输，或使其在常温下增加贮藏期间，浓缩液蛋分为两种。第一种：全蛋加糖，或盐后浓缩，使其含水量减少及水分活性降低，因此可在室温或较低温度下运输贮藏。第二种：将蛋白水分除去一部分，以减少其包装，贮藏，运输费用的浓缩液蛋。湿蛋：即以蛋黄为原料，加入不同防腐剂而制成的蛋制品。
干燥蛋制品前脱糖的方法及几种方法比较：①自然发酵：只适用于蛋白脱糖。②细菌发酵：只适用于蛋白发酵③酵母发酵：用于蛋白，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵。比较：①因葡萄糖，氧化酶除糖时，添加过氧化氢溶液，具有杀菌作用，因此蛋在除糖中其细菌未繁殖，反而减少趋势②使用自然发酵或细菌发酵，即使不添加任何有机酸也可以③自然发酵或细菌发酵可以改善制品的起泡力，而酵母发酵或酶法均无此效果④用于细菌及自然发酵能分解脂肪，故不能用于全蛋液或蛋黄液发酵。
蛋白片的加工工艺及操作要素：工艺：蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制→晾干→贮藏→包装
操作要点：①搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混合，这样有利于发酵缩短发酵时间②发酵：除壳蛋白中糖分，防止在干燥及贮藏过程中发生美拉德反应，产生褐色。可降低蛋白液的粘度，提高成品的打擦度，光泽度③中和：用比重0.98的纯净氨水进行中和使发酵后蛋白液呈中性或微碱性，加氨水时边加边搅拌，速度不能过快以防止产生大量气泡④烘干，是在不致使蛋白液凝固的前提下，利用适当温度，使蛋白液在水浴上逐渐除去所含水分，烘干制成透明的薄晶⑤晾白：温度调至40-50℃⑥贮藏，包装：干蛋白片是将不同规格的产品按一定比例搭配而成，贮藏仓库应清洁干燥，无异味，通风良好，库温在24℃以下。
蛋黄酱的制作方法及要点：工艺：蛋黄称重→消毒杀菌→加NaCl，蔗糖，搅拌→加香辛料，搅拌→交替加植物油和醋，搅拌→成品。操作要点：①原料选择：植物油最好选择无色无味的，鸡蛋新鲜，香辛料质量上乘②鸡蛋去蛋：鲜蛋用清水洗净，用KMnO4aq消毒，分离蛋黄，采用60℃热水水沸3min杀菌③混合搅拌：按配方加NaCl5min后，再加入一定量砂糖，继续搅拌，直至食盐和砂糖完全溶解④加油和醋搅拌：速度不宜过快，当油加入2/3时，醋慢慢加入⑤均质：胶体磨转速3600r/min左右⑥灌装密封：装于洗净烘干的玻璃瓶中或铝箔塑料袋中，封口。
禽蛋的深加工现状及意义：现状：对禽蛋进行综合利用和系列产品开发、提取禽蛋产品中商品附加值天然活性产物和开发新产品。主要有从蛋壳中提取溶菌酶、蛋膜素。把蛋壳或蛋壳下脚料制成蛋壳精火超微细蛋壳钙制剂。从蛋黄中提取卵磷脂，卵黄高磷蛋白级免疫球蛋白。把蛋黄加工成蛋