发布时间 : 星期一 文章第八章食品添加剂更新完毕开始阅读f21af1dd376baf1ffd4fadbe
精细化学品化学
在常温下难溶于水，微溶于热水，易溶于乙醇，一般先用适量的乙醇把苯甲酸溶解，再添加到食品中去。在热空气或在酸性条件下容易随同水蒸气挥发。
苯甲酸钠极易溶于水，使用较为方便，但是如果直接与酸性饮料接触，苯甲酸易转变成难溶于水的苯甲酸。在汽水和果汁制备时可以和糖浆一起加入避免沉淀，在制备酱油时，用热水溶解搅拌后加入酱油防止沉淀。
防腐效果受pH值影响较大，对强酸性（pH<4.5）食品有效。苯甲酸对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌的效果差一些。
防腐机理：苯甲酸类防腐剂是以其未解离的分子发生作用的，未解离的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞膜内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。
毒性：苯甲酸ADI为0～5mg/kg.LD50为2000mg/kg（狗经口）2.7-4.44g/kg(大鼠经口)
苯甲酸钠LD50为2100mg/kg（大白鼠经口）
用途：冷饮、酱油、果酱、酱菜中，饮料中用量最大。
制备：苯甲酸可由甲苯用乙酸钴作催化剂，直接从液相氧化制取，反应温度为120－170℃，压力为1MPa。也可用邻苯二甲酸，以氧化铅、氧化锌作催化剂脱羧制得。
二、山梨酸及其盐类
山梨酸即2，4－己二烯酸，结构式为CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
山梨酸及其盐类是使用最多的防腐剂。山梨酸具有良好的防酶性能，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸性防腐剂，pH值越低，防腐能力越强，适于在pH为5－6以下范围内使用。 抑菌机理：与微生物的有关酶的巯基相结合，从而破坏许多重要酶的作用，此外还能干扰传递机能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。
毒性：毒性为苯甲酸的1/5,是毒性最低的防腐剂之一。其ADI为0～25mg/kg（以山梨酸计）用于果酱、果汁、蜜饯、酒、酱油、醋等食品的防腐。
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注意：山梨酸易被氧化，储藏期过长的产品及不合格产品中的山梨酸的氧化中间产物，会产生异味，甚至损伤机体细胞，影响细胞膜的渗透性。 山梨酸的制备：主要方法为巴豆醛和丙酮催化合成法 三、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类，又称尼泊金酯类。用于食品防腐剂的对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯、异丁酯。其烷链越长，抗菌作用越强。
对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母菌与细菌有广泛的抗菌作用，对霉菌、酵母的作用较强，对细菌的作用较差，总体的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸要强。而且其抗菌能力是由其未水解的酯分子起作用，其抗菌效果不易受pH值变化的影响，在pH为4－8的范围内都有较好的抗菌效果。
毒性：ADI为0～10mg/kg，对羟基苯甲酸乙酯LD50为8g/kg（小白鼠经口） 防腐机理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构。
注意：对羟基苯甲酸酯类都难溶于水，通常是将它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，再分散到食品中。 四、丙酸及其盐类
丙酸及其盐的抑菌作用虽然较弱，但对霉菌需氧芽孢杆菌及革兰阴性杆菌有效，特别是对能引起面包、糕点等食品发黏的菌类，抑菌效果较好，但对酵母菌无效，是目前面包、糕点中允许使用的防腐剂。 丙酸无毒性，属ADI不加限制的添加剂。
丙烯酸钠和钙防腐性能在于在酸性介质中形成丙酸而发挥抑菌作用。 五、脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸为酸性防腐剂，对中性食品基本无效。它有较强的抗细菌能力，对霉菌和酵母的抗菌能力尤强。由于脱氢醋酸难溶于水，通常使用其钠盐。 用途：干酪、奶油和人造奶油，腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆。
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六、富马酸类
富马酸亦称延胡索酸，反丁烯二酸，可应用于面条、面包、凉拌菜、酸性食品中。 富马酸二甲酯，又叫反丁烯二酸二甲酯。是新型防霉保鲜剂，能抑制多种霉菌和酵母菌，且其抗菌性能不受pH值的影响，具有高效广谱、安全性高、价格低廉等优点。其综合抗菌防腐性能优于目前常用的苯甲酸、山梨酸、丙酸及盐、脱氢醋酸等防腐剂。目前还没有通过安全性评价，不直接加入食品中，可制成防霉纸，在糕点、糖果、果蔬的防腐保鲜中使用。 七、天然防腐剂
天然防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的，或从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一类物质。安全性好，能满足人们对食品越来越高的要求。天然防腐剂是食品添加剂开发研究的热点。
植物类：果胶分解物、茶多酚、琼脂低聚糖、植物提取物――精油、大蒜素 茶多酚：主要化学成分为30多种酚类化合物的总称，主体为儿茶素类。它具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、大肠杆菌等有抑制作用。而且对人体有很好的生理效应，能清除人体内多余的自由基，能改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素C的吸收与同化，调节人体内微生物，抑制细菌生长。还有抗癌、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。
制备：从茶叶中提取茶多酚，如溶剂萃取法，离子沉淀法、离子交换法及超临界萃取法。其中溶剂萃取法提取的茶多酚含量最高，可达95％。
微生物类：溶菌酶、聚赖氨酸【广谱性防腐剂，主要优点是在中性和酸性范围内抑菌效果良好】、乳酸菌细胞及其代谢物、乳酸链球菌素、酵母的代谢产物、纳他霉素、曲酸
乳酸链球菌素：是一种新型天然食品防腐剂，是以蛋白质为原料制取的一种多肽抗生素类物质。其抗菌作用是通过干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗漏、养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞死亡。 动物类：鱼精蛋白、壳聚糖、蜂胶
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壳聚糖：又叫甲壳素，是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质。具有广泛的抗菌作用。壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成的防腐剂抗菌作用更明显，且不影响食品风味。壳聚糖不溶于水，通常将其溶解于食醋中，主要用于泡腌制品。
八、无机防腐剂
硝酸盐、亚硝酸盐。硝酸盐的毒性主要是在食物、水中或体内被还原成亚硝酸盐所致。
亚硝酸盐是食品添加剂中毒性最强的物质之一，人体摄入后，可与血红蛋白结合成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。在一定条件下可转化为强致癌性的亚硝胺。ADI为0－0.06mg/kg。亚硝酸盐在添加时必须严格控制其使用量，保证安全性。
主要用在肉类罐头、火腿、午餐肉、其它腌制肉类里，除具有防腐作用外，还是护色剂。 8.3 抗氧化剂
食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。 食品氧化的后果：
食品中的油脂腐败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值，误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。 分类：
按来源：人工合成和天然抗氧化剂 按溶解性：油溶性、水溶性和兼容性
按作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、 酶抗氧化剂、紫外线吸收剂和单线态氧淬灭剂 8.3.1 食品抗氧化剂的作用机理
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