发布时间 : 星期一 文章华中农业大学2001-2011年食品化学真题(DOC) - 图文更新完毕开始阅读e6e4d1f1fc0a79563c1ec5da50e2524de518d020
华中农业大学2001—2011年食品化学真题 2001年
一、名词解释(共10分,每题1分)
1.滞后效应 2.改性淀粉 3.必需氨基酸(并举一例) 4.助氧化剂 5.定向酯交换 6.蛋白质的二级结构 7.维生素原 8.生物可利用性 9.助色团 10.沙氏AH/B生甜团学说 二、填空题(共10分,每空0.5分)
1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时,以 效应为主,化学反应速度 ,在正常冷冻贮藏温度(-18℃)时,以 效应为主,化学反应速度 。 2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的 还原性低聚糖,环外侧排列着许多 基团,具有 水性,环孔穴内壁呈 水性,故它具有保色、保香、乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低,粘度 ,碘值 ,酸价 ,发烟点 。 4.构成蛋白质的氨基酸通常有 种,其中必需氨基酸有 种。蛋白质变性是其 级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖,否则会因 导致菜叶变黄, 可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,但会造成 的损失。 6.炒花生产生的香气是由 反应所致。大蒜的气味是由 所致。 三、判断题(共5分,每题1分) 1.水分活度越低,食品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低。 3.蛋白质食品经适当热处理后,营养价值提高。 4.纤维素不能被人体消化,故无营养价值。 5.果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品。 四.简答题(共15分,每题3分)
1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿?
2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2,而蛋白质的变性温度系数可达600,为什么?据此说明高温短时灭菌的原理。
3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。 4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变? 5.米、面精制后,对食品营养价值的影响如何?为什么? 五、论述题(10分)
一种含油脂12%的甜点,在25℃和相对湿度68%的环境中达到稳定时,试计算这种食品的Aw;若在35℃下保存一个月,试就其稳定性加以讨论。(Aw的温度系数为0.005/℃)(提示:应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)
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华中农业大学2001—2011年食品化学真题 2002年
一、名词解释(共20分,每题2分)
1.体相水 2.麦拉德反应 3.必需脂肪酸(并举一例) 4.固体脂肪指数(SFI) 5.蛋白质的等电点 6.强化 7.必需元素(并举2例) 8.光谱红移 9.气味的阈值 10.回味(风味回复) 二、填空题(共20分,每空0.5分)
1.食品一旦失水, 完全复水,因为 。 2.结冰对食品保藏不利的主要影响有 和 。 3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括 和 。两反应都可以产生 物质。 4.高甲氧基(酯化度)果胶形成凝胶时,加糖的作用是 ,加盐的作用是 ;低甲氧基(酯化度)果胶不加糖形成凝胶的机理是 。 5.脂肪具有 种主要的同质多晶变体,其中 型变体最稳定, 型变体含量高,有利于提高油脂的塑性。植物油经 后,可制得人造奶油。 6.脂肪氧化的机理可分为 、 和 。天然色素叶绿素是 ,可将 重态氧转变成 重态氧。 7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有 的温度系数(Q10,即温度升高10℃反应速度提高的倍数),因为 。 8.蛋白质具有起泡功能,要使泡沫稳定要求 、 及 。加入脂类将 发泡性能。 9.维生素C降解的途径可分为 、 和 。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头 。 10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式(价态、溶解性等)有关。铁的生物可利用率形式是 。菠菜煮豆腐对钙的吸收是 的,因为 。补钙的同时要补充维生素 。 11.苹果削皮后的褐变属于 褐变,焙烤面包产生的褐变属于 褐变。肉存放时间长后,肉色变褐是因为 。 12.味精呈鲜成分是 。 反应可生成麦芽酚,麦芽酚是风味增强剂,具有 作用。 三、判断题:下列说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并写出正确说法。(共20分,每题0.5~1.5分) 1.常压烘干法(105℃)能完全除去结合水。
2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。 3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。 4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。 5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。 6.油脂氢化后,熔点降低。
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华中农业大学2001—2011年食品化学真题 7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。 8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。 9.硫胺素在酸性介质中稳定。 10.必需元素摄入量越多越好。
11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。 12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。
13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的,故可被人体消化利用。 14.猪油经无规酯交换后,可作起酥油。 15.刚宰杀的牛肉很新鲜,立即食用最好。
16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。 四、简答题(共20分,每题4分)
1.为什么常在-18℃温度下冷冻贮藏食品?鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果?为什么?
2.简述斯特克累尔(Strecker)降解反应有风味物质(吡嗪衍生物)产生,并可引起罐头食品发生胀罐(可用化学方程式表示)
3.简述生育酚及β-胡萝卜素的抗氧化机理。
4.简述油脂(自动)氧化与光敏氧化有何区别?何者危害更大? 5.小麦面粉为什么能形成面团?面粉中添加溴酸盐有何作用? 五.论述题(共20分,每题10分)
1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用,肉制品常用亚硝酸盐作发色剂,其原理是什么?有何利弊?以脯氨酸为例,用化学方程式表示其有害反应。
2.一含水分10%的加糖全脂奶粉,用透明塑料袋包装,若在夏天(35℃)下贮存一个月,试详尽讨论其稳定性。若要延长该奶粉的贮存期,应采取哪些措施?
2003年
一、名词解释(共30分,每题3分)
1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker降解 4.1O2 淬灭剂(并举一例) 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品(并举一例) 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味增强剂(并举一例) 10.酶促褐变 二、填空(共30分,每空1分)
1.乳脂含有许多 链脂肪酸,对乳制品风味形成有贡献。牛奶是 型的乳浊液,起乳化作用的是 。 酶作用于 可生产奶酪。
2.水分吸着等温线 区的水相当于体相水,体相水包括 和 ,将食品中的水保持在 范围内,食品的稳定性最高。研究食品稳定性时, 与Aw是互补的。
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华中农业大学2001—2011年食品化学真题 3.奶粉贮存时发生褐变属于 褐变,降低奶粉的 可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比, 更易发生褐变,因为 。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为 糖易结晶析出。 4.类胡萝卜素是由 单位构成的,由于其结构中含有许多 ,可 ,故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是 胡萝卜素。
5.蛋白质具有起泡功能,要使泡沫稳定要求 、 、 。加入糖可使泡沫 ,加入盐有利于泡沫 ,加入脂类将 发泡性能。 6.食用肉的最佳期是 ,因为此时肌肉肉质 ,在组织蛋白酶的作用下,可产生 、 等 物质。
三、判断题:下列说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并写出正确说法。(共30分,每题1~3分) 1.水吸热比冰快,放热比冰慢。
2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。 3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。
4.新鲜小麦制成面粉后,宜放置一段时间后再食用。 5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。
6.估计冷冻干燥最佳条件时,用Mm指标比用Aw更有效。 7.含甲氧基30%的果胶,酯化度提高有利于形成凝胶。 8.油脂氢化后稠度降低。 9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。 10.食品成分的疏水性增强,苦味降低。 11.肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。 12.面粉发酵后,锌的利用率提高。
四、简答题(共30分,每题5分):解释下列现象: 1.巧克力贮存时起白霜。 2.色拉油的货架期通常比粗油长。 3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。 4.肉制品中添加聚磷酸盐。
5.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。 6.苹果、梨削皮后变褐;香瓜、柑橘则不然。 五、论述题(共30分,每题10分)
1.新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果?试用热力学知识加以分析;新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果?为什么?为了使猪肉脱水后能较好地复水,应如何做?
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