发布时间 : 星期三 文章水果和蔬菜的深加工技术和工艺更新完毕开始阅读e9804a5586c24028915f804d2b160b4e767f8124
繁殖生长，也是一种广泛应用的方法。一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行。 （四）无菌大罐保存
目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要意义。虽然该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了成功，相信通过不断完善和经验积累，很快会推广应用。
第三节：添加剂与香辛辅料
食品添加剂是指为改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然提纯物质。食品添加剂的使用对防止食品变质、提高食品风味有积极的作用。食品添加剂的种类很多，按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂等。以下按用途和使用要求分类： 一、添加剂分类
1.防腐剂 防腐剂能抑制微生物的活动，达到保藏食品的作用。防腐剂常用的有苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、对羧基苯甲酸乙酯等。杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。
2.抗氧化剂 氧化酸败是导致食品败坏的一大因素。抗氧化剂通常有两大类，一是油溶性抗氧化剂如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯等；二是水溶性抗氧化剂如L-抗坏血酸，L-抗坏血酸纳等。
3.发色剂与漂白剂 发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等，具有发色、抑菌和增强风味的作用。漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠等，它能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变。
4.调味剂 调味剂种类很多，在加工中根据原料和加工品的特点选用不同的调味剂。常用的主要调味剂及品种有：
（1）甜味剂 以赋予产品甜味为主要目的的添加剂。甜度的高低常用以蔗糖的甜度(100)为标准的相对甜度来表示。甜味剂按来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。天然甜味剂又可分为糖及其衍生物和非糖天然甜味剂两大类。
（2）酸味剂 赋予产品酸味为主要目的的添加剂。其作用除了赋予食品酸味外，还有调节食品的pH值、用作抗氧化剂的增效剂、防止食品酸败或褐变、抑制微生物生长及防止食品腐败等作用。酸味剂按其组成成分为两大类，即有机酸味剂和无机酸味剂，作为主要的酸味剂是天然的有机酸味剂如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸等。无机酸味剂使用较多的仅是磷酸。在近年饮料工业中用苹果酸取代柠檬酸做酸味剂的数量逐年增加，苹果酸酸味浓，口感持续时间长，用最少，易与天冬氨酸或糖精等甜味剂调和。
（3）鲜味剂 赋予产品鲜味为主要目的的添加剂，常用的有谷氨酸钠、5—肌苷酸钠等。
5.增稠剂和乳化剂 增稠剂和乳化剂是指能改善食品的物理性质或状态，起到乳化、稳定液体的作用，常用于果蔬汁制品和果蔬酱制品中。常用的增稠剂有改性淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、魔于粉等。常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。
6.食品加工助剂 以消泡、助滤和吸附为目的。如用丙二醇充分溶解色素、精油、树脂及其他难溶解的有机物，用甘油溶解色素、食用香精防腐剂、抗氧化剂等。助滤剂有活性炭、硅藻土、高岭土。消泡剂有乳化硅油等。
7.强化剂 以增强和补充食品中营养成分为目的。有蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐及微量元素等。
8.香精香料 食品的香气是食品的重要感官性质。赋香剂的使用是为了改善或增强食品的香气和香味。食用香料系由一种或多种有机物组成，具有不同类型的香气和香味。食用香料中提倡使用天然提纯的香料，常用天然香料有甜橙油、橘子香油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油、桂花浸膏等。合成香料既包括天然同一香料，也包括人工香料，合成香料一般多不直接用于食品加香，多用以配制食用香精。食品中直接添加的合成香料只有香兰素、柠檬醛、苯甲醛、麦芽酚和薄荷脑等少数几种。 食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，附加剂包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。
食用香精品种很多，按剂型可分两类（即液体香精和固体香精），按香型不同可分为八类。
9.膨松剂 有碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢胺，复合膨松剂是由碱性碳醋盐类和酸性物质及淀粉、脂肪等组成的。钾明矾是果蔬加工中传统使用的膨松剂。 10.酶制剂 从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品加工中应用的酶制剂已有60多种，酶制剂的使用可大大缩短工艺时间，提高原料利用率和产品质量。酶制剂应用于果蔬加工中如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶制剂在加工中的应用将会更加广泛。
11.碱性剂和酸性剂 有无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙、盐酸等具有
水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白质、去果皮、囊衣等作用。 12.食用色素 产品具有鲜艳的色彩，有促进食欲的作用，不少食用天然色素是人们的饮食成分，有的还具有—定的营养成分或药理作用。食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。食用合成色素的使用，必须符合国家的相关标准。
13.香辛辅料 在蔬菜加工尤其是腌制品加工中，通常添加适量的香辛辅料，以增加制品的风味。常用的香辛辅料主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。所加的香辛辅料，大多为植物性调味料，能增加产品的香、辣、麻、鲜等风味。要求干燥，无霉变，无杂质，香气浓郁。在蔬菜加工中，可单独添加、混合使用或按人们的喜爱进行调配。其中辣椒、姜、大蒜用量较大，其余的使用量在0.1％以下。
（二）食品添加剂使用的一般要求
正确使用食品添加剂是关系到消费者健康的重要问题。随着人们生活水平的提高，人们对食品添加剂的安全性要求越来越高。对食品添加剂的安全性要求如下： 1.食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无毒。 2.食品添加剂在进人人体后最好能参与人体正常的物质代谢，能在正常解毒后全部排出体外，或不能被消化道吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
3.食品添加剂在经一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免进入人体，则更为安全。
4.食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。 5.食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。应有助于保持食品营养，增强感官性状，提高产品质量。在较低使用量时有显著效果。
6.食品添加剂应来源充足、价格低廉、使用方便、易于贮存、运输与处理。添加到食品中能在以后的分析中检测出来。