发布时间 : 星期四 文章食品感官检验更新完毕开始阅读ebc65094dd88d0d233d46a28
食品感官检验
一、名词解释
1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳
7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题
1、心理对感觉的影响，并详细说明？
2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素？详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题？详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件？
5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶（鲜）、面包、奶粉等。
答案如下：
一、
1、 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品
及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
2、 感觉阈：a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。b、感官（受体）
接受的上下限对最小变化的敏感程度。（ab任选一个作答） 3、 绝对阈：是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。（上下限、觉察阈） 4、 范氏实验：通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。
5、
6、 感觉疲劳：由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。
呈送顺序有：RAAB, RABA（其中A为参照样）。 8、 三点实验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有：ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。
9、 顺位实验法：比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验方法。
10、描述实验法：有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。
二、
1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、（1）兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。
（2）健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员，年龄一般20－50岁，性别不限。
（3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。
（4）可用性和准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。
（5）对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。、
另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。 3、 (1)最好使用与正式感官评定试验相类似的实验材料 (2)要根据每次试验结果，随时调整实验难度。
(3)参加筛选试验的人数要大于参加实际试验的人数。
(4)多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。 4、（1）试验内的微气候：指试验区工作环境内的气象条件。包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。
（2）光线和照明：通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。
（3）外界干扰：感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响正确鉴评的结果。当感官鉴评人员遇到难以评判的样品时，这方面的影响的确更显突出。 5.1鉴别奶粉的质量 固体奶粉 (1)色泽鉴别
良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。 (2)组织状态鉴别
良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。 次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。
劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。 (3)气味鉴别
良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。 次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。
劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。 (4)滋味鉴别
良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。 2、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别
良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。 (2)组织状态鉴别
良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。 (3)气味鉴别
良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。
劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。 (4)滋味鉴别
良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。 次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。 3.鉴别面包的质量
面包可分为主食面包和点心面包两类。主食面包是以面粉为原料，加入盐水和酵母等，经发酵烘烤而成，其形状有圆形、长方形等，多带咸味。点心面包除了面粉外还在原料中加入了较多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。 (1)色泽鉴别
良质面包——表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。 次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均。 劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。 (2)形状鉴别
良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸。
次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。 劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。 (3)组织结构鉴别
良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。
次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。 劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。 (4)气味和滋味鉴别
良质面包——食之香甜喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。 次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受。 劣质面包——粘牙，不利口，有酸味，霉味等不良异味。