发布时间 : 星期三 文章水果和蔬菜的深加工技术和工艺更新完毕开始阅读e9804a5586c24028915f804d2b160b4e767f8124
才能获得最佳效果。用紫外线杀菌，操作简单，杀菌速度快(几乎在瞬间完成)，效率高，不会带来异味。因此，得到了广泛的应用。紫外线杀菌器成本较低，投资也少，但对水质自身的要求较高，处理的水应无色、无混浊、微生物数量较少，且尽量少带气体。
第二节：加工原料选用与处理
一、原料选用
我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为加工原料，但考虑到有些种类风味不特别、加工难度较大、加工附加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同类原料品种间的理化性质各异，适宜加工品的种类亦不同。还有加工原料的收获期不同其成分组成亦有差异，因此, 各种加工制品选择适合的种类和品种作为原料是加工优良制品的首要条件。 目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工
成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表）。
二、原料成熟度和新鲜度
果蔬加工是以新鲜果蔬为原料，除考虑不同制品选用不同的种类和品种外，还要考虑到果蔬原料的成熟度和新鲜度。原料的成熟度和新鲜度是表示原料品质与加工适应性的两项重要指标，不同的加工制品，对原料成熟度的要求不同，选用成熟度恰当的原料进行加工，产品质量高，吨耗率低。反之，产品质量低劣，加工困难。 （一）原料成熟度与加工
通常将水果的成熟度分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。
加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。如制作果汁、果酒，要求原料充分成熟，色泽好，香味浓，酸低糖高，榨汁容易，吨耗率低。若用生的果品，则制品色谈，味酸，不易榨汁，澄清较困难。另外，制造干制品的果实也要求充分成熟，否则制成品质地坚硬，缺乏应有的风味，而且有些果实，如杏，当其青绿色未褪尽，干制以后，由于叶绿素分解变成暗褐色，外观难看，干燥率也很低。但是，制造果脯、蜜饯或罐藏的原料，要求成熟度适中，这样果实因含原果胶类物质较多，组织比较坚硬，可以经受高温煮制，若用充分成熟或过熟的果实，则在煮制或加热杀菌中易煮烂，罐液也容易浑浊。
生理成熟度是指果实质地变软，风味变谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。
另外，蔬菜收获期也要适时，收获太晚，蔬菜组织疏松，粗纤维增多，水分含量高，可溶性固形物含量下降。收获过早，组织太细嫩，营养物质积累不多，且影响产量。
（二）原料新鲜度与加工
加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。因此，从原料采收到加工
应尽量缩短时间，这就是为什么加工厂要建在原料基地附近的原因。果品蔬菜多属于易腐农产品，某些原料如葡萄、草莓及番茄等，不耐重压，易破裂，极易被微生物浸染，给以后的消毒杀菌带来困难。这些原料在采收、运输过程中，极易造成机械损伤，若及时进行加工，尚能保证成品的品质，否则这些原料严重腐烂，导致失去加工价值或大量损耗。如蘑菇、芦笋要在采后2～6ｈ内加工，青刀豆、蒜苔不得超过1～2ｄ；大蒜、生姜采后3～5ｄ；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。而水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在3～7ｄ内进行加工。总之，果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。 三、原料处理
以各种新鲜果品蔬菜为原料，制成各种各样的加工制品，虽然不同的加工制品有不同的 制作工艺，但在各类果蔬加工制品中对原料的选剔分级、洗涤、去皮、去心、破碎等处理方法，均有共同之处，可统称为常规处理法。另外，根据加工原料的特性不同和制品的特殊要求不同在制作工艺中通常还采用热烫处理、硬化处理、护色处理等方法。 （一）常规处理
1.原料的分级 原料进厂后首先要对原料进行分类分级，即要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用。然后再按形态的大小、成熟度及色泽等标准进行分级。原料的合理分级，不仅便于操作，提高生产效率，更为重要的是可以保证提高产品质量，得到均匀一致的产品。
2.原料洗涤 原料清洗目的是洗去果品蔬菜表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。洗涤用水，除制果脯和腌渍类原料
可用硬水外，其他加工原料最好使用经软化后的水。水温一般是常温，有时为增加洗涤效果，可用温热水，但温热水不适宜柔软多计、成熟度高的原料。原料如有残留农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5％～1.5％盐酸溶液，0.1％高锰酸钾或600mg／kg漂白粉液等。在常温下浸泡数分钟,再用清水洗去化学药剂。 洗涤根据各种原料被污染程度、耐压耐摩擦的程度，以及表面型状的不同，采用不同的洗涤方法,有人工洗涤方法和机械洗涤方法。
3.原料去皮 果蔬(除大部分叶菜类以外)外皮一般口感粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但对加工制品均有一定的不良影响。如柑橘类外皮含香精油和苦味物质；桃、李、杏、苹果等外皮含有纤维素、原果胶及角质；荔枝、龙眼的外皮木质化；甘薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维素；竹笋的外壳含有的纤维素不可食用，因此，一般要求去皮，只有加工某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆过滤或压榨过滤等可不去皮，另外，加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。果蔬去皮是一个细致的工艺操作，其常用方法主要是手工法、半机械法，另外还有碱液法、热力法和真空去皮法、酶制剂去皮法、冷冻去皮法等。
（1）手工去皮 手工去皮法应用较广泛，操作简单、细致、彻底，但效率低。 （2）半机械去皮 对有一定强度并且外观呈圆形状的原料，大批量的生产常用旋皮机，将待去皮的原料插在能旋转的插轴上，靠近原料的旁边安上一把刀口弯曲的刀，刀柄由弹簧(或手)控制，使刀口紧贴在果体面上，插轴旋转时，刀就从旋转的果体表面上将皮削去。旋皮机的转动有手摇的、足踩的和电动的。去皮效率虽较快，但去皮不完全，还需加以修整，去皮损失率也较高。
（3）碱液去皮 将果品在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时间，果皮即被腐蚀，取出后立即用清水冲洗或搓擦，果皮即脱落，并洗去碱液。此法适用于桃、李、杏、梨、苹果等去皮及桔瓣脱囊衣。常用的碱液为氢氧化钠或氢氧化钾溶液，亦可用碳酸钠加石灰的办法制成碱液。碱液浓度随果品蔬菜的种类、品种及成熟度