发布时间 : 星期四 文章浅谈灌装总氧的控制更新完毕开始阅读f18cf9c2227916888586d734
啤酒总氧是指成品酒中氧的总含量,包括气相中的瓶空氧和液相中的溶解氧,可通过总氧测定仪分别测定瓶空氧和溶解氧来计算出总氧的含量。 一般滤前发酵液氧含量在10u岁L以下,成品啤酒总氧的增加主要来源于发酵液过滤、清酒输送、清酒灌装等三个过程。目前国内先进企业已经将清酒溶解氧控制在50u留L以下,所以,清酒输送和灌装过程成为影响啤酒总氧的关键环节。 本文从灌酒机灌装速度、灌酒机酒阀、灌酒机稳定性等三个方面论述如何在灌装及清酒输送过程中降低啤酒总氧含量。,不同灌装速度对啤酒总氧等指标的影响 包装车间生产线的每个机台都有其额定的生产能力,一些企业为了赶产量,往往超速运行,这势必会对灌装质量造成影响,使瓶颈空气无法有效控制。 本文检测了2万瓶/小时广轻线不同灌装速度下的未杀菌清酒的瓶空氧、溶解氧、总氧等指标,检测数据汇总作图如(图1)。图1不同灌装速度与氧含量的关系从(图l)可以看出: 1)随着灌装速度的提高,酒液中溶解氧基本没有变化,总氧的增加完全是由于瓶空氧的增加引起的,瓶空氧是总氧增加的主要影响因素。 2)当灌装速度超过2.2万瓶/小时时,瓶空氧的增长速率出现拐点
摘 著 影 响 ， 装速 度 越 快瓶 空氧含 量 越 高 。灌 酒机 不 同酒 阀之 间瓶 空氧 差异 较 大 ， 灌 同一 酒 阀每 次灌 装瓶 空氧 也存 在 差 异 ， 明 酒阀 对瓶 空氧 控 制 存在 系统误 差 和 偶 然误 差 。 另 外 ， 究表 说 研 明生 产 开机 阶段 总氧显 著 高 于稳 定 阶段 ， 开机 阶段 清 酒溶 解 氧 波动 较 大 ， 明清 酒 管路 有 较 说 多氧 的吸 入 ； 空氧 在 开机阶段 较 高 ， 明灌 酒机 的酒缸 Ｃ 瓶 说 Ｏ 气体 置换 不 完全 。 【 词】啤 酒 总氧 瓶 空氧 溶 解氧 灌装 速度 抽 真空 酒 阀 关键 啤酒 总氧是指成 品酒 中氧 的总含量 ， 包括气相 从 （ １ 可 以看 出 ： 图 ） 中的瓶 空氧 和液相 中的溶解 氧 ， 可通过 总氧测定仪 分别测定瓶 空氧和溶解 氧来 计算 出总 氧的含量 。 一 １随 着灌 装 速 度 的提 高 ， 液 中溶 解 氧基 本 ） 酒 没有 变 化 ， 氧 的增 加 完 全是 由于瓶 空 氧 的增 加 总 般 滤前 发 酵 液 氧含 量 在 ｌｕ ／ Ｏ ｇＬ以下 ， 品 成 引起 的 ， 空 氧是 总氧增 加 的主要 影响 因素 。 瓶 ２ 当灌 装 速 度 超 过 ２ 万 瓶 ／ 时 时 ， 空 氧 ） ． ２ 小 瓶 啤酒 总氧 的增 加 主 要 来源 于 发 酵液 过 滤 、 清酒 输 送、 清酒 灌 装 等三 个 过 程 。 目前 国 内先进 企 业 已 输送 和灌 装 过程 成为影 响 啤酒总 氧 的关 键环 节 。 的增 长 速 率 出现 拐 点 ， 加 速 上 扬 态 势 ， 长率 呈 增 ３ 随着 灌 装 速度 的提 高 ， 液 中溶 解 氧虽 然 ） 酒 经 将 清 酒 溶 解 氧 控制 在 ５ｕ／ ０ｇ Ｌ以下 ， 以 ， 所 清酒 ２ ．％， 升率 １２ 瓶空 氧达 到 ６ ８ｇＬ １ ６ 上 ２ ％， ３ｕ／。 本 文从灌 酒机 灌装 速度 、 灌酒 机酒 阀 、 酒机 略有 上升 ， 灌 但上 升 幅度很 小 。 ． 稳定 性 等三个 方 面论述 如何 在灌装 及 清酒输 送过 １１ 改进措 施 对于 ２ 万瓶／ ／ 的广 轻线 灌 酒 机来 说 ， ｂ时 当灌 程 中降低 啤酒 总 氧含量 。 １ 不 同灌 装速 度对 啤酒 总氧等 指标 的影 响 产 能 力 ， 些企 业 为 了赶 产 量 ， 往超 速 运行 ， 一 往 这 装 速 度 提高 时 ， 降 低瓶 空 氧 应从 提 高抽 真 空效 要 １１１提 高抽 真空 效率 ．． 提 高抽 真空效 率就 是缩 短瓶 内达 到某 一真空 度 的 时 间 ， 将 瓶 内达 到 ８ ％真 空 度 的
