发布时间 : 星期三 文章水果和蔬菜的深加工技术和工艺更新完毕开始阅读e9804a5586c24028915f804d2b160b4e767f8124
不同而异，必须很好把握，处理不足，果皮不易被冲洗脱落，达不到要求；反之，处理过度，腐蚀了果肉，不但增加原料消耗，而且果肉表面凹凸不平。经碱液处理的果品，必须立即投入冷水中浸洗，反复换水、搓擦、掏洗，除去果皮及粘附的碱液，或用0.25％～ 0.5％的柠檬酸或盐酸浸渍几秒钟中和碱液，再用水漂洗除去盐类。 （4）热力去皮 果品在高温短时间的作用下，使其表面迅速受热，果皮膨胀破裂，果皮和果肉之间的果胶失去胶凝性，果皮与果肉分开。此法用于桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。热去皮要求果实的成熟度要高。
（5）冷冻去皮 将果品与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果品离开时，外皮即被剥离。冷冻装置的温度在-23℃～-28℃，这种方法可用于桃、杏、番茄等去皮。
4.原料的切分、去心、去核和修整 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯、蜜饯加工及蔬菜腌制时，为加工成适当的形状，需要进行切分，切分的形状则根据原料自身的形态和产品的标准而定。核果类加工前需去核、仁果类需去心。枣、梅等加工蜜饯时为了煮透需划缝，刺孔。罐藏加工时为了保持良好的形状外观，需对果块在装罐前进行修整。 （二）热烫处理
热烫处理通常又称为烫漂。除供蔬菜腌制的原料外，供作糖制、干制、罐藏、制汁及冻藏等原料，大多需要进行烫漂处理。所谓烫漂就是已切分的新鲜原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中加热处理。一般所用的水温为沸点或接近沸点,个别组织很嫩的蔬菜如菠菜，为了保持其绿色可采用76℃的温度。烫漂时间随原料的种类而异，一般为2～10min。烫漂后必须立即用冷水浸漂，以防止余热持续作用。原料经过烫漂后有如下好处：
1.由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料须要进行烫
漂，才可改善制品的品质。
2.原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。 3.有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。 4.进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。 （三）硬化处理
所谓硬化处理是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。硬化剂的用量要适当，过少起不到硬化作用；过多则会使产品粗糙，质量低劣。常用的硬化剂有石灰水和氯化钙。一般进行石灰水处理时，其浓度为1％～2％，浸泡1～24h；用氯化钙处理时，其浓度为0.1％～0.5％。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗6～12 h。 （四）护色处理
果蔬原料去皮和切分之后，放置于空气中，很快会变成褐色，这一现象称之为褐色。发生褐色不仅影响外观，也破坏了产品的风味和营养价值，而且是加工品败坏不能食用的标志。褐变作用可分为酶促褐变(生化褐变)和非酶褐变(非生化褐变)，从现象上看食品变成褐色、棕色等不同颜色，但本质上都是酶促或非酶促反应的结果。
在酶的催化情况下出现的褐变称为酶褐变。酶是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。酶的催化反应是在接近生物体温的条件下进行，不需要高温高压条件。在没有酶参与的情况下出现的褐变称为非酶褐变。在果蔬加工的中间环节原
料出现的褐变主要是酶促褐变，主要成分是果蔬中含有酚类物质，儿茶酚是果蔬中分布非常广泛的酚类，在酚酶(多元酚氧化酶、儿茶酚酶)作用下很容易氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌再进行聚合，形成黑色素物质，这个反应需要氧气。因为酚类物质不能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，主要的处理方法如下：
1.热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3～5 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。热烫后取出迅速冷却，热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，一般损失10％～30％，蒸汽处理损失较小。
2.食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。食盐溶液浓度愈高，抑制效果愈好。工序间的短期护色，一般采用1％～2％的食盐溶液即可，浓度过高，会增加脱盐的困难。为了增进护色效果，还可以在其中加入0.1％柠檬酸。食盐溶液护色常在制作水果罐头和果脯中使用。同理，在制作果脯、蜜饯时，为了提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用，又能增进果肉硬度。
3.酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。而且，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸等。生产上多采用柠檬酸，浓度在0.5％～1％左右。
4.亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。浸泡溶液中二氧化硫含量为1╳10-6 时，能降低褐变率20％，二氧化硫含量为10╳10-6 时，完全不变色。此法对于各种加工原料工序间的护色都适用。
5.抽空处理 某些果蔬如苹果、番茄等内部组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状
态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。 四、果蔬半成品保藏
果品蔬菜成熟期短，采收时间集中，并且多数采收期正值高温季节，一时加工不完，很快腐烂变质。应对的方法，除了用贮藏方法进行原料的保鲜贮藏外，通常是将原料及时加工处理成半成品进行保藏。粗加工的半成品保藏，一般是利用盐腌处理、二氧化硫处理或防腐剂等处理保藏。另外，目前国外还大量提倡无菌大罐的半成品保存。由此保藏的半成品可在通常条件下较长时间的保存。 （一）盐腌处理保藏
某些加工产品，如广东的凉果，江苏、福建的青梅蜜饯，广西的应子及某些蔬菜的脯制品和酱制品等。首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。
由于食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态,不能活动。其次食盐能使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力减弱。另外，由于盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。从而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身溃败。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。 （二）硫处理保藏
新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料的另一种有效而简便的法。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。
（三）防腐剂处理保藏
在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的