发布时间 : 星期四 文章第八章食品添加剂更新完毕开始阅读f21af1dd376baf1ffd4fadbe
精细化学品化学
抗氧化剂的种类不同，机理不同，多数以其还原作用为依据：
抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质。如酚类化合物BHA、BHT就是基于这一机理。 举例，油脂的氧化
抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； 抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。 使用抗氧化剂的注意事项
抗氧化剂只能阻碍氧化作用。延缓食品开始腐败变质的时间，但不能改变已变质的后果，抗氧化剂必须使用在新鲜的食品中，即在油脂被氧化前，才能发挥其抗氧化作用。
抗氧化剂的增效剂：本身没有抗氧化作用，但是当其与抗氧化剂混合使用时，能增强抗氧化的效果。如柠檬酸、磷酸、酒石酸等酸性物质？增效机理是什么？用量为酚型抗氧化剂用量的1/4-1/2.
避免铜等金属离子的混入，因其在氧化反应中起催化作用。
8.3.2 油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品有良好抗氧化作用的物质。常用的有：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、等，天然的有生育酚混合浓缩物等。
一、2，6－二叔丁基对甲苯酚（BHT）
2，6－二叔丁基对甲苯酚又称1，3－二叔丁基羟基甲苯，简称二丁基对甲酚。
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特性：不溶于水，溶于乙醇和各种油脂。
化学稳定性好，对热稳定，与金属离子反应不着色，加热能与水蒸气一起挥发。 抗氧化性强，可使酸败的诱导时间延长约2倍，对于不易直接拌和的食品，可溶于乙醇后喷雾使用。
制法：可用对甲酚与异丁烯在催化剂浓硫酸或磷酸及脱水剂氧化铝存在下进行加压反应，生成物经蒸馏，在乙醇中重结晶而成。
毒性：ADI为0－0.125mg/kg,LD50为2.0g/kg（雄大白鼠经口）,毒性比BHA稍大，但无致癌性。
用途：油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、干制食品等，多与BHA并用。 二、丁基羟基茴香醚（BHA）
BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。
BHA有2－BHA和3－BHA两种异构体。单独用时3－BHA比2－BHA抗氧化的效果好1.5-2倍。两者混合能提高抗氧化效果。
制法：可用对羟基苯甲醚与叔丁醇在80℃时，在磷酸或硫酸作催化剂的条件下反应制得BHA。
毒性：ADI为0－0.3mg/kg,LD50为2.2－5g/kg（雄大白鼠经口）, 用途： 油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、干制食品、罐头及腊肉。 三、没食子酸丙酯（PG）
没食子酸丙酯又称五倍子酸丙酯。抗氧化性比BHA、BHT强，如果三者合用，效果最佳。遇金属易着色，应避免与铁、铜器接触。具有吸湿性，对光不稳定易分解。
制法：可用硫酸作催化剂，由没食子酸与丙醇酯化反应物中和后馏去溶剂，用乙醇水溶液将残留物质结晶。
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毒性：LD50为3.6g/kg（大白鼠经口） 8.3.3 水溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。 一、L－抗坏血酸
又称维生素C，抗坏血酸的水溶液由于易被热、光等显著破坏，特别是在碱性及金属存在时更促进其破坏，因此在使用时必须注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触。
毒性：正常剂量的L－抗坏血酸对人体无毒性作用，ADI为0－15mg/kg。 用途：饮料、果蔬制品、肉制品的抗氧化剂。 二、乙二胺四乙酸二钠（EDTA－2Na）
它是一种重要的螯合剂，能螯合溶液中的金属离子。常常利用其螯合作用保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。 毒性：最大使用量为0.25mg/kg 用途：水产罐头，糖水栗子罐头等 8.3.4 天然抗氧化剂 一、生育酚
生育酚即维生素E，不溶于水，是油溶性抗氧化剂。它广泛存在于高等动、植物组织中，它具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化变质的功能。
生育酚的抗氧化性主要来自苯环上6位的羟基，生育酚的抗氧化效果不如BHA、BHT，生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油脂的效果好，这是由于动物油脂中天然存在的生育酚比植物油少。
制法：可由植物油在精制过程中直至脱臭时所得的馏出物经浓缩，精制而得。
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毒性：天然食品、无毒、生育酚浓缩物，大白鼠、小白鼠经口LD50>10000mg/kg,人每日服1000mg/kg数月无异常现象。 二、植酸（PH，肌醇六磷酸）
植酸广泛存在于高等植物内。植酸易溶于水，对热较稳定，植酸分子有12个羟基，能与金属螯合成白色不溶性金属化合物，国外植酸已广泛用于水产品、酒类、果汁、油脂食品，作为抗氧化剂、稳定剂和保鲜剂。 三、谷维素
又称米糠素，是以三萜（烯）醇为主体的阿魏酸酯的几种混合物，不溶于水，油溶性好，对油脂有良好的抗氧化作用。米糠素属于无毒性物质。 四、茶多酚
茶多酚属于水溶性的天然抗氧化剂。遇铁变绿黑色络合物，其抗氧化能力比BHA和维生素E都强。还能对其它抗氧化剂如抗坏血酸、生育酚、柠檬酸起增效作用。 茶多酚在碱性溶液中非常不稳定，而添加抗坏血酸等可显著提高其稳定性。茶多酚是水溶性的，若用于油脂体系，可将其改性为脂溶性。改性方法主要有溶剂法、乳化法及分子修饰法。 五、甘草抗氧物
甘草抗氧物是一种粉末状脂溶性物质，其主要成分是黄酮类、类黄酮类物质，俗称绝氧灵，具有甘草特有气味。其抗氧化机理可能是黄烷醇与金属形成螯合物或是作为自由基的受体而阻断自由基链锁反应。
甘草抗氧化物为无毒性物质，安全性高，最大使用量为0.2g/kg，用于油脂、油炸食品、肉制品、腌制鱼及饼干、方便面等含有食品。 六、其它
芝麻粉、芝麻油中含有天然抗氧化物质，有强抗氧化作用，一般不分离采用芝麻油作抗氧化剂。
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