糖化生产过程中溶解氧的控制
1．1 糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅均采用密闭式圆形入孔，在生产过程中入孔门一定要关闭，尽可能减少工艺操作过程中氧气的溶入。
1．2 醪液和麦汁进口管应设在容器底部，减少醪液和麦汁在输送过程中与氧的接触。
1．3 糖化过程尽量减少醪液搅拌次数，缩短搅拌时间，避免醪液形成旋涡吸入大量空气。 1．4 采用合理的糖化方法，尽量减少倒醪次数，选用能力稍大的泵，缩短倒醪时间；同时要避免泵送完毕时吸入大量空气。
1．5 麦汁煮沸时间不宜过长，以80－90分钟为宜，热麦汁含氧量应控制在0.10ppm以下。
1．6 控制麦汁沉淀时间40－50分钟；严格控制麦汁充氧量8－10ppm；尽量缩短麦汁冷却进罐时间。
2.发酵滤酒过程中溶解氧的控制 2.1 后酵液防止氧的摄入，保持适当的贮酒压力和贮酒温度，滤酒前发酵大罐的啤酒含氧量为0. 0lPPm左右。
2.2 高浓稀释用水必须使用脱氧水，脱氧水用CO2饱和，其溶解氧量必须小于0.06PPm。 2.3 脱氧水罐、缓冲罐、稳定罐、清酒罐使用前可用碘液充满，赶走空气，然后用CO2将碘压走，并用CO2带压洗涤。中国国际啤酒网-包括发酵大罐在内的所有备压均使用CO2备压；滤酒过程中的顶水、顶酒、压酒均使CO2 。所用CO2 纯度应达到99.998％以上。 2.4 硅藻土预涂用酒头、酒尾或脱氧水预涂，调制辅料添加剂的用水，均要采用脱氧水。 2.5 定期检查设备、管道、罐、泵、连接软管、阀门以及接头处的密封情况，管道设计应避免过高的流速或产生涡流现象。
2.6 在稳定酒或清酒中添加抗氧化剂，提高啤酒的抗氧化能力。稳定酒、清酒的溶解氧控制在0.10ppm以下。
3.啤酒包装过程中溶解氧的控制
3.1 洗净瓶子内残留水应小于5滴，越少越好。
3.2 采用二次抽真空，用CO2气体置换空气；采用高压激泡装置激泡引沫，并调好激泡器的位置和高度，将高压无菌水激泡改为高压脱氧水激泡；使成品酒的瓶颈空气含量控制在1.5mL以下。
3.3 从清酒罐到灌酒机间的管路应尽量缩短，灌装过程要求平稳，不要忽快忽慢，应尽量避免停机（换罐应使用合流器），以免瓶内泡沫吸入氧气。
3.4 灌酒前用CO2顶尽送酒管道内的残水，灌装机酒缸用CO2 备压，严格执行包装操作规程，控制好酒缸压力，确保酒液CO2 不会溢出。
3.5 严格控制清酒温度为0—－0.5℃，酒缸酒液温度应低于3℃，杜绝包装时翻泡现象发生。
3.6 经常检查和清洗酒阀，防止酒阀漏气或表面损伤；严禁不满的酒再重装。
3.7 调整好杀菌机高温区的温度和时间，控制好杀菌PU值在11－16范围内，避免高温氧化现象的发生。成品酒的溶解氧控制在0.15ppm以下。 成品啤酒的瓶颈空气一般控制在1.0mL左右，溶解氧控制在0.10ppm左右，减少了氧对啤酒质量的影响，提高了成品啤酒的风味稳定性和非生物稳定性，延长了啤酒保质期，取得了较好的经济效益和社会效益。 \\
随着市场竞争的不断加剧和消费者品尝水平的逐步提高 ,现代酿造技术在提高理化指标的同时 ,愈发趋向于啤酒风味稳定性的研究 ,以期提高产品的质量增强市场竞争力。氧是破坏啤酒风味稳定的关键因素 ,啤酒的总氧包括气相氧和液相氧。气相氧是从瓶颈空气转化而来先以气态形式存在随着时间的推移 ,最终溶解于酒液的部分 ;液相氧是由气相氧转化而来溶解于酒中以溶解氧形式存在的部分。对酿造后期总氧及其组分含量的变化、构成情况进行跟踪分析 ,找出关键点进行有效控制是解决问题的关键。1 酿造后期至包装阶段氧的增加情
况分析1 1 清酒罐至灌装机总氧量的变化在通常情况下 ,发酵结束后 ,酒液的溶解氧为≤ 0 0 1ｍｇ/Ｌ ,既处于相对无氧状态 ,经过过滤中空气的接触会使总氧增加。用Ｏｒｂｉｓｐｈｅｒｅ3 65 0型测氧仪在线测定同一酒罐在不同阶段氧量变化如下 :图 1 啤酒 (未经过高压激泡 )总氧的变化情况 (ｍｇ/Ｌ)图 1显示 ,在良好的控制下
随着市场竞争的不断加剧和消费水平的逐步提高,现代酿造技术在提高理化指标的同时,愈发趋向于啤酒风味稳定性的研究,以期提高产品的质量、增强市场的竞争力。氧是破坏啤酒风味稳定的关键因素,啤酒的总氧包括气相氧和液相氧。气相氧是从瓶颈空气转化而来先以气态形式存在随着时间的推移并最终溶解于酒液的部分;液相氧是由气相氧转化而来溶解于酒中以溶解氧形式存在的部分。对酿造后期总氧及其组分含量的弯化、构成情况进行跟踪分析,找出关键点进行有效控制是解决问题的关键。瓶颈空气所形成的气相氧。用orbisphere 3625型测氧仪检测其总氧。 仪器特点:可检测瓶颈空气、液相氧、气相氧、总氧等指标,能较全面的分析总氧的构成情况啤酒的口味稳定性主要取决于啤酒中氧的含量。在成品酒中,啤酒总氧由两部分组成,即啤酒中的溶解氧(液相氧)与瓶颈空气(气相氧)。而瓶装啤酒的溶解氧,大约三分之二来自灌装。因此灌装过程对溶解氧的控制就显得尤为重要。1溶解氧的控制1 .1前提条件 l)设计合理的输酒管路,尽量减少弯头、变径及向上的坡度。 2)确定合理的二氧化碳附加量,CO:附加量设定为150克/l印升。 3)保持灌装速度稳定,尽量避免各种原因引起的频繁停机。 4)输酒系统密闭,合理送酒,以水顶空气、C仇顶水、酒顶C仇,酒液流速在1米砂以下。 5)确定合理的酒液温度,控制在一1一2℃为宜。 6)绝对禁止清酒边过滤边送包装灌装。1 .2降低溶解氧的措施1 .2.1抽真空位置确保啤酒瓶密封性能。 选择合理的托瓶气缸压力,为0.25一0.3Mpa;定中架内压瓶橡胶磨损或破损超过易损件规定标准的要及时更换,防止空气进人啤酒瓶内。1 .2.2确保真空泵达到要求的技术性能:正常灌装时...
浅谈包装总氧的控制
华润雪花啤酒（安庆）有限公司 吴文林 246005
随着市场竞争的不断加剧和消费水平的逐步提高,现代酿造技术在提高理化指标的同时,愈发趋向于啤酒风味稳定性的研究,以期提高产品的质量、增强市场的竞争力。氧是破坏啤酒风味稳定的关键因素。啤酒中氧的总含量,包括气相中的瓶空氧和液相中的溶解氧,可通过总氧测定仪分别测定瓶空氧和溶解氧来计算出总氧的含量。 一般清酒液氧含量在10ppm以下,成品啤酒总氧的增加主要来源于发酵液过滤、清酒输送、清酒灌装等三个过程。目前国内先进企业已经将成品酒总氧控制在30ppm以下,所以灌装过程成为影响啤酒总氧的关键环节。 本文从灌酒机灌装速度、灌酒机酒阀、灌酒机稳定性三个方面谈论如何降低啤酒总氧含量。
1、 啤酒灌装的原理及流程图
1.1空瓶进入酒机后先进行二氧化碳喷吹；
1.2导板将真空阀压下，对已封闭好的瓶子进行抽真空；
1.3 拨转灌装阀的气阀拨轮，打开气阀，对瓶子灌充二氧化碳气体； 1.4重复抽真空、背压操作一次（二次真空并备压设备执行此操作）；
1..5灌装阀内的液阀在瓶内压力接近背压气体压力时打开，酒液顺瓶壁流入瓶内； 1.6液位达到回气管的管口时，酒液灌装中止，随后导板将卸压阀打开，使瓶内压 力卸至正常。