发布时间 : 星期四 文章第八章食品添加剂更新完毕开始阅读f21af1dd376baf1ffd4fadbe
精细化学品化学
常用的鲜味剂 一、谷氨酸钠
谷氨酸钠即L-谷氨酸一钠，别名味精，麸氨酸钠。易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性。100℃下加热3h分解率为13％，在155～160℃或长时间受热会发生失水生成焦谷酸钠，鲜味下降。
毒性：一般用量不存在毒性问题，ADI为0～120mg/kg（以谷氨酸计），但本ADI值不适用于12周以内的婴儿。
制法：L－谷氨酸存在于植物蛋白质中，尤其是麦谷蛋白中含量最高，因而面筋过去是制备谷氨酸的重要原料。把天然蛋白质水解，制得谷氨酸，中和即得其钠盐，现在用糖质原料发酵、生产。 二、L－丙氨酸
L－丙氨酸属于非必须氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用，用于鲜味料中的增效剂。 三、5’-肌苷酸二钠
无臭，呈鸡肉鲜味，熔点不明显，易溶于水，微溶于乙醇。对热稳定，但遇动植物中磷酸酶可分解而失去鲜味。在pH3以下的酸性条件下长时间加压、加热时有一定分解。它与L-谷氨酸一钠对鲜味有协同效应。 制法：由酵母所得核酸分解，分离而得。
毒性：ADI未规定，LD50为14.4g/kg（大白鼠经口），安全性高。 四、甘氨酸
甘氨酸是结构最简单的氨基酸，是海鲜呈味的主要成分。甘氨酸作为鲜味剂，添加到软饮料、汤料、咸菜及水产制品中可产生出浓厚的甜味并去除咸味、苦味。与谷氨酸钠同用增加鲜味。 五、5’-鸟苷酸二钠
呈鲜菇鲜味，易溶于水，微溶于乙醇。
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六、琥珀酸及其钠盐
易溶于水，不溶于酒精。水溶液中呈中性至微碱性，pH 约为9，主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝壳、水产中含量甚多，为贝壳肉质鲜美只所在。商品名称干贝素、海鲜精。
8.6.2 酸味剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。酸味来源于舌黏膜受到氢离子的刺激。凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。酸味的强度主要受呈味物质的阴离子的影响，如阴离子对味蕾细胞显示的作用有关。 酸味剂的作用
给味觉以爽快的刺激，起增进食欲的作用；有一定防腐作用；能溶解纤维素、钙、磷等物质，可以促进消化吸收。 酸味剂的分类
有机酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、葡萄糖酸、醋酸。 无机酸味剂：磷酸。 1、醋酸（乙酸）
可与水或乙醇以任意比例混合。民间用的食醋并非醋酸稀释，而是由发酵法制成的。醋酸由乙醇发酵或乙烯再氧化而制得的。 毒性：ADI没规定，用量为2－6g/kg. 2、柠檬酸
又称枸橼（yuan）酸，存在于柠檬、枸橼等果实中。分为无水柠檬酸和一水柠檬酸两种。一水柠檬酸加热至37℃以上可脱水成无水柠檬酸。按GB 2760－1996规定，作为酸味剂可用于果酱类、饮料、罐头、糖果、糕点，用量按正常生产需要而定。无水柠檬酸多用于粉末制品，如果珍。酸味纯正，温和，芳香可口。 3、乳酸
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即2－羟基丙酸。味微酸，存在于发酵食品、腌渍物、果酒、清酒、酱油及乳制品中。乳酸具有较强的杀菌作用，可防止杂菌生长，抑制异常发酵，使用范围不如柠檬酸广泛。按正常需要使用几乎无毒。 4、苹果酸
苹果酸的酸味柔和、持久性长，主要用于食品和饮料中，酸味较柠檬酸浓，有接近天然果汁的口感。ADI不需要规定，实际应用是安全的，按卫生标准可根据生产需要使用。 5、酒石酸
即2，3-二羟基丁二酸，又称葡萄酸，二羟基琥珀酸，稍有涩味、爽快的酸味剂。酸度为柠檬酸的1.3倍，可用于清凉饮料、果冻、果酱和有特殊风味的罐头食品。 很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中。
毒性：一般用量是安全的，但内服75－90克有死亡病历。ADI为0－30g/kg。 6、富马酸：反丁烯二酸、延胡索酸 7、磷酸
唯一的无机酸味剂，属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3-2.5倍，作为酸味剂可用于罐头及可乐饮料，其用量可根据正常生产需要而定。 毒性：对人无中毒报告，ADI为0－70mg/kg(以磷计) 8.6.3 甜味剂
甜味剂是指能赋予食品甜味的一类添加剂，分类： 糖类：白糖、葡萄糖、果糖
糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇 化学合成的：糖精、甜蜜素
天然甜味剂：甜叶菊、甘草甜素、罗汉果苷 又可分为：
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营养型：指能够参加机体代谢并产生能量的甜味物质，主要包括糖醇类和糖类 非营养型：不参加机体代谢，不产生能量的甜味物质，如天然甜味剂和化学合成的糖精等，适用于糖尿病患者，不致增高血糖值。 1、糖精
又名邻磺酰苯甲酰亚胺，是石油有机化工合成产品。甜度是蔗糖的300－500倍，但对人体无任何营养价值。主要用于牙膏中。20世纪70年代以前认为安全性高，20世纪70年代发现对鼠有致癌性，之后经过长期的试验发现不是致癌物。但再经过两代白鼠试验后发现了明显的膀胱癌变，欧洲等国严格限制使用。 2、甜蜜素
又名环己亚胺磺酸钠，甜度是蔗糖的30－50倍。自发现其与糖精混合喂养白鼠出现膀胱肿瘤现象之后，即被禁用，但我国、韩国等仍用于冰激凌、饮料、果酱、糕点、果冻、蜜饯中。ADI为0－11mg/kg. 3、天冬甜素
天冬酰苯丙氨酸甲酯（APM），又称阿斯巴甜。甜度是蔗糖的100－200倍。热值低，安全，可用于碳酸饮料、果肉饮料、果酱、冷冻奶制品、口香糖等，还可配制成供糖尿病、高血压、肥胖症、心血管病患者食用的低糖类、低热量的保健食品。
但添加本品的食品应标明“苯酮尿症患者不宜使用” 。 4、安赛蜜
又名双氧噁噻嗪钾，甜度约为蔗糖的200倍，ADI为0－15mg/kg. 5、阿力甜 6、海藻糖 7、三氯蔗糖
8、甜叶菊苷/甘草甜素/罗汉果
甜叶菊苷是甜叶菊中所含的强甜味成分，甜味是蔗糖的300倍，甜味纯正，食后不被人体吸收，不产生热量，是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂。
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