卓越学案2018高考生物一轮总复习训练:第12单元生物技术实践 第41讲 联系客服

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1.(2015·高考广东卷)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到如图。

(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是____________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有____________________。

(2)据图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者____________________;pH呈下降趋势,原因是__________________________。

(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍),拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%~10%),探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。

[导学号29520654] 解析:(1)制作泡菜时,泡菜坛要选择密封性好的容器,一般用水密封,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]和少量ATP。

(2)第3天时,泡菜中亚硝酸盐含量达到最高,在第8天后的泡菜中,亚硝酸盐含量降到最低,故第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致pH下降。

(3)设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量,因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定最适发酵条件。

答案:(1)创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵 丙酮酸、[H](少量ATP) (2)亚硝酸盐含量低 乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸 (3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表 亚硝酸盐含量(mg/kg)乳酸菌

普通乳酸菌 “优选”乳酸菌 4% 5% 6% ?? 9% 10% 4% 5% 6% ?? 9% 10%

类型及食盐浓度发酵时间(天) 1 2 3 ?? 10 推测实验结论:与普通乳酸菌相比,“优选”乳酸菌制作泡菜时,相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。

2.苹果酒清香、明快,风味清爽,苹果醋亦是养生保健的佳品。如图甲所示是以苹果为原料生产果酒、果醋的工艺流程,图乙中曲线表示酒精度对醋酸发酵的影响,据此回答下列问题。

(1)酒精发酵时一般将温度控制在________,温度过高时,酵母菌代谢减慢甚至死亡,原因是________________________________________________________________________

________。

(2)醋酸发酵的适宜温度为________,由图乙可知,醋酸发酵时适宜的酒精度范围为________,较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵,原因是________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。 (3)酒精发酵后转入醋酸发酵前,除改变温度外,还需要调整的发酵条件是

________________________________________________________________________。

[导学号29520655] 解析:(1)酒精发酵时适宜的温度范围是18~25 ℃,如果温度过高,会影响酶的活性,从而影响酒精发酵的过程。(2)醋酸发酵需要的温度较高,一般为30~35 ℃;从图乙可知,当酒精度为6.0~6.5%时,酸度最大,说明此范围最适合醋酸发酵,如果酒精度过高,较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢,不利于醋酸发酵。(3)醋酸菌是好氧细菌,因此发酵时要通入无菌空气。

答案:(1)18~25 ℃ 温度过高,影响酶的活性 (2)30~35 ℃ 6.0~6.5% 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢,使产酸量下降

(3)通入无菌空气

3.(装置图信息类)(2016·江苏扬州质检)苹果除鲜食外,还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等,使产品附加值成倍提高。下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程:

(1)苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。在制备苹果酒的过程中,为了提高苹果的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的________酶和果胶酶,理由是这两种酶能____________________________________,从而提高苹果的出汁率。

(2)发酵一定时间后,观察到甲罐内液面不再有____________________________,说明发酵基本完毕。

(3)在制备苹果醋的过程中,乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花,然后加入含__________菌的培养液,使该菌附着在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐,并在A处通入__________。苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度________(选填“高”、“相等”或“低”)。

(4)右图是当果胶酶作用于一定量的某种物质,并保持温度、pH在最适宜时,生成物量与反应时间的关系图。35 min后曲线变成水平是因为____________________。若从反应开始时就增加该酶的浓度,其他条件不变,请在图中画出生成物量变化的示意曲线。

[导学号29520656] 解析:(1)制备苹果酒时为了提高苹果的出汁率,可在压榨前加